ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


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和田さんの包丁

もともとぼくは物持ちがあまりいいほうではなくて、飽きるとすぐに人にあげたり、オークションで売ったり、あるいはいつのまにか無くなっていたりするのですが、商売道具の包丁はさすがにどれも捨てられなくて、気がつくと結構な数になっています。ほとんどが洋包丁なのですが、2本だけ和包丁があって、そのうちの一本はステンレスの出刃包丁です。もっぱら魚をおろすときに使っているのですが、それもぼくのところに来てもう22年になります。シェ・ワダを辞めるときに、オーナー・シェフの和田信平さんがわざわざ誂えてプレゼントしてくれたものです。ぼくにとっては大切な、思い入れのある一本です。

 33歳でフランスから帰ってきて、すぐに勤めたのが、当時アメリカ村にあったシェ・ワダでした。最初に会ったときの和田さんの笑顔がとても素敵で、どこかシェフで行ける店を探してあげようという和田さんの申し出に、いやここで働かせてください、と即答したことを覚えています。うちでいいのか、と再度聞かれたので、明日からでもかまいません、とぼくは答えました。そして、次の日からぼくはシェ・ワダに通うようになりました。
 ポジションとしてはスー・シェフだったのですが、その仕事は、シェフの考えた料理を具体化し、毎日お客様に提供できる形にすることです。まず試作があるのですが、そのときに、シェフの望む食材や調理器具を用意しておかなければなりません。そのためにはシェフの料理をあらかじめ先取りしておかなければならないのですが、最初、ぼくにはそれができませんでした。
 フランスから帰ってきたばかりでそれなりに自信があったのですが、いきなり鼻っ柱をへし折られました。和田さんが作ろうとする料理が想像できないのです。でも出来上がってみると、それはすばらしく独創的で、彼の個性が反映されていました。こんな料理があったのか。
 定石がない、というか、それを超えて好き放題やっているとしか思えないのに。これが才能というものなのか。でも、次第にぼくにも理解できるようになりはじめました。基本さえ抑えておけば、あとは自由にやってかまわないのだ、と。
 かたくなな心がほぐれていくようでした。曇っていた空が一気に晴れ渡ったような気分。それからは、仕事が、料理を作ることが楽しくなりました。びゅんびゅんと駆け抜けていくような毎日でした。時を同じくして、シェ・ワダの全盛期がやってきました。連日満席。新しい料理がどれもこれも受ける。本当に敵なしだったと思います。ぼくは和田さんに随って、日本のフランス料理界の先頭を走っていました。

 あれから22年がたちました。シェ・ワダはもうなくなってしまいました。でも、ぼくが今でも料理を作り続けていられるのは、あのときの和田さんとの出会いがあったからだと思っています。そう言えば、マダムと出会ったのもあの店でした。そして、今のぼくの店のスタッフは、全員がシェ・ワダ出身だというのも不思議な縁だなあと思います。
 でも、ぼくはあの頃のことを懐かしんではいないし、ましてや、あの頃にもどりたいなんて思ってもいません。ぼくはぼくの道を歩むのに精一杯なのですから
 ただ、ぼくの胸のうちには誇りがあります。それは、喜びに満ちて、和田信平という稀有な才能とともに全身全霊で時代を駆け抜けた誇りです。それがある限り、ぼくはまだやれる。過去の栄光などではなくて、今のぼくの血の中に流れる命です。
 和田さんから貰った包丁を見るたびに思います。今日一日、ぼくはぼくにできる最高の仕事をしよう。たとえ明日が来なかったとしても、今日の自分に恥じないように。
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by chefmessage | 2012-02-29 20:03