ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


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 先日、うちの店のスタッフが、西宮にあるオステリア・エノテカ、ご存じ八嶋氏のお店に食事に行ったときのこと。食後に僕の話題になって、彼が言うには「ミチノシェフ、この頃おだやかでまるくなった、と業界の噂だよ。」そしてその後、「自分ら知らんやろけどな、、、」と前置きして、僕がいかに過激な存在であったかを蕩々とお喋りしてくれたそうです。八嶋君、君には言われたくないぞ。でも、そう言われたらそうかな、とも思います。ひとの意見に少しは耳を傾けるようにもなったみたいだし。ただ、どういう形であっても、変化するというのは自然の摂理であって、それがよい変化なら、これは正常進化というものではないでしょうか。50才近くなって、まだ成長し続けているなんて、おもしろいと思いません?と、そう思っているのは自分だけのような気もしますが。

 けれども、穏やかで、人の意見に耳を貸すミチノなんてつまらん、過激な時代が懐かしいと言われる方も確かにおられるのも事実で、そういう方のために今回は、ご説明申し上げます。

 内容的には、今の方がむしろ過激だと自分では思っています。というのも、僕の料理は、どんどんシンプルになっている。すなわち、飾り立てることをやめつつあります。これはどういうことかと申しますと、目眩ましができなくなっている。見た目でカバ-できないので、はずすと取りかえしがつかないのです。僕は、一皿の上にいっぱい盛り込むことは焦点をぼかすことだと思うし、自信のなさだと思います。むしろ、見た目は地味なのに、食べると感動があるもの、それは、浅く広くではなく、深く狭く入り込んでゆくものです。そのためには、緻密な計算とバランス感覚が必要です。僕は、おいしいと思うものしかつくらない。そして、フランスでは、とか、イタリアでは、なんて寝言は言わない。いまが旬のジビエについてもそうです。

 去年、予約がとれない事で話題の某フランス料理店で、ペルドロウ<山ウズラ>を食べました。そこのお店は、独特の香辛料の使い方が素晴らしいそうですが、そのペルドロウは、腐敗臭がひどくてたべれませんでした。ペルドロウには2種類あって、ル-ジュとグリがあるのですが、それはル-ジュだったのでお肉もばさついていました。グリだったら滋味深い分救いもあったのでしょうが、数もすくなくて高価なのでル-ジュを使ったのでしょう。マダムが心配して「お口にあわないですか?」と言ってくれたのですが、とても正直にいえませんでした。言ったら、気を悪くされるだろうし。で、僕も反省したのです。フランスではこの香りが珍重されるんですよ、と言ってきたから。そして、お客さんもそう思いこんで食べてこられたのでしょう。でも、これはいかんな、と。みんな正直になろうよ、と。

 この時期、フランスやヨ-ロッパの国々からジビエが送られてきて、高価なそれらの食材を僕たちは競って使おうとします。でも、どう判断しても、状態のよくない物が大半なのです。自分達がまず良いとこどりして、その残りを送ってきたんじゃないかと思えることもあります。でも、使わないといけないから、フェザンタ-ジュという言葉を使うのです。でも、熟成と腐敗はちがう。念願かなって3ツ星取ったギイ・サヴォワが言ってたのを思いだします。「フェザンタ-ジュなんて過去の概念だ。食材は新鮮なものがよく、そうであるなら、調理法はシンプルでよい。」その通りだと思います。だから、無理して状態の良くないジビエは、僕は使いません。お客さんが食べて、素直においしいと思えるジビエ料理しかやりません。
 だから、今年は、鹿は和鹿を使おうと思っています。聞けば、お刺身用とか。それをハスカップのジャムを使ったソ-スで。それと、イノシシは、天津甘栗のソ-ス。鴨は、オリ-ヴとチョコレ-トのソ-スで。どう、おいしそうでしょ。これでも、過激じゃない?
 
 それと、今年の12月は大忙しになりそうです。

 まず、13日と14日に天才料理小僧、杉本君とのフェア-があります。若干23才ですが、10年後は、こやつがフランス料理界のキ-パ-ソンになるような気がします。でも、今回は試練の一番勝負になることであろう。なんせ、相手はこの俺様だもんね。少しですが、お席あります。
 
 また、年末には、生まれて初めての、おせちです。こっちの方がドキドキですね。予約受け付けてます。ただし、30個しかしません。というわけで、今年も最後まで、貧乏ヒマなしであった。ワハハ。
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by chefmessage | 2002-12-10 22:45