ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


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地図のない旅 2

 今回の東京小旅行のお伴は、ジェフリー・ディーヴァーの「d0163718_13104787.jpg追撃の森」でした。
 ぼくの場合、旅行が楽しいかどうかは、実は、どの本を持っていくかで決まります。その本が読んで楽しいものであれば、旅の合間の退屈な時間がなくなって、中身がしっかり詰まった充実した時間が過ごせるからです。移動の途中でも、ホテルで一人でいるときでも、ぼくは時間を持て余さずにすむ。だから、ぼくは旅にでるときには、必ずお気に入りの作家の本をカバンに入れていきます。ディーヴァーは「ボーンコレクター」以来、その著作の殆どを読んでしまっているので、まだ未読のこの本(ましてや携行に便利な文庫本)はそれだけで、今回の旅を期待多きものにしてくれました。
 その本のなかで、執拗に殺人犯に追われる女性保安官補が、迷いこんだ森林公園から抜け出る道を探すために、コンパスを手作りする場面が出てきます。まず保安官バッジのピンをはずして、それを石で叩くことでピンに磁性を帯びさせます。そのピンを小枝にくくりつけて、水を入れたペットボトルにそっと浮かせる。すると、針は南北に向いて止まります。あとは、その針の左右が東か西かで、指し示す方向が北か南かわかる仕組みです。一方、殺人犯の側はというと、これがアイフォンのGPSで彼女を追いかけている。原始的な道具と近代機器の対比も絶妙で、この作家の本は本当に面白い。

 ここで話はまったく別方向に進むのですが、先日フェイスブックに投稿された記事に、ぼくはとても違和感を覚えました。それは、古典料理を得意にする、あるシェフを称賛する記事でした。曰く、昨今のカタチから入る料理人の料理はキレイだけれど、味はさえない。これは本質を理解していないからで、その点、彼は古典料理に精通していて本質がわかっているから、その料理はマジで旨い、云々。さらに、本質は時代を超えて残る、と明記しておられる。
 では、料理の本質って、一体何なんですか?と、ぼくは、その投稿された方に聞きたかった。それこそ、ぼくが25年のシェフ生活で、一番知りたいことだから。
 マジ旨いことが本質だとは言わないでいただきたい、とぼくは思います。それは、食べる方の主観であって、普遍的な回答にはなりえないから。
 ぼく自身は、独創とか異端とか、あるいは前衛というレッテルを貼られ続けてきた料理人です。その言葉で持ち上げられ、そして、叩きつけられた人間です。喜びも沢山あったけれど、それ以上に、苦しみ迷いも多かった。いまだにぼくは迷い続けているのです。料理の本質とはいったい何なのか。それを探して、ぼくは毎日戦いつづけているといっても過言ではない。
 確かに、見た目重視の風潮が料理の世界に蔓延していることは否定しません。けれども、すべてがそれに染まっているわけではありません。古典を学ぼうという流れができつつあるのも事実です。ただ、それもいわゆる流行ではないかとぼくは思います。行き過ぎた革命には、反革命がつきものなのですから。メトロノームと同じで、左に振れきったら、針は右に向かうものなのです。
 その反革命の急先鋒に、件のシェフがなりつつあるのではないでしょうか。でも、だからといってすべてのシェフが、レペルトワール(フランス古典料理の手引き、みたいな書物)片手に古典ばかり作りはじめたら、あまりに退屈だろうとぼくは思います。
 それに、今、若手シェフが古典だ、と言っている料理は、現代風古典料理だろうとぼくは考えています。レペルトワールは食材の列記だけで分量や作り方は書いていないから、作り手によって出来上がりはちがったものになります。リアルタイムでその料理に接してきたぼくたちみたいな世代とは、解釈はちがっていて当然でしょう。それに、食材そのものが昔とは違う。質もちがっているだろうし、値段もちがう。トリュフなんて、ぼくがコックになったときの3倍以上になっているから、採算を考えると、使う量もかわって当然です。
 だから、料理の本質というものは、料理そのものにはないとぼくは考えています。もしそれがあるとすれば、それは細部の、料理を構成する個々の要素に存在するのではないか。
 料理は、絵ではありません。そのような平面的なものではなく、もっと立体的なものです。例えるなら、建築とか時計とか。
 要は、パーツなのです。パーツひとつひとつがよくないと、組み上げられないし、完成度は低い。基本のテクニックであり、そのテクニックが確かな方向性をもったとき、そこに本質が宿るのではないか。
 正確に刻まれ、しかもむらなく磨き上げられた歯車、何度も焼きをいれられて剛性に富み、しかも均一なゼンマイ、それらが組み合わさって完璧な時計ができあがる。まさしく、細部に神は宿る、なのです。
 だから逆に、パーツさえしっかり作り上げることができれば、あとは新しい世界に踏み込んでいっても何ら問題はないと、ぼくは思います。見た目は本当に美しく、芸術的でありながら、食べるとさえない味の料理、あるいは何を食べたかわからない料理というのは、個々のパーツの完成度が低く、しかもその方向性が不確かだからではないでしょうか。

 ル・マンジュ・トゥーの谷シェフの鴨料理はクリームソースでした。まず下に、柔らかく炊いたお米が敷かれています。これは、その鴨が米を主食にしているからだそうです。その米はやわらかい、これは鴨の身が柔らかいから。トリュフの風味がするのは、米とトリュフの相性がいいから。それにはクリームのようなやさしい味がよくあいます。鴨は網で捕って無傷だから血なまぐささはあまりない。それなら家禽に使うようなクリームソースで食べてもらおう。米の炊き加減、鴨の火の通し、クリームの煮詰め具合、あるいは香り、すべてが完璧で、しかもお互いが補完しあい、支えあって一つの構造物として成り立っている。これがフランス料理です。ちなみに、古典で、鴨にクリームを使う料理はそれほど多くないのではないでしょうか。

 敬三のフグの白子とフグのコンソメもそうです。まず、主材料が日本特有のものです。そのフグは、バターでじっくりムニエルにし、その後、軍鶏でとった敬三自慢のコンソメで火を通します。白子はぶつ切りにして、オーブントースターで焼く。それを意表をついた缶詰に入れ、コンソメを注ぎ、柚子を飾る。まさしく、敬三にしかできないフランス料理です。
 オマージュの荒井さんの魚料理も同じく。じっくり焼き上げた魚に、黒にんにくとナスビのピューレのソース。根セロリのピューレに紅たでを盛り、大葉で巻いたナッツ味噌!食材は和ですが、一つ一つのテクニックはフランス料理以外のなにものでもない。その融合の按配が、彼の料理を比類なきものに仕立てています。
 以上の3っつの料理は、見方によっては独創であり、ユニークです。でも、本質は宿っていると思います。
 彼等は人並み以上の苦労をして、手製のコンパスを作りあげたのでしょう。そして、それを使って、自分の行く道を確かな足取りで歩いています。
 GPSで情報を集め、行く先が間違いなくわかっている旅人とちがって、迷ったりすることもあるかもしれないけれど、彼等こそ、新しい地図を作るとぼくは思います。そして、それが復元ではない、新しい古典をいつか生み出すような気がします。

 時代そのものが変化するように、本質もまた変化していくのでしょう。だから、本質を見据えたと思った瞬間に、それはもう本質ではなくなっているかもしれない、それなら、ぼくたちに残された道はただ一つ。手製のコンパス片手に、勇気を奮い起こして、旅を続けること。
 
 
 
 
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by chefmessage | 2014-01-24 13:11

 地図のない旅 1

 大晦日のことです。ぼくのこころない一言がうちのマダムを激怒させてしまって、ぼくはおおいに驚きました。多分、彼女は長年にわたって、数え切れないほどの我慢を抱え込んできたのでしょう。それが瞬間に堰を切って、一直線にぼくに向かってきました。結婚して以来、一度もそういうことがなかったので、不意をくらって、ぼくはたじたじになり、ぼくのこころも折れそうになりました。いつも一緒にいて、ぼくを支え続けてくれた人、その人からの攻撃は防ぎようもなく。
 そのショックから回復できぬまま年が明け、慌しい日々が始まり、気がつくと東京の杉本敬三とのフェアが間近にせまっていました。なんとかぼくの料理の輪郭だけを決め、必要なものを宅急便で送り、飛行機に乗って。
 今回の東京滞在は3日間で、初日は打ち合わせ、2日目が仕込みなどの準備とフェア本番で、3日目は昼にどこかで食事をして夕方の飛行機で帰る、という予定です。でも、どうにもテンションがあがらない。いつもの調子が出てこない。そこで、初日の打ち合わせは早々に済ませて、一人で食事に出かけることにしました。こんなときは、おおいに盛り上がる店に行くにかぎるということで、行き先は牛込神楽坂。盟友、谷昇シェフの「ル・マンジュ・トゥー」です。予約を入れると、満席だけど断るわけにはいかんでしょう、ということで、厨房前の特別カウンター席にお邪魔することになりました。

 最寄の駅に着くと、時間が早かったので、念願の神楽坂探訪です。上から下まで行ったり来たり。でも、まあ、普通の商店街という感じかな。
 で、「ル・マンジュ・トゥー」の扉を開けると、厨房で谷さん、電話で打ち合わせをしている。「いや、そういう料理はぼくはやりたくありません。どうしても、ということなら、詰め物は別にします。それでいいですか?あ、ご理解いただいてありがとうございます。それでは、よろしくお願いします。」。うわ、いきなりわがまま言うてるわ、と思って、なんだかこちらもニンマリしてしまいます。
 「いやー、道野さん、どうも!」とがっちり握手して、その夜のディナーは始まりました。
 ぼくとの話に夢中で、オーダーの数がわからなくなったり、料理の順番があべこべになり、マダムの楠本さんに注意されたり。でも、生き生きと、しかも的確に動く谷さんはかっこいい。「オレ、かっこわるいこと、絶対にいやだから。」という発言は、ぼくとの最も大きな共通点です。「道野さん、生粋の大阪人?オレは江戸っ子なんですよ。生粋同士は気が合うんだね。」とうれしいことを言ってくれます。去年、初めてお伺いするときは、予約を入れてくれた敬三が、「いきなり大喧嘩するか、最初から意気投合するか」と気を揉んだ我々ですが、お互い話題は尽きず、楽しい時間はどんどん過ぎていきます。料理も素晴らしくて、メインの鴨などは、生涯で一番のおいしさだったな。
 でも、こういうことも言ってました。「うち、めんどくさいことは全部、かみさんがやってくれてるんですよ。かみさんがいないと、オレ、お金のこととかなんにもわかんないから。だから、感謝しなくちゃいけないね。」。いや、その言葉、胸に痛いです。
結局、終電になんとか間に合う時間までマンジュトゥーにいて、ぼくはホテルに戻りました。楽しさの余韻で、風邪気味だった体調も好転しているような。よしよし、テンションあがってきたぞ、ということで就寝。一日目終了。

二日目は敬三の店「ラ・フィネス」の厨房で、朝から仕込みです。午前中に、やっとコース内容と順番、そしてワインの組み合わせが決定しました。毎回のことなのですが、ぼくの料理がなかなか決まらない。とくに、メインの肉料理の食材。大概の高級食材は既に敬三が使っていて、お客様も慣れている。結局、敬三と話し合って、ベキャスとお約束のトリュフを使おうということだけは決めてあったのですが、こまかい仕上げは出たとこ勝負。だから、ぎりぎりにならないと詳細が判明しないのですが、それもなんとか間に合って。
もう一つのぼくの料理はオードブルなのですが、これは「フォアグラのヌガーグラッセとクロワッサンのエスプーマ」で、ほとんど出来上がったものを大阪から送ってあるので問題なし。
で、みんなでわいわい言いながら仕事をしていたら、敬三の奥さんが、子供といっしょに顔を出してくれました。まだうまれたばかりの女の子。その子をはさんで家族3人、ほんとに仲睦まじそうに微笑みあっている。
ついこの間、高校生だったはずの敬三が結婚して子供がいて。なんだか不思議な気分になりましたが、この家族が今の彼を一層強くしているのだとぼくは思いました。
 その後、昔うちの厨房にいて、今は東京の「サンス・エ・サヴール」で働いている滝本亘もやってきて、近況を話し合っている間に、フェアが始まる時間が迫ってきました。滝本も自分の職場に戻って、「ラ・フィネス」の厨房が活気づき始め、緊張が高まっていきます。
 そして、フェアは無事終了。お互い全力を出し切ったことに満足して、敬三とがっちり握手をして、ぼくは「ラ・フィネス」を後にしました。ほっとして、その夜はホテルで熟睡。

 3日目は、浅草にある荒井昇さんのレストラン「オマージュ」へ。
 去年、大阪の「ラ・シーム」で食事したとき、シェフの高田くんとコラボした荒井さんの料理が印象深かったので、是非伺いたくて、上京前に予約を入れておいたのです。浅草というところにも、一度行ってみたかったし。
 浅草寺ではすっかりおのぼりさん気分で、あっちこっちでお賽銭撒きまくり、とりあえず商売繁盛を祈願して拍手打ち倒し、そのうえもっと頭がよくなるようにとお線香の煙にアタマをつっこんで、すっかり抹香臭くなったぼくは意気揚々とオマージュへ向かいました。「花やしき」とかいうへんてこな遊園地を通り過ぎ、大きな道を一本渡ってあとはまっすぐ。でも、浅草寺の賑わいとは別世界に人がいない。ここ、ほんまに東京か?といぶかりながら、通りすぎようとした交差点の角に、そのお店はありました。
 どうやら1階は厨房で、2階が客席らしい。階段を上ると、お客様でいっぱい。人事ながらほっとしていると、和装のマダムがご挨拶に。
 「ラ・シーム」では、マダムの和装で話が盛り上がったのです。うちのマダムも着物が好きで、自分でブラウスに仕立て直した着物着てサーヴィスしてるから。
 荒井さんも出てきてくれて、挨拶して握手して、食事が始まりました。一品ごとにマダムの丁寧な説明があって、食べ終わると、「どうでしたか。」と必ずお聞きになる。
 じつは、ぼくはその手の質問が苦手です。応えるのが、ちょっと面倒くさい。それに、ぼくは正直なコックさんなので、ついつい本音を言って、いやな顔されて、それなら聞くなよ、とこころで思って。
 でも、こちらのマダムの尋ね方が、まるで自分が作っているかのように真摯なので、ぼくも一生懸命、答えてしまいます。シェフの料理を気に入って欲しい、そんな思いが伝わってくる。なんだか、とても暖かい。
 うちのマダムもそうやって、ぼくの料理を大切に思ってきてくれたんだろうな、とぼくは振り返りました。そして、大切なものをないがしろにしてきた自分を、情けなく思ったのでした。

 荒井さんの料理は、繊細で上品で、それでいてしっかりと方向を見定めている感じで、好感度大でした。結構、刺激になったし、新しいアイデアの啓蒙もしてくれました。
 和の食材もちらほら出てくるし、自分も和装だから、お客様にはよく和フレンチですね、と言われるんです、とマダムが困惑顔で仰っていたけれど、そんなことは全くないとぼくは思いました。フランス料理の本質とは何か?その答えの一つがこのお店にはあると、ぼくは考えます。
 それにしても、2年8ヶ月と8ヶ月の二人の小さな子供がいるのに、サーヴィスに出ているマダムの姿には感動しました。そして荒井さんに、「奥さん、大事にせーよ。」と言いたくなって、それはお前やろ、とひとりツッコミ入れて、ぼくは見送る二人に手を振って、オマージュをあとにしたのでした。
 谷さんも、敬三も、荒井さんも、みんな素晴らしい伴走者に恵まれて、だから全力を仕事にむけることが出来る。もっと他の人生があったかもしれないのに、彼女達は彼等を支えている。
 ぼくたちは地図を持たずに、新しい地図を作るために旅を続けている種類の人間です。そして、それなりに成果をあげて、世の中で認められているとするなら、それは優秀なナヴィゲーターのおかげでしょう。

 大阪に帰って、翌朝からまたハードな毎日が始まりました。いつものようにまず奈良に出勤して、昼過ぎまでそこでの仕事をこなし、大阪の自店に戻ろうとしたとき、大事なことを忘れていたことに気づきました。うちの奥さんの誕生日だったのです。そこで、ささやかなプレゼントを買いました。
 自店での仕事を終え、夜遅く帰宅すると家族はもう眠っています。ぼくは、プレゼントに「いつもありがとう」というメッセージを貼り付けて、そっと冷蔵庫に入れました。それは大粒の、とても甘くて、雪のように白いいちごです。
 

 
 
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by chefmessage | 2014-01-21 20:54

時を超えて

 1970年代のことです。当時、世界に先駆けて電池駆動による水晶発振の腕時計(クォーツ)を製品化した日本のセイコーが、その特許を公開しました。それによって、世界の時計産業の構図が一変しました。多くのメーカーがなだれをうって、クォーツの開発に突き進んだのです。その結果、従来の機械式の時計が売れなくなり、アメリカやスイスの多くのメーカーが倒産していきました。いわゆるクォーツショックです。
 それ以前に、アメリカのブローバが、同じく電池駆動で音叉を発振させる時計を開発していたのですが、かたくなに特許を守ろうとしたので、それ以上の開発が進まず、クォーツが登場すると姿を消していきました。
 栄華を誇ったスイスの時計産業も、壊滅的打撃を受けたのです。ところが・・・。
 そのスイス時計が今、驚異的に売れまくっているらしい。昨年末に阪急の営業の方から聞いたのですが、腕時計の売り上げ前年比200%!それも百万円単位のものがポンポン売れるらしい。完全に息を吹き返した様子です。景気がよくなっている兆候かもしれませんが、それだけではない、これはいったいどうしてなのか。
 ぼくが想像するに、これはかつてのアンティーク時計の大流行がきっかけだったのではないでしょうか。
 クォーツが機械式を駆逐する勢いであったとき、一部の愛好家がわざと古い時計を腕にはめるようになりました。例えば針の動き、ゼンマイを巻くことで動き始めるアナログ感、時を刻む音、そして歴史、そういうクォーツにない要素が、時代に逆行する優越感みたいなものを刺激したのではないでしょうか。そして、クォーツの開発がすすみ、どんどん廉価になっていくに従い、逆に、アンティークの市場価格はどんどん高騰していきました。丁度、世の中もバブル期、それこそ百万円単位のものも現れて、それがポンポン売れて。
 それに力を得たのがスイスの高級時計のメーカーです。消滅していた、あるいはしかけていたメーカーを復活させ再統合し、職人を再度養成し、それに現代のテクノロジーを加え、設備投資を行い、徐々に回復傾向にもっていって、ついに現在の空前の繁栄を成し遂げたのです。

 長々と時計の話を書きましたが、実はこの流れは、フランス料理の移り変わりとそっくりです。そしてその流れに翻弄されてきたぼく自身の歴史とも。
 
 今、売れに売れている腕時計は、どれもこれもとても派手です。豪華で、大きくて、重くて。そして、不必要に複雑です。でも、基本になる機械部分は昔も今もかわらない。むしろ手薄になっている感があります。それは工芸品ではあるけれども、工業品ではなくなっている。だからぼくはこのごろ、クォーツに席捲される前の、工業製品であったころの60年代や70年代のスイス時計を好んで身につけています。それは古い時計だけれども、時計職人に言わせると、もっとも完成された機械だそうです。整備しやすく壊れない、そして長持ちする、だから、美しい。ぼくは、そのような時計が再評価される時代が近々やってくるのではないかと思ってます。ぱっと見て、時針と分針がどこにあるのか、どこをさしているかわからない時計って、やっぱりおかしいと思いませんか?

 今年、ぼくは60歳になります。栄華を極めた時代があり、絶望の日々もありました。自信にあふれていたこともあるけれど、迷ってもがいていたときのほうが長かった。それでもここまでやってこれたのは、家内や家族、支持してくださるお客様、そして同業の皆さんの助力があったからでしょう。そのぼくの料理人人生は、あと何年あるのか。
 晩節を汚すことのない毎日にしようと思います。もう時代の流れにおびえることもなく、奇を衒うこともなく、ただ、一つ一つを丁寧に積み重ねていきたい。そして、最後の最後まで料理人としての矜持を持ち続けたい。

 古いことが新しい、それがぼくの年初のキーワードです。また一年、みなさん、よろしくお付き合いください。
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by chefmessage | 2014-01-04 17:51