シェフからのメッセージ

迷走するつむじ風

迷走するつむじ風

　朝起きると、ふと、もういいんじゃないかと思う事があります。加齢による体力と気力の衰えを感じて、もう少し余裕のある生活をするために、例えば地方に移住してできる範囲の仕事だけして天寿を全うする、そのために動き始めたほうがいいんじゃないだろうか、なんて、ずいぶん弱気なことを考えたりすることが増えてきました。

　その反面、今一緒に働いている仲間達の生活を守ってやりたい、あるいは単純に離れ難いという気持ちもあって、なんとしても店は存続させる、そのためにできることは全てやっていこうという意志も根強く、なかなか料理人の老後は悩ましい。

　ただ、飲食店を長く続けていくと実はいろんな弊害も出てきます。いわゆる常連様の絶対数が減っていきます。ではその分、新しい常連様が増えていくかというと、そうはうまくいきません。ご両親がうちのお得意様であったから、その子供さん達も来てくださるかというと、そうでもない。飲食店は次から次へと生まれてきます。情報量も膨大だから、既存店は何らかの方法で延命策を練らなければ忘れ去られてしまいます。しかしそれはとても難しい。なぜなら、メディアは新しいものやことを紹介することで成り立っているからです。

　36年も続けていて、今更新鮮味と言われてもなぁ、とため息ひとつ。でも、古臭いと言われるのが嫌で、自分ではずっと前進してきたつもりなんだけどなぁ、と次のため息。元々、自信満々な料理人ではないのです。なんて事言うと意外に思う方がたくさんおられるかもしれません。むしろ強面の料理人として認識されていたところは確かにあります。しかし実際はいつでも恐れていました。いつか「王様は裸だ」という人が現れる、そう思って怯えていた。

　それは今でも変わりません。むしろ強くなっているかもしれません。近頃、判断力が鈍っているのではないかと、ふと感じる事があります。だからお客様がいらっしゃって、料理を始めるときに「大丈夫か？」と思う自分がいます。「まだやれるのか？」。ただ、それだから今まで以上に丁寧な仕事、それこそ細部に至るまできちっと仕上げるようになったので、完成度はずいぶん高くなっているとは思います。

　だからもっとたくさんのお客様に来ていただきたいと熱望しているのだけれど、思うようにいかなくて、また同じ疑問にぶち当たってしまいます。

　オレの料理は古くさいのか？

　そんな時、「Il Povero Diavolo（イルポーヴェロディアヴォロ）」の羽田達彦シェフとコラボすることになりました。大阪の木津市場内にあった店を閉めて東京は日本橋に移転するまでの間に一度やってください、という依頼を受けていて、それをうちの店で実現することになったのです。

　鬼才と言われた料理人です。39歳だから32歳も離れています。そんな彼とどう対峙するか。でも、何か得れるものがありそうな気がする、ぼくはそう思いました。そんな彼から「料理が決まったから説明に行きます」と電話がありました。今回はまず先に彼に料理とデザートを決めてもらって、それからぼくとマダムがそのほかを考えるという段取りです。

　これまで数多くコラボを開催してきましたが、往々にしてコースの流れがチグハグになりました。お互いが自分を主張しようとするから整合性に欠けるのです。だから近頃ではよく知った相手としかコラボをしなくなったのですが、今回は羽田シェフの料理の流れに沿う形で進める意向だったので、まず彼の説明を聞こうとなったのです。

　そしてそれを聞いたのですが、理解できない、というか、全体像が把握できません。なぜそんなことをするのか、何がしたいのかわからない。結局曖昧なまま自分の料理を決めざるを得ませんでした。

　そうこうするうちにその日が近づいてきたのですが、車を持たない彼の仕入れに何回かつきあい、厨房のない彼と一緒にうちの店で何日か仕込みをするに従って、その人柄と料理に対する考え方がある程度わかるようになりました。でも、ぼくの心の中には常に葛藤がありました。肯定と否定がせめぎ合っている。オレの知っている料理とは根本的に違う。

　そんな気持ちを持て余していたある夜、「教皇選挙」という映画を見ていたのですが、レイフ・ファインズ演ずる首席枢機卿の演説の言葉に心を打たれました。「確信を持つ人を教皇に選ばないでください」。

　これこそが正しい、こうでなければならない、そのような気持ちが「確信」だとするなら、それ以外は全て拒否されてしまうことになります。でも、そうなると多様性というものは意味をなさなくなり人は歩むことを忘れてしまう。

　迷い揺れながら答えを求める、世界で14億人の信徒を抱えるローマ・カトリックの最高指導者にはそういう人がなるべきだと彼はコンクラーべが始まる前に説いたのです。

　そうか。自分の古さとは、心の底に横たわる「確信」のことなのかと思いました。それを解放すれば羽田シェフの料理はもっと理解する事ができるかもしれない。ハモを生のまま刻んで、出汁と合わせてミキサーで粉砕し、それを濾してシャーベットにしたり、鮎を丸ごと煮て出汁をとり、それでスープパスタを作ったり。加熱していなくても原型が一切なくても、それを口にした人が美味しいと感じたのならば、それはまさしく料理ではないか。

　面白いと思いました。俄然、彼とのコラボは楽しみになった。では、ぼくの料理はそれを受けて変化したか？そうではありませんでした。ぼくは自分のやり方をさらにブラッシュアップし、丁寧に仕上げることに留意することにしました。彼の方法論とぼくのそれとは異なります。出発点がまるで違うのだから。でも、行こうとする場所は同じ、それでいいのではないか。迷い揺れながらそれでも進もうとする姿勢に年齢差はない、ぼくが彼とのコラボで得た最大のものはそれであったと思います。

　だからといってその後、予約帳の余白が少なくなったのかというとそうは簡単にいきません。せっかくその気になってるんだから、もっと仕事させて欲しいと思うのですが悔しさは増すばかり。そういう時に話し相手がいると気分も上向きになるかもしれないと伊勢の河瀬毅シェフに電話しました。オレ達は女子高生か、と思うほど長電話したその最後あたりに彼が放った言葉に痺れました。

　「今までは前哨戦、これからやとぼくは思っとる」。

　彼はぼくより一学年だけ下だから、ほぼ同い年なのにその意気軒昂たるや恐るべし。一気に背筋が伸びたような気がしました。

　そうか、これからなのか。それだけは確信と言ってもいいのではないか。

それなら、、、

　希望はまだある、オレの料理がもっと良くなるための時間は残されている。

たとえ明日の朝目覚める事がなくても、オレは明日の夢を見るために眠りにつくことができる。

　朝がやってきたなら、まずこう言おうと思います。

　「これからやで」。

　東京に行く羽田くんが成功しますように。

　祈りながら、ぼくは毎日が再出発です。

　

河瀬さんのこと。

　　　　河瀬さんのこと

　この頃思うのですが、過去のことを語る際の年数が４０年前とか５０年前とか、もっと古くなると６０年くらい前とか、なんというか時代がかってきているなぁと、我ながら笑えてしまいます。

　だから３０年前となると比較的近代（笑）の話なのですが、その頃のぼくのブームはヴィンテージの腕時計でした。仕事の合間にその関係の雑誌を眺めるのが楽しみで、広告に載っている時計が欲しくて無理して買った苦い経験が多数あります。そんな広告の中で、いつも気になるお店がありました。掲載されている時計もそうなのですが、むしろその店自体がぼくにとっては謎だったからです。一階が時計店で二階がフランス料理店、どうやら経営者は同じ人物らしい。どうすればそのような営業形態が成り立つのかわからない。ずっと不思議だったのですが、結局行けずじまいで、いつしか時代は移り変わり。

　それから２０年後、ディナーの忙しい時間帯にソムリエが一枚の名刺を厨房のぼくのところに持ってきました。「こんなお客様がいらっしゃっています」。聞くと、その名刺のお客様が「あなたシェ・ワダにいた人でしょ」とおっしゃったらしい。驚いて訳を尋ねると、「その時計に見覚えがあるから」。その時、彼は愛用のジラール・ペルゴの古時計を着用していました。「見せてくれないか」と言われたので外してご覧にいれると、自己紹介がわりにとおっしゃって、その名刺をくださったらしい。

　そこに書かれた店名は「ボン・ヴィヴァン」、場所は三重県伊勢市。ん？脳に送られた電気信号がグローランプみたいにチカチカしています。オレはこのお店を知っている。どこだ？脳内照明がパッと明るくなった。思い出しました。そのお店こそずっと気になっていた謎の時計店兼フランス料理店でした。

「目処がついたらお話しをしたいから待っててもらってください！」。

　その時にはもう時計店は閉めていて、レストランも伊勢神宮の外宮前に移転していたのですが、それが河瀬毅氏との親交の始まりでした。以来１０年、僕たちは今や無二の親友です。彼との時計談義は、微に入り細に入り、といった感じで、何時間喋っても飽きない。ほぼ同年代ということもあり、お互いの苦労話も虚飾なく語れます。たまに意見の食い違いがあっても、結局は「そやな」という言葉で受け入れてしまう。

　彼との関係から生まれたイベントもあります。

　ある日、郷土愛の強い彼がぼくに言ったことがあります。「伊勢志摩をスペインのサンセバスチャンみたいな食の都にしたいと思っている」。その時、ぼくは彼に一冊の本を推薦しました。それは柴田書店から出ている「料理人にできること」。著者の深谷宏治氏は函館のスペイン料理店のオーナーシェフですが、世界料理学会in HAKODATEの主催者として高名な方で、ぼくは講演者としてそこに呼ばれたご縁で知り合うことができました。世界料理学会in HAKODATEは、サンセバスチャンに長年にわたる縁のある深谷シェフが発起人となり、本家に倣って２００９年に始めた催事で、今や東京、岩手、佐賀、広島とその枝を広げています。

　「料理人にできること」を読んだ河瀬さんから数日後、深谷さんにお会いしたいから連絡して欲しいと言われて、ぼくは仲を取り持ちました。最初は河瀬さんご夫妻だけ行くつもりだったのに、同行したいという人たちが集まって、函館行きは団体旅行になりました。その団体名は「エバーグリーン」という三重の飲食店オーナーの集まりで、河瀬さんが世話役をやっています。それが発端となって、三重でも世界料理学会が大型商業施設であるVISONで開催されることになり、今年の11月で3回目を迎えます。ぼくも呼んでいただいて、大阪大学医学部栄誉教授の吉森保先生と細胞のオートファジーについて対談をする予定です。

　ここで急に井上陽水の話になります。彼がライブで、曲の合間にこんな話をしていました。「雨雨降れ降れ母さんが　蛇目でお迎え嬉しいな、それを口ずさむとその光景が目に浮かんで、なぜかウッとなるんですよね」。年取ると涙もろくなる、些細なことで目に涙が浮かんでしまう、そんなことを言ってるんだと思うのですが、わかる気がする自分がちょっと嫌だったりします。

　でも、歩いていて空の青さに気づき、この青空がいつか見れなくなるのかと思って寂しくなる。なんでもなかったことが、とても大切なことに思える。だから、もう一度大事にしようと思う。これが老いることの醍醐味かもしれないなと苦笑したりするのですが、友情もまた同じく。

　以前は自動車で行っていたけれども、この頃は疲れるので電車で行くようになった伊勢ですが、それはそれでのんびりとして楽しい、そうして河瀬さんに会いに行く小旅行がずっと続いてほしい。

あの青い空と同じように、変わらぬ友情がありますように。そして、自分にとってのこの世の終わりが来るまで、お互いの脳内信号が輝き続けて励まされるように。それが、いささか涙もろくなっている、今のぼくの願いです。

memento NOTO（能登を忘れるな）

　　　　　memento NOTO（能登を忘れるな）

　そこには競技場みたいなプールがあったから、公共のスポーツ施設だったのだろうと思うのです。だから、グランドの跡地などに棟割長屋のような仮設住宅をたくさん作ることができたのでしょう。周りは一見すると、のどかな田園風景に見えます。敷地内にはところどころに四阿（あずまや）があって、お年寄りがタバコを吸いながら談笑しています。男性が二人、女性が一人。お天気も良いから、その光景はとても平和に見えます。でも聞くとはなしに耳を傾けると、話がまるで噛み合っていない。それぞれが勝手に話している。そしてそれは、それぞれの思い出話です。その人たちが今見ている風景は目の前にはなくて、心の中にしかない。昨日があって、今日もあるけれども明日がない。

　人はいつか、死ぬ場所を選ばなくてはならない時が来ます。意思疎通ができる間にそれを周囲に伝えた方が良いと思うけれども、その希望が叶えられるかどうかはわからないし、本人の気持ちとは別に周囲がそれを用意しなければならない場合もあるでしょう。それでも、人には自らが死ぬ場所を選ぶ権利があるとぼくは考えています。

　今、ぼくの目の前にいる人たちは、ここから離れたくないのだろうと思います。たとえもう解体されたにせよ、まだあるにせよ、帰る場所はそこしかないのでしょう。でももう住むことができないのなら、せめてその近くで余生を送りたいという気持ちは理解できなくもありません。ただぼくが悲しく思うのは、失意のうちにこの世を去らなければならないかもしれないということです。

　阪神大震災のことを思い出しました。

　御影の倒壊したマンションの中庭に設置されたテントで夕飯の炊き出しをした帰り道、大阪に向かう国道2号線の両側は真っ暗でした。明かりがないから街の惨状は見えなくて、でも何か禍々しいものがずっと潜んでいるような気配が続きました。それが武庫川を渡った途端眩しいくらい明るくなった。そして、世界はまるで何もなかったかのようにそこにあった。その違和感にぼくは打ちのめされたような気分になったのを覚えています。

　それでもまだ復興には勢いがあったと思います。やがて街は再び光を取り戻しました。

　仮設住宅の世話役の方に案内してもらって、炊き出しの中心人物であるレストラン「エクティル」の川本紀男シェフとボランティアの人たちが、お年寄りのお宅を個別に訪問し食べ物を手渡してまわりました。その途中で、川本シェフが世話役の方に尋ねました。「県知事はここに来ましたか？」。「来てません。というか、議員さんも誰も来てないんじゃないですか」。それなのに、仮設住宅には選挙の投票場所だけはしっかりありました。「投票しろと言っても、誰が誰だかわかんないですよ」。

　荒れた田畑の向こうに高い山が見えます。それのところどころに地肌が見えている場所があります。亀裂のように下まで続いているところもある。集中豪雨で崩れた後です。震災から10か月、やっと立ち直る気配が見え始めた能登が大規模な土砂崩れや川の氾濫に見舞われた。それに対する精神的なダメージの大きさは、あるいは元旦の大地震を凌駕するものであったとのではないかと想像します。でも、それに対する対応はどうなのか。それを確かめたくて、川本さんは先の質問を仮設住宅の方に投げかけたのだと思います。

　実際に、世の中の反応、というか関心は薄れていっているのではないでしょうか。元旦の震災直後、われわれの業界でもチャリティディナーなどの催しがあちこちで行われました。でも、継続してはいません。一度やって、それで義務を果たした、そんな空気が漂っているような気がします。義援金の集まり方も弱まっているのではないでしょうか。でも、本当は今こそ底力を見せるべきではないかと思います。

　一度炊き出しに参加しただけで偉そうに、と言われるかもしれません。本当にその通りです。そしてぼくにできることなんてちっぽけすぎて、なんの足しにもならないとも感じます。それでも、能登を忘れるなと訴えたい。外部の人間が軽はずみな口を叩くな、と言われるかもしれません。でも、能登の人口に比べると、それ以外の地方の人口の合計は比較にならないほど多いのだから、一人ずつが受け止めた価値のほんの一部でも差し出せば、それは大きな力になると思うのです。

　明日のことを語れないまま去ろうとする老人たち、あるいはぼくたちもそうなるかもしれない、そうなったかもしれない、そんな共鳴がかすかにでもまだぼくたちにあるのなら、まだ世界には希望が残っていると思います。老人だけではなく全ての能登の人たちが再び明日を語れるようになるために、

「能登を忘れるな」

そう思い続けたい。

　死ぬ場所を選ぶ、ということは生きる場所を選ぶということです。そしてこの世界が生きるに値するということを僕たちは実証しなければいけないと思います。今の能登は世界です。そしてそれは修復される日を待ち望んでいます。