ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


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八千メートルの一歩

終わりじゃないぞと走っている。

何が終わりじゃないのか、何を終わらせたくないのか、わからないまま走っている。

夢枕 獏 「神々の山嶺」


 ぼくの関西学院高等部時代の同級生に、杉本隆英という男がいます。彼は現在、シャトー・イガイタカハという名のカリフォルニアワインを製造、販売しています。元々は、自分の娘の結婚式の引き出物に、家紋のラベルのワインを用意したいと考えたのが発端らしいのですが、それが今や、年産25,000本を超えるワイナリーに成長しました。彼の家の紋が「違い鷹羽」で、それをローマ字表記にしたときの最初のCとhをシャトーにひっかけ、そのあとをそのまま読ませてイガイタカハになった、と言うのが、その名の由来なのだそうです。


もとより自社畑を持っているわけではなく、優良なぶどうを高名なワインメーカーと協力してセレクト、あるいはブレンドして瓶詰めを行い販売しているので、いわゆるドメーヌではなくネゴシアンということになるのですが、その味わいや質のよさ、加えて、杉本夫妻の営業努力によって、爆発的に販売数を伸ばしています。


 その杉本君のワインと、ぼくの料理をペアリングさせて提供する会が先日、ぼくの店で行われました。お客様は、食のライターの団田芳子さんとそのお仲間たち19名。いずれも味にうるさいお歴々です。

 その会の日程が決まったとき、ぼくは一つのことを実行することにしました。それは、現在の自分の限界を超えるレヴェルの料理を作りあげること。当日は杉本夫婦も同席します。彼のワインを引き立てるためにも、ぼくは、参加者が一生忘れないような料理を提供したい。

 でも、これはかなり無謀な計画でした。


 「神々の山嶺」という夢枕獏が書いた小説があります。この作品が映画化されたので、観る前にもう一度目を通しました。これは、簡単にいうと、誰もやったことのない方法でエヴェレストに登頂しようとする男の物語です。そのなかに、こんなことが書かれています。「八000メートルを越えると、一歩足を踏み出しては、一分近くも喘ぎ、次にまた一歩踏み出す、その無限の繰り返しになる。」。

読んだとき、これは今のぼくの状況に近いな、と思いました。


 ぼくはシェフになって27年目に入りました。その間、実に多くの料理を考案して提供してきました。自分のスタイルといったものが自然と出来上がるには充分な時間をぼくは過ごしてきたのです。それは、決して平坦ではなかったし、喜びよりも苦しみのほうが多かったような気がします。そうして、ぼくは62歳になった。

 フェイスブックで繋がっているかつての同級生達のプロフィール写真は、孫をだいているものが多い。そして、なんだか余裕の表情に見えます。ぼくのひがみも入っているのでしょうが、これは当然かもしれません。なぜなら、すでに彼等の多くは定年の歳を経ているのですから。それをみるにつけ、ぼくは思います。「オレ、自分の歳、忘れてるな。」。

 体力は衰えて当然なのに、ぼくは自分が怠けていると思っている。だから気力を奮い立たせて動こうとするのだけれど、思うにまかせない。これではいかん、といつも思っているのだけれど。


 ぼくのやっていることは、極端な言い方をすれば、若手との戦いであると思います。毎年、海外に修行にでていた、あるいは有力店に勤めていた若い料理人が独立したりシェフを任せられたりして注目を集めます。この業界、長いことやってるというだけで「古い」と決め付けられたりもする。フランス出自のランク本などにその傾向は顕著です。そして、非常に悔しいことに、人はその評価に導かれて食事の場所を選び、その評価にしたがって納得しようとする。

 だから、気を抜いてると、「あの人は今」状態になってしまう。「昔は有名だった人」になってしまうのです。ましてや、ネットで情報が溢れる現代、飲食店はどんどん消費されて消えていきます。

 ぼくは、生涯現役でありたいと思っています。そのためには、常に情報を収集し、分析して手を打っていかなければならないのだけれど。


 自分の築き上げてきたスタイルは捨てられないのです。それを捨てなかったからこそ、ぼくはこの業界で生き延びてこられたわけだし。だから、この年齢になって、まだ己の限界を超える仕事を達成するということは、八000メートルの場所で、まだ上に登ろうとするくらい困難です。でも、このままでは終われない。まだ自分は終わってはいないということを証明しなければならない。たとえ這ってでも、力の続く限り前に進まなければならない。命とは、多分そういうものだから。


 無謀な計画を達成するためにいくつも料理の原案を描き、細部にいたるまで考えぬいて設計図を仕上げる。次にそれぞれのパーツを用意する。それから、実際に組み立てて修正していく。料理を提供する寸前までそれは続きます。そして本番。

 狙ったとおりの結果は出せたと思います。すこぶる好評のうちに会は終了となりました。杉本君も随分喜んでくれました。散会後、彼がこんな投稿をFBにしていました。

「王道のフレンチの技量を持ちながら、より新しいことに挑戦するそのひたむきで前向きな道野ワールドを堪能してきました。こんな素敵な同級生を持っている喜びと、負けられへんなぁという感情が入り混じった素敵な一夜でした。」。


 翌日は定休日だったのですが、まったくなにもできないほど、ぼくは疲れてしまいました。でも達成感はあったはず、なのですが、たしかにやりつくしたはず、なのですが、なんだか面白くない。何故だろうと考えて、ぼくは気付きました。ぼくは一歩進んで、もう次の一歩のことを考えている。

 自分が一生懸命やっている姿と、その結果生み出されたものが人に勇気を与えることができるなら、ぼくは頂上が見えなくても登ろうと思う。ゴールなんか見えなくても、最後まで走り続けようと思います。

  

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by chefmessage | 2016-05-24 19:34