ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


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10月17日 小豆島巡り

1017日 小豆島巡り

その1

「オリーブハマチ」

8時に高松港で集合。県がチャーターしてくれた海上タクシーで小豆島に向けて出発。この高速船、普段は遊漁船らしくて、船尾に釣り竿があったので船長に聞くと鯛釣り専門とか。釣り師の魂が目覚めて、このまま釣りがしたいとゴネたのですが、却下。残念!で、海上のオリーブハマチ養殖生簀に到着。ちょうどオリーブの葉を混ぜたエサを与えているところでした。しばし見学。ところが、、、
生簀の周りに魚がいっぱいおるやないか。網から流れ出るエサを食べにきているのでしょう。
デカいボラの群、その下に黒鯛の魚影が。ここにも釣竿があったので、コソッとボラを一尾釣りました。すぐにリリース。時間があれば、入れ食い間違いなし。下の方には、網から逃げてブリに成長した個体がいるにちがいない。そんなことばかり考えていたので、説明聞いてませんでした。すみません。

小豆島までの海上は、いたって穏やか。島がたくさんある内海なので、ボートは矢のように進みます。なのに、井上夫妻は怖いと大騒ぎ。こちらは日本海の荒波に揺られながら何度も釣りに出かけているので、こんなもん揺れのうちに入るかい、と意味不明の落ち着きぶり。そうこうしているうちに、船は土庄港に到着。

車で東洋オリーブさんへ。
工場で詳細な説明を受けました。なるほど、良いものができるはず。木の手入れ、収穫から圧搾、瓶詰めまでほんとうに手がかかっています。でも、値段が高過ぎて営業には使えない。残念です。
庭のオリーブの樹にたわわに実っている実が美味しそうだったので、一つ食べたらあまりの渋さと苦さにビックリした。よくこれを食べ物にしようとしたな、と思いました。我々の祖先は偉大であります!

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その2

「木桶の醤油」

お次は醤油屋さん。全部木桶仕込みのヤマロク醤油。

ここは良かったです。醸造所の中に入ると、桶は当然ながら、柱も梁も天井もカビだらけ、というか菌がツララみたいにビッシリ。もろみの匂いが充満していて頭がクラクラする。薄暗い空間に無数の生命の気配が立ち込めている。
桶は100年、建物は江戸時代とか。
いまや、醤油業界での木桶率は1%らしい。酒、味醂のほとんどがステンレスタンク、酢にいたっては木桶全滅とか。

醤油の味見をすると、カドがなくて実にまろやか。和食が世界遺産とか、笑わせるなよ。木桶作る会社は一社だけ、そこも2020年に廃業宣言してるから、木桶醸造は風前の灯火やぞ。世界に向かう前に足元固めて大見得切らんかい、と思っていたら、ヤマロク5代目若社長が言いました。だから木桶造りの修行に出て、自分で作れるようになりました。会社も作ります。
ぼくはフランス料理のシェフですが、この社長は天晴れだと思う。和食やってる皆さん、あなたの店の醤油はホンモノですか?

ぼくは、自分の料理に醤油だけは絶対に使わないという信念で今まできましたが、新しい料理に使います。どれに使っているかは言わないので、皆さん味見に来てください。使っているのは写真のものです。

ちなみにトモシロ イノウエくんは5本セット買って味見するらしい。彼も使いたくなってるみたいです。こういう発見できるから、旅は楽しいな。

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その3

「いよいよ本命、オリーブ牛!」

この農場の石井正樹さんという方は、とても穏やかないい方でした。

事の起こりは値段の差。
もともと讃岐牛を飼っていたのだけれど、出荷すると、同じ和牛なのに神戸牛との値段の差が激しすぎる。悔しい、なんとかしたい、と色んな方々に相談すると、とにかく特色がないと難しいとの答え。では特色とは何か?悩んでいたら、あることに気がついた。和牛の肉質判定の項目にオレイン酸含有率というのが設けられている。オレイン酸、オリーブか?

そこで、物は試しと東洋オリーブへ行って搾りかすを貰ってきた。牛に食べさせようとしたら、これがまるで食べない。どうしたもんかと悩むうちに、オリーブの収穫が終わった。ひとまず日持ちさせるために、もらったオリーブ搾りかすを堤防で天日干しにした。程よい乾き具合になったので、ダメモトで食べさせてみると、なんと、モリモリ食べている!

この牛、肉質鑑定士が驚いた。脂の質が目に見えて違う。食べてみて、またビックリ。石井さん、お呼び出し。怒られると恐る恐る行ってみると、逆に褒められた。「何して、こうなったんや?」。
その時の石井さんの反応が素晴らしい。普通なら隠すじゃないですか。でも、この方は全てオープンにした。「みんな、同業者も県もようなったらええと思ってな。」。かくして、讃岐牛はオリーブ牛というブランド牛になったのであります。

ここの牛、とても人なつっこいです。同行した肉屋の副社長が「飼ってる方の人柄によるんです」とおっしゃる。なるほどなぁ。
そして、オリーブ牛の排泄物は堆肥となり、オリーブや野菜の有機栽培に使われ、できたものをまた家畜が食べる。オリーブを中心に、環境資源のサイクルができあがって、その功績で石井さんに県から功労賞が贈られ。やはり、こういう健全な行政と生産者の結びつきがある県には未来があるような気がします。

そして、肝心なこと。オリーブ牛は美味しいのか?ぼくもイノウエくんも、美味しいと思います。なにより、脂肪が軽くて、食べたらオリーブの香りがします。ほんまか?騙されたと思って、食べてみてください。インディアン、嘘つかない(ぼくはインディアンではないけど)

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その4

「一粒のオリーブ」

視察の途中でオリーブ公園に行きました。なだらかで小高い丘に何千本ものオリーブの樹。どの木にもたくさん実がなっている。
公園の真ん中あたりに、今は使われていない風車がありました。そこから少し下ったあたりに、オリーブ発祥の樹、というのがある。これが、一番最初に植えられたものらしい。古木らしく、根が太く捻れています。

この樹がここに植えられなかったら、名産のオリーブもオリーブオイルもなく、ましてやオリーブハマチやオリーブ牛もなかったのか、そう思って不思議な気持ちになりました。一粒の麦、もし死なずば、そういうことなのか。ふと上を仰ぎみれば白い風車があり、真っ青な空があって、見つめていると、急に涙があふれ出そうになった。母の葬儀の翌日に高松に来たから、ぼくの涙はまだかわいていない。でも、せっかく呼ばれて来たのだから、悲しい話しはやめておこうと我慢していたのですが。

多分、母も一粒のオリーブだったのでしょう。そこからぼくが産まれ、ぼくの子供たちが生まれた。ずっと以前から、そしてずっとこの先へと、流れがあってつながっている。

結局、ぼくたちはなにもわかっていない。けれど、喜びや悲しみとともに一粒のオリーブは育ち、実を結び、消えていくのだろう。それならそれで、一所懸命やるしかないなと思うのです。きっと、無駄ではないよ。一本目のオリーブの樹が、それを物語っているようで。

小豆島はミラクルアイランドでした。次は家族旅行で来たいです。

最後に。
ぼくたち夫婦を高松に呼んでくれた井上知城、慶子夫妻、小豆島視察にあたっては、労を惜しまず案内してくださった株式会社カワイの河合弘太郎さん、香川県農政水産部の澤野一浩さんにこころから感謝いたします。
そして、亡くなった母が痴呆症を患う以前に、「あんたはほんまにデタラメやけど、あの嫁さん選んだことだけは上出来や」と評した妻、祐子に。
ありがとうございました。

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by chefmessage | 2016-10-20 12:46