ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


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うちの店のマネージャー、原 光(はら ひかる)が遅ればせながらソムリエ試験に合格したので、お祝いに、御影ジュエンヌに食事に行ってきました。前回のメッセージに書いた、大川センパイのお店です。
 当日、ぼくたちが席に着いた時間には、もう店内は満席状態。ランチタイムはいつもそんな感じみたいで、お昼にお客様が来ない店のオーナーとしては、まことにうらやましい。さてさて、飲み物が運ばれてきて、食事が始まりました。
 最初に赤ピーマンのムースが出てきました。いまや古典になった「ランブロワジー」の名作です。次にやってきたのは、例の、海の幸のサラダです。これには毎回、打ちのめされます。きれいでおいしくてボリュームもある。まいりました。
 続いてフォアグラと魚料理はマナガツオ。炭火で焼いたマナガツオはふっくらとしておいしい。メインはチョイスで、ぼくはマダムと二人で白金豚のロースト。その後、デザートが3品でて、コーヒー。
 食後、センパイと雑談。早速、サラダについて質問しました。「あれの仕込みは何時から始めるの?」。というのも、盛ることは慣れればそれほど難しいとはおもわないけれど、準備が大変だろうと想像したからです。答えは、「朝の7時半から」。そうでないと、その日のランチ分が間に合わないそうです。
 ジュエンヌはきっちり満席でも16席です。なのに調理のスタッフはシェフ以外に4人!多分、全員でとりかかるのでしょう。「サラダをやらなかったら、うちの仕込みは激減すると思います。」とセンパイは言います。だから一度、人手が足らないときにサラダをやめたことがあったそうです。そのときのお客様のブーイングはすごかったらしい。あれがないのなら来なかった、とまで言われた、とマダムも苦笑していました。
 料理人の立場からすると、同じ料理を多少の違いはあれ、来る日も来る日も作り続けるのはけっして面白いことではありません。でも、ぼくは思うのです。それがあれば逆にお客様を呼べる、そのような一品を作り上げた、そのことは素晴らしい。
 よく観察すると、構成するアイテムは、ぼくが始めて出会ったころからさほど変化はしていません。旬の野菜が入れ替わるくらいでしょうか。でも、その図柄は時に応じて変わっています。食器も変えています。最新こそ最善、になっています。そこに、センパイのたゆまぬ努力が現れていると思います。
 だから、今話題のミシュランバブルなレストランの名前を出して、それの追随ですか、という言われ方をすると、センパイのそれでなくとも怖い顔がもっと険しくなる、というマダムの言葉には大いに肯けます。
 大川センパイの料理は、自分をことさら大きくみせるために作り上げた料理とは根本的に違うものだと、ぼくも思います。
 こういう例えが適切かも知れません。機能を突き詰めていった結果、美しく見えるものと、最初から美しいと思われるであろうデザインだけを目指して、結果的に使いにくいものになってしまったものとの差。
 あるいは、研究に打ち込んだ結果与えられたノーベル賞と、ノーベル賞を取るためにする研究の違い。
 今年、念願のミシュランの星を取ったあるレストランが、仲間を集めて盛大なパーティーをやった、という話を聞きました。そんなことで喜ぶより、もっと人に喜んでもらえる仕事ができる人間になったほうがいい、なんてことを言うから、ぼくはミシュランには縁がないのでしょう。
 別れ際に、大川くんいくつになった?と聞いたら、51歳という返事。若いなあ、とぼくが呟くと、そんなこと言うのミチノさんだけやわ、と大川マダムに笑われました。
 でも、ぼくたちはわかっています。いくつになっても、目指す場所は同じだと。
見た目は絢爛、でも細部はしょぼい、この歳になると意地でもそんな仕事はしたくない。それよりもむしろ、口にしたとき、すでに心を揺らす料理を作りつづけたい。昨日より今日、そして望むべくは明日はもっと。
 ミチノさん、後を付いていきますから、とセンパイが言います。うん、まかしといて、と答えます。空を仰ぐとうろこ雲が見えました。もう秋なんや。
 ふいに思いました。オレはまだまだやれるで。心がここちよくゆれています。
 
 
 
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by chefmessage | 2011-10-25 20:10

二周年フェアを終えて

昨年に続いて、今回のフェアも盛況でした。ぼく自身としては、今の自分の料理や姿勢を世に問う、くらいの気持ちで臨んだので、好評のうちに終えることができて安心しました。ただ、今回は同業の若いシェフたちに積極的にDMを送ったのですが、その反応はいまひとつで、いまさらミチノなあ、と思われているのかとそれがすこしさびしかったけれど、それでもたくさんの方に来ていただいて、とてもうれしかった。
 京都「ラニオン」の宮野夫妻、「レストラン ヨコオ」の横尾夫妻、そして遠路はるばる三重県伊勢市から来てくださった「ボン ヴィヴァン」の河瀬夫妻。本当にありがとうございました。「ダン ル シェル」の井出君と奥さんにも久しぶりに会えました。飴屋の井関さん、彩都のミッキーたち、遠藤さんと美人の奥様、ライターのダンダさん、そして門上さんとあまからの白川さん。たくさんのお客様の笑顔、笑顔、笑顔。人に支えられて自分がある、という実感に捉えられて、一層奮起するミチノでした。
 そうそう、この人たちのことも書かなければ。ぼくよりすこし年下なのですが、料理人としてのキャリアはぼくより長いので、ぼくが勝手にセンパイと呼んでいる、御影ジュエンヌの大川夫妻。
 実はぼくはこの大川センパイを、ずっとライバルだと思っています。それは、はじめて彼のお店で食事をしたそのときから。
 もちろん、料理人としてのスタイルはまったく異なっています。ぼくは、セオリーをはずしたところに料理の妙味を成立させることを好みます。大川センパイは、はずさないところに軸足をおきます。誤解をおそれずに書きます。出会った当初、ぼくは時代の寵児でした。だから、彼のことはノーマークだった。さほど期待もせず、彼のお店に行きました。そして、その「海の幸のサラダ」という凡庸なネーミングの料理にも。
 でも、でてきた料理を見て驚きました。美しかった。食べて、味の複雑さと精緻なバランスに驚きました。たかがサラダやろ。なんでこんなもんに命かけんねん。
 ぼくは畏れました。これに比べると、自分の料理は世間の意表を突いてはいるけれど乱雑で薄っぺらい、そう思ったからです。迷いが生じました。それからずっとぼくは迷ってきたような気がします。
 彼は独創的な人物ではありません。だから、ひとつひとつの仕事をとても大事にします。実に丁寧です。そして、勉強熱心です。時代の流れを読んで、たくみにそれを自分のスタイルに取り込みます。燃えたぎる闘争心を秘めながらも寡黙で、それ故にその歩みは着実です。くやしいけれど迷いがない。あの時に想像した通りです。今は、彼こそが時代の寵児です。ぼくが彼を尊敬し、センパイと呼び、ライバルと思っている理由はそこにあります
 その大川夫妻から予約が入ったとき、ぼくは不安になりました。今回の料理は今の自分に出来るベストだと思っているけれど、彼に通用するだろうか。
 その夜は予約で満席です。トップバッターがセンパイです。賽は投げられました。
メインを出し終えたあと、すこし手が空いたのでホールに顔を出しました。すると大川マダムがいきなりぼくの腕をつかみます。「道野さん、素晴らしいお料理やわ。」。センパイが言います。「ほんとにおいしい。」。「でも、必死やで。」とぼくが言うと、彼が応えます。「その必死さが料理に表れています。」。そしてぼくの手をがっしりと握ります。うれしかったなあ。雲の間からやっと月が顔を出した、そんな気分です。
 帰り際のつかの間のご挨拶。彼が言いました。「ぼくも明日から気を引き締めてやります。」。そして、「道野さん、お互いあの世に行ってからのんびりしましょうや。」。再度、握手してぼくもこころで答えます。「異議なし!」
 世の中にはいろんな人がいて、百ある夢をかなえんがためとかで早々にリタイアし、もう10年以上、毎日優雅に遊んで暮らしている伝説の料理人とかいう方がおられます。その御仁から見ると、ぼくや大川センパイのやっていることは狂気の沙汰でしかないのかもしれません。でも、ぼくたちは多分、死ぬまでやめないでしょう。生きる意味とかなんとか、そういう問題ではありません。なんというか、まだカタがついていないのです。家族に対して、世間に対して、そして自分自身に対して。まだ終われない。まだやるべきことをすべて終えていない、そう思えてならないのです。
 すでにぼくたちは、ぼくたちの一番大きな夢の中にいるのです。そして、それを完決させるために文字通り夢中です。時間は足りるだろうか、体力が持つだろうか。でも、たとえできなくても、それはそれでいいのです。叶わないから夢、かもしれないし。

 迷いはすこしは消えたかな。そうだとすれば、それは本当にたくさんの方々のおかげだと思います。だから、ますますいい仕事をして、皆さんを楽しませたいと思っています。これからもよろしくお願いいたします。
 最後に。
毎日毎日、小さな彫刻刀で檜を削って前衛的デザートを作り、サポートしてくれたマダムにこころから感謝です。
 
 
 
 
 
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by chefmessage | 2011-10-09 17:58