シェフからのメッセージ

果て無き道を 2012年 05月 17日

　先日、やっと念願かなって、神戸のレストラン「ルセット」で食事をしてきました。
　お店の名はかねてより耳にしていたのですが、オーナーシェフの依田さんとは一面識もなく、接点もなかったので、本来ならばすれちがったままだったと思います。それが、フェイスブックの友達つながりで、なんとなく知り合いになりました。そして、彼のほうがまず、うちに食事に来てくれました。依田マダムと、ぼくとは旧知の間柄であるパトゥの山口シェフが一緒でした。
　その後、依田さんが一日会というシェフの集まりの会長であることから、料理講習会の講師によばれたりして仲良くなっていったのですが、あいにく店の定休日が重なるため、なかなか食事に行けなかった。たまたま、うちが連休をとったので、初めてお邪魔した、というわけです。
　当日は、山口シェフも同席してくれました。もう一人、その数日前にうちに食事にきてくれた西宮のイタリアン、「アルテシンポジオ」の荻堂シェフも誘ったのですが、先約があるので残念ながら無理、とのこと。かわりに、何故か荻堂マダム、オリーヴオイルの伝道師ののりさまが参加表明で、不思議なトリオが決まりました。
　で、互いに自己紹介があって、食事スタート。
　一品目は活けトリ貝のマリネ。山口シェフ、おいしかったのか、器に残ったマリネ液まで飲みほしています。二品目は、塩付けにして熟成させたフォアグラのサラダ。なんせ料理のプロ集団です。熟成とは何ぞや、などと話題の途切れることがありません。そして３品目。オランダのホワイトアスパラと鯨の尾の身、ロックフォールソース。うん?４品目、鳩のチョコレートソース、うーん？ぼくの不審げな顔を見て、依田マダムが説明してくれました。「今日のお料理は、過去に感銘を受けたミチノシェフのお料理を下敷きに、うちのシェフが特別にご用意したものなんですよ。」。
　そのあとの魚料理、メインの子ヤギ、デザートも含めてすべてすばらしい出来栄えだったけれど、ぼくには、依田シェフの心遣いがなによりうれしかった。
　依田さんが立命館大学の出身で、同志社出のぼくに親近感をおぼえて、だからぼくを目標にしていた、とご本人から聞いてはいました。ずっと尊敬していた、ということも。でもぼくは、そういう言葉をまともには受けていませんでした。
　思った以上にもてはやされた時代があって、でも段々と疎まれるようになり、消え去る寸前までいった経験がぼくにはあるから。
　でも、形にして出されると、これは説得力がありました。
　そうか、ひたすらわき目もふらず、ただただ自分のことに必死だったけれど、自分はこうして後進の人たちに影響を与えていたんだ。ぼくは依田さんの料理を食べながら、無心に感動していました。
　たとえば、あいつもこいつも自分の弟子だ、みんなオレが育ててやった、などと言う人がぼくたちの業界には結構います。でも、ぼくは、そういう発言は好みません。
　旭川のレストラン、メランジェのシェフ河原くんや、今、日の出の勢いのビストロ、ラ・ブリーズの北川くんなどは、自らミチノの弟子と言ってくれていますが、ぼく自身は彼らを弟子だとは思っていません。ぼくは彼らになにも教えてあげられなかったから。
　ぼくは彼らに、ぼくの仕事の手伝いをさせただけです。ぼくがもっと自由に前に進むために、ぼくの手に余る仕事をやってもらった。彼らが出来るようになれば、ぼくはもっといい仕事ができるようになる、ぼくの頭にはそれしかありませんでした。彼らは十分、当時のぼくを助けてくれました。結果として、いい仕事を覚えたのなら、それは彼らが努力したからです。だから、ぼくは彼らを弟子とは思わない。仲間、そして今は、親友です。
　先日、銀座で自分の店「フィネス」をオープンさせた「神の子」杉本敬三もそうです。取材で「目標とするシェフは？」と聞かれたとき、敬三は「ミチノシェフ」と答えたそうです。おいおい、恥ずかしいこと言うなよ。おまえ、とっくにオレを追い越してるって。
　ぼくはそういう人間だから、ずっと自分は孤独だと思っていました。長距離走者の孤独。沿道の声援は意識するけれど、応えることはできません。なぜ走るのかわからないし、人にわかってもらえるとも思っていない。ただ前へ前へ。
　でも、そんなばかな人生もけっして無駄ではないんだな、と、依田さんの料理が教えてくれました。勇気をもらったな。そして、料理の力を再認識しました。依田さん、ありがとう。そしてあの夜、同席してくれた二人にもこころからの感謝を。
　よーし、もういっちょう走ってやるか。
　前をたくさんの若い人たちが走っているな。でも、無様にあせることはないのです。彼らは周回遅れの走者だから。あと一周分くらいは先行してるはずです。だから、最後まで、緊張をゆるめることなく、
　果て無き道を！

サクラサク 2012年 04月 01日

１６年前のことです。そのころ、ぼくとマダムはまだ結婚していなかったのですが、店が忙しいときには手伝ってもらい、ときには食事を作ってもらったりしていました。
　仕事が終わったある夜、ぼくが用意してくれていた晩御飯を食べていると、前に座っている彼女がにこにこして「ちょっとそれ見てよ。」といいます。そういえば、何か白い棒状の、上部に四角い枠がくっついている小さなものが脇に置かれています。「何、これ？」と問うと、「上の窓の中にハートが出てるでしょ、」と続けます。だから、これ何？「できたんだよ。」「何が？」「子供だよ。」「誰の？」「あなたのに決まってるじゃん。」。しばらく沈黙。その後、ぼくは呟きました。「えらいこっちゃ。」。
　で、今度はぼくが聞きました。「どうやったらこれで妊娠がわかるわけ？」。彼女の返事は簡単でした。おしっこかけるんだよ。「ばかもの！ご飯と同じテーブルにこんなもん置くな！」。語気は激しいけれど、ぼくの顔は笑っていました。
　それからしばらくしてぼくたちは入籍し、大阪と、彼女の郷里の岐阜でささやかな披露宴をし、自他共に認める夫婦になりました。ぼくが４２歳、彼女が２７歳のときでした。
　お腹が大きくなって、これ以上ジャケットのボタンがずらせないというときまで仕事をして、いよいよ彼女は産休に入りました。子供の名は悠（はるか）。まだ男か女かわからないときに、でも、お腹の子供に呼びかけたいというので、男女兼用の名前をぼくが考えました。男なら悠、女なら遥。で結果は悠。
　そして出産予定日に、なんとぼくは、今はもう無くなってしまった西宮北口のスナック「マイ夢」でカラオケ。なんとなく落ち着かなかったんでしょうか。曲の順番待ちのときに携帯電話がなりました。「お腹が痛くなってきたから帰ってきてください。」。御免、帰るわ、子供生まれるねん、そう言うとみんなが盛大に拍手してくれました。全員にビールおごっといて、そう言い残して急いで帰宅しました。
　車に荷物積み込んで、彼女を乗せて産婦人科へ。さあ、いよいよ立会い出産です。
一進一退の攻防とでも言うのでしょうか、赤ちゃんの頭が少し出てはひっこみ、また出ては引っ込み、それが何回も繰り返されて、やがて頭がすっかり出て一気に誕生。その瞬間、ぼくの頭の中にバカボンのパパの言葉が鳴り響きました。「これでいいのだ。」。
　そうか、生きるとはこういうことなのか、と悟りました。人は命を順に橋渡しするために存在するのか。パズルの最後の１ピースがカチンとはまった感じ。そしてぼくは思ったのです。これからは、よい人になろう。何故かはよくわからないけれど、そうでなくてはいかん、と思ったのでした。
　悠のあとに曜（ひかり）と臨（のぞみ）の二人の女の子が生まれました。姓が道野だから、道のはるかに見えるのは何か、それはひかりだろう、ということで長女の名は決まりました。はるか、ひかり、と来れば後はもうのぞみしかないやろ、ということで次女の名前は決定、いささか安易すぎる命名です。でも、２００１年生まれで、新しい世紀に臨む、あるいは逃げ隠れしないで真正面から臨む、そういう意味もありました。３人とも、健康でいい子たちです。
　さて、その悠が高校受験になりました。最初の私学は難なく合格。そこで勢いにのって前期試験で、両親はいささか高望みの公立高校受験をけしかけたのですが、これはやっぱり不合格。そこで後期では、本来志望していた高校に変更して受験。
　一週間後の合格発表の日、一人で合否を見に行きたいという息子にぼくたちは、こう言いました。「合格したらサクラサク、落ちたらサクラチル、そう電話で言うんやぞ。」。
　なにごとにものんびりな悠は、なかなか電話をよこしません。随分たってから、やっとマダムの携帯電話が鳴りました。マダムが右手の親指を立てます。照れくさそうに、「サクラサク。」それだけ言って、電話を切ったそうです。
　結局、悠はその公立高校に進学することになりました。やれやれ。でも、これからうちの子供たちは、続々と同じコースをたどります。そうこうするうちに悠の大学受験、それが終わっても、あと二人。全員が順調に進学し、卒業するころ、オトーサンは７０歳か。えらいこっちゃ。
　すでに近くのものは見えず、体は思うように動かず、記憶力も減退気味。これであと１１年もやれるのだろうか。でも、やらねばならんのだ。
　かといって、ぼくは子供たちに、お前たちのために頑張っているんだ、なんてことを言うつもりは全くありません。それはぼくの父が、子供のころのぼくに常に言っていた言葉で、ぼくはそれを聞く度に、自分が両親を苦しめているように思えて辛かった。むしろぼくの気持ちはそれとは正反対のところにあります。
　子供たちがいなければ、ぼくは今、こんなに懸命に働くことはなかったでしょう。もういいか、多分そう思っていただろうと思います。でも、彼らがいるから、ぼくは自分の持てる力を出し尽くして人生を終えることができる。感謝すべきはぼくの方でしょう。
　もう一度、ぼくはぼくの時代を築き上げてやろうと思っています。もう一花満開に咲かせて、心残すことなく散っていこう。それができるなら、これ以上幸せな人生はないのではないか。死力を尽くして、近い将来、子供たちにこう言えるようになりたいと切実に願っています。
　「オトーサン、サクラサク。」。
　
勧酒
　この杯を受けてくれ
　どうぞ　なみなみと注がしておくれ
　花に嵐のたとえもあるぞ
　さよならだけが人生だ
　　　　干武陵　作、井伏鱒二　訳

レクイエム 2012年 03月 13日

先日、フェイスブックのウォールを見ていたとき、こんな文章に目がとまりました。
　「妹は死にました。さっきまで痛いと言ってたけど、聞こえなくなったから。」
原文のままかどうかはわかりませんが、再度その記事を読むのはつらいので、ぼくの記憶のままで書き進めます。そのあと、もう一度お父さんとディズニーランドへ行きたかった、とあって、ふいに文章が終わります。携帯電話のバッテリーが切れたのでしょう。
　それは、東北大震災のとき、１７歳の少女が最後に父親に送信したメールの内容だそうです。どういう状況だったのかはわかりません。それを調べることは不遜な気がしたし、その勇気もぼくにはありませんでした。ただ、少女とその妹は亡くなった、それがすべてだと思ったから。
　その文章と、内容の重さに激しい乖離があって、ぼくの頭の中は一瞬真っ白になりました。その後、事実関係がやっと飲み込めたのですが、それが理解できたとき、大きな悲しみが背筋から肩を震わせ、頭の先に駆け抜けていきました。ぼくにも近い年頃の娘がふたりいるから、人事とは思えなかった。もしぼくがそのメールをもらった父親だったら、ぼくは生き続ける気力を失ってしまったかもしれない。
　もうすぐ逝くことがわかっていたから、彼女は冷静に文章を打ち込んでいったのでしょう。理不尽だと思いました。こんな理不尽なことがあっていいのか。
　その夜は眠れませんでした。読まなければよかったとも思いました。
　それから、ぼくのこころに理不尽が居座るようになりました。なにかの拍子に、それがコトンと音をたてて、ぼくの心を不安にします。現実感というか生活感が希薄になって、体に力が入らなくなる。気力が続かなくなる。これはいかんな。だから、ぼくは理不尽を見極めようと思いました。
　立ち向かう術がないから、それは理不尽なのでしょう。それなら、立ち向かうのをやめよう。対処は怠ってはいけないけれど、不安になるのはやめよう。むしろ、精一杯生きよう。それが生き残ったものの勤めだと思うから。
　懸命に、そして誠実に、もてる力を出し尽くして人が生きていくことができたなら、たとえ理不尽がこようが、少なくとも後悔することはない。
　残念ながら、逝ったひとのためにもはや出来ることはありません。でも、残ったひとがそれぞれ真っ当に生きようとするなら、この世も少しはよくなっていくのではないでしょうか。それが報いるということでもあると思うのです。
　ぼくは明日、５８歳になります。あまりほめられた人生ではなかったと自戒しています。でも、せめてあと１０年、子供たちが成人するまで現役で頑張りたい。そして、最後まで真っ当な人生を歩みたい。理不尽な出来事でこの世を去らなければならなかった少女たちに、こころのなかでレクイエムを歌いながら。
　　勇気をありがとう。

涙の河を泳ぎきって　旅は終わりを告げ
光の音に導かれて　ここまで来たけど
開いた手のひら　あなたのかわりに
哀しみを抱いて　見果てぬ空のうえ
　　　　　　　Yuki 「プリズム]


　
　
　

和田さんの包丁 2012年 02月 29日

もともとぼくは物持ちがあまりいいほうではなくて、飽きるとすぐに人にあげたり、オークションで売ったり、あるいはいつのまにか無くなっていたりするのですが、商売道具の包丁はさすがにどれも捨てられなくて、気がつくと結構な数になっています。ほとんどが洋包丁なのですが、2本だけ和包丁があって、そのうちの一本はステンレスの出刃包丁です。もっぱら魚をおろすときに使っているのですが、それもぼくのところに来てもう22年になります。シェ・ワダを辞めるときに、オーナー・シェフの和田信平さんがわざわざ誂えてプレゼントしてくれたものです。ぼくにとっては大切な、思い入れのある一本です。

　33歳でフランスから帰ってきて、すぐに勤めたのが、当時アメリカ村にあったシェ・ワダでした。最初に会ったときの和田さんの笑顔がとても素敵で、どこかシェフで行ける店を探してあげようという和田さんの申し出に、いやここで働かせてください、と即答したことを覚えています。うちでいいのか、と再度聞かれたので、明日からでもかまいません、とぼくは答えました。そして、次の日からぼくはシェ・ワダに通うようになりました。
　ポジションとしてはスー・シェフだったのですが、その仕事は、シェフの考えた料理を具体化し、毎日お客様に提供できる形にすることです。まず試作があるのですが、そのときに、シェフの望む食材や調理器具を用意しておかなければなりません。そのためにはシェフの料理をあらかじめ先取りしておかなければならないのですが、最初、ぼくにはそれができませんでした。
　フランスから帰ってきたばかりでそれなりに自信があったのですが、いきなり鼻っ柱をへし折られました。和田さんが作ろうとする料理が想像できないのです。でも出来上がってみると、それはすばらしく独創的で、彼の個性が反映されていました。こんな料理があったのか。
　定石がない、というか、それを超えて好き放題やっているとしか思えないのに。これが才能というものなのか。でも、次第にぼくにも理解できるようになりはじめました。基本さえ抑えておけば、あとは自由にやってかまわないのだ、と。
　かたくなな心がほぐれていくようでした。曇っていた空が一気に晴れ渡ったような気分。それからは、仕事が、料理を作ることが楽しくなりました。びゅんびゅんと駆け抜けていくような毎日でした。時を同じくして、シェ・ワダの全盛期がやってきました。連日満席。新しい料理がどれもこれも受ける。本当に敵なしだったと思います。ぼくは和田さんに随って、日本のフランス料理界の先頭を走っていました。

　あれから22年がたちました。シェ・ワダはもうなくなってしまいました。でも、ぼくが今でも料理を作り続けていられるのは、あのときの和田さんとの出会いがあったからだと思っています。そう言えば、マダムと出会ったのもあの店でした。そして、今のぼくの店のスタッフは、全員がシェ・ワダ出身だというのも不思議な縁だなあと思います。
　でも、ぼくはあの頃のことを懐かしんではいないし、ましてや、あの頃にもどりたいなんて思ってもいません。ぼくはぼくの道を歩むのに精一杯なのですから。
　ただ、ぼくの胸のうちには誇りがあります。それは、喜びに満ちて、和田信平という稀有な才能とともに全身全霊で時代を駆け抜けた誇りです。それがある限り、ぼくはまだやれる。過去の栄光などではなくて、今のぼくの血の中に流れる命です。
　和田さんから貰った包丁を見るたびに思います。今日一日、ぼくはぼくにできる最高の仕事をしよう。たとえ明日が来なかったとしても、今日の自分に恥じないように。

山を登る、ということ 2012年 01月 19日

お正月の二日にクー・ド・ポールの田中夫妻と、「エル・ブリの秘密」という映画を観てきました。一応同業者なので、入り込めて結構面白かったのですが、内容は期待していたほど奇抜ではありませんでした。むしろ、料理は人が考え、人がつくるものなんだという当たり前の事実がわかって、安心したくらいでした。ただ、臨場感のある映画だったので自分も働いているような気分になって、ぼくも田中さんも、見終わっての感想は「なんか疲れたなあ」。だから、せっかくの貴重な休みなのに、なんだか損したような気分で、顔を見合わせて苦笑い。それを解消するかのように、その後行ったワインバーでは二人ともハイテンションで、おおいに盛り上がりました。
　エル・ブリのレストラン営業は年6ヶ月で、残りの半年はバルセロナにあるラボでの新メニュー開発に費やされるようなのですが、映画の大半は、そのラボでの活動を克明に追いかける映像です。多分、いくつかのテーマが決められているのでしょう。それは主に食材であるようなのですが、たとえばキノコなら様々な種類を集めて、それを色んな形に切って、煮たり焼いたり、蒸したり真空調理したり、オイルやエキスを加えたり、出来る限りの色んな技術で変化させます。そして写真に撮り、データをパソコンに落とし、並べ替えて整理し、リストを作る。その作業をテーマごとにやっていきます。映画では主に3人のクリエイティヴシェフと呼ばれる人たちがそれを行っているのですが、やっている最中にふと沸いてくる発想もお互いに話し合ってどんどん取り込んでいきます。というか、むしろそれが重要な感じです。で、御大フェラン・アドリア登場。報告を受けて、試食し纏め上げていきます。クリエイティヴシェフが作り、アドリアが試食し、ダメだしし、また作り試食し、まとめて整理していく。少しづつ形が出来始め、デザインや皿が決められ、順番が決められ、その数が３５品くらいになるころ、営業日が迫ってくる。全世界から集まったスタジエ（研修生）の配置が決められ、訓練が始まり、でもまだ決めれない料理もあって、オープン当日になってもアドリアは試食している。メモを取って、セクションシェフたちに指示している。雰囲気が張り詰めてキリキリ音をたてているようです。最後まで気を緩めず、少しでも高い場所へ登ろうとしている、そんな気迫が横溢しています。
　でも、ぼく自身にとって一番印象的だったのは、スタジエ全員の前でアドリアが語ったこんな言葉です。「みんな、エル・ブリに行ったら変な器械や薬品がいっぱいあると思っていただろう？でも、ここにはそんなものはない。あるのはこれだけだ。」。そうして彼は自分の頭を人差し指でコンコンとたたきます。そうか、ぼくは納得しました。
　ある専門誌の記者が、あの映画は秘密を解き明かしていないから一つ星だ、というようなことを書いていましたが、ぼくはそう思いません。逆説的で深読みし過ぎかもしれませんが、結局エル・ブリの秘密とは秘密がないということではないか。あるのは、新しい何かを作り出そうとする個人の意思であり、啓発ではないのか。それを具体化するための器械や添加物の開発であり、人材の育成ではないのか。
　だから、トップランナーと追従者の違いはすでに明白であると思います。彼らの料理のコピーにはなんの意味もない。
　１月７日の朝日新聞誌上で、コム・デ・ギャルソンの川久保玲さんがこんなふうに語っていました。
　「どの分野でも、商品の値段や製作費用をいとわず、新しいものを作り出そうとしている人はたくさんいます。そうした姿勢は、どんな状況であっても人が前に進むために必要なものだからです。」。
　では、なぜ人は前に進まなければならないのか。時間が前にしか進まないからではないでしょうか。この世に変化しなものはありません。じっとしていても人は年老いていく、それは自明の理、なのだから。ぼくたちは立ち止まることなんか出来ない。そうであるならば、よりよく変化したい。ないものを作り、ありすぎるものを減らしていく。新しい、とはそういうことなのかもしれません。
　でも、エル・ブリは閉店することになりました。もうやれることはやりつくした、フェラン・アドリアがそう語ったという噂です。でも、やりつくしたのは彼個人であって、そこが頂点というわけではない。彼は並外れて非凡だったけど、超人ではない。だから店を閉める決意をしたのでしょう。
　あるレストランに行ったとき、メニューの裏にシェフからのメッセージというのがあって、サーヴィスの人間が、料理がくるまでの間にそれをお読みください、と言います。で、読んでみたところ、こういうような一文がありました。「頂点に立ったら、下から土を持ってきてそこに積み、その上に立つ、そのことの繰り返しです。」と。ぼくの感想はこうでした。「キミの山は砂場の山か？」。
　頂点はそんな低いところにはないでしょう。そこは地球上で一番、神様に近い場所なのだから。だれも立ったことのない場所なのだから。
　みんなそこを目指して生きているのです。たどり着けないだろう、でも、登り続けるしかない。だから、ぼくも思います。自分の力で行けるところまで行ってやる。
　「老人と海」の言葉を思い出します。ヘミングウェイ自身は猟銃で自殺してしまったけれど、彼の生み出した物語上での言葉は不滅でしょう。漁師の老人はこう言いました。
　　　　　　　　　[人間は、負けるようには作られていない。]