ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


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蟻の誘惑

 これまでと重複する内容になるとは思うのですが、まず自分のことを書きます。

 ぼくが大阪の豊中市というところで自分のレストランを構えたのは、26年前です。とにかく無我夢中で走り始めました。だれもやったことのないフランス料理をやりたい、そんな衝動がぼくを突き動かしていた。温かいものを冷たく、冷たいものを温かく、デザートみたいな料理、料理みたいなデザート、魚料理の手法で肉料理、あるいはその逆。アイデアが息苦しいほど湧いてきて、厨房のカレンダーはいつもぼくのメモで埋まっていました。「実験料理」。評論家の山本益博氏が、当時のぼくの料理をそう表現されてましたが、本当にそんな感じの毎日だった。そして、それが受けたのです。ぼくはいきなり時代の寵児になりました。取材がどんどん押し寄せてくる。期待に応えようと、ぼくはあの手この手で攻める。そんな状態が5年くらい続きました。でも、一人の能力には限界があります。段々アイデアがつき始めます。やがて、ぼくは立ち止まらざるを得なくなった。それ以上進めなくなったのです。でも、声が聞こえるのです。「さあ、次ぎは何をやってくれますか?」。
 やろうとすれば出来なくはない、でも、これ以上進むと、それは誰も理解できないものになってしまう。果たして、それが料理と言えるのか?人を驚かせることはできる。面白がってもらうこともできる、でも、それが自分の望んでいたことなのか?
 もう一度、料理の原点に戻ろうとぼくは思いました。やっぱりぼくは、おいしい料理を作りたい。人が素直に笑顔になって、喜んでくれる料理が作りたい。でも、うまく戻れないのです。何かがずれてしまっている。時を同じくして、世間のぼくに対する論調が変化し始めました。曰く、「ミチノの才能は尽きた」、あるいは、「ミチノの時代は終わった」。気がつくと、10年の歳月が流れていました。
 それから10年。ぼくが生き延びてこれたのは、家族がいてくれたからです。家族のためにも、このままでは終われない、その執念がぼくを支えてきたのだと思います。そして、大阪市内に店を移して6年。ぼくはやっと自分を取り戻しつつあります。

 前置きが随分長くなりましたが、やっと本題です。今話題のNOMAについて。
 ぼくはNOMAに行っていません。なのに、どうのこうの言うのはおかしいと自分でも思います。でも、行きたいという気にならない。問題はそこなのです。だから、これから書くことはあくまでぼく個人の感想にすぎません。それを前提にして書き進めたいと思います。
 NOMAの料理本は、出版される前にイギリスのPHAIDONに予約注文し、購入しました。手にして、ぼくは深く感動しました。北欧の過酷な冷たさ、ぬくもりの大切さ、そのようなものが料理を通じて伝わってきたから。風土が生み出す料理はこんなにも美しいのか、と思ったのです。翻って、NOMAが現在東京で展開している料理・・・
 先に登場した山本益博氏が、NOMAのシェフについて、こういう風に書いておられました。「地球を外から眺める宇宙飛行士の料理人」。ぼくは深く首肯せざるを得ませんでした。
 宇宙食を口にして、ラベルを読んで、そういえばそんな味だ、そんな感覚。

 食品加工、ということに関しては、日本の技術は素晴らしいと思います。例えば、マイクロソフト元CTOが書いた「MODERNIST CUISINE」という料理本には、日本企業の食品添加物がけっこう頻繁に登場します。ぼく達の想像をはるかに超える技術が、現在進行形で進められているのです。でも、その土台にあるのは、あくまで人間本来のもつ感覚であろうと思うのです。すなわち、美味しいという記憶。味だけではなく、形や香り、あるいは食感や温度。でも、宇宙船のなかで料理するのは難しいだろうから、宇宙食を開発する。それはあくまで科学技術であるとぼくは考えます。さまざまな困難を克服し、人間の生存を可能とする技術。それはレストランで口にするものとは根本的に異なっているのではないでしょうか。
 ぼくがかつて懊悩し、ここから進んではいけないと考えた一線を越えた料理、それが東京のNOMAの料理であるようにぼくには思えてなりません。もちろん、ぼくに才能がなかったから、そこより先に進めなかったということはあるのでしょうが、では現在のNOMAの料理にどんな未来があるというのか、ぼくには想像もつきません。そして、世界のベストレストラン1位という栄光が何時まで続くのかも。
 果たして勝者は誰なのか、敗者はだれなのか。次に続くのはどこのだれなのか。そこに見られるのは資本主義の原理だけ、であるならば、レストランの料理はすべて宇宙食化していくような気がします。

 岐路に立って判断を迫られる、それは一つの道を究めようとするならば、必ずぶち当たる壁だと思います。例えばコペンハーゲンに留まるか、東京に進出するか。
 ぼく自身はそこで立ち止まりました。そして長い間、その場所で苦しみました。でも気付いたのです。道は分かれてなんかいない。最初から一つしかない。それは、自分の仕事が人を元気にする、人を喜ばせる、ただそれだけで良い、ということ。そのためだけに、自分の全てを投げ打つ、ということ。

 ぼくは蟻の誘惑には惑わされません。それが、東京のNOMAに行きたくない理由です。

 最後に、今とても気に入っているアメリカの詩人、エマーソンの言葉を引用して終わろうと思います。「Success」(成功とはなにか)の最後の文章です。

   そして、たった一人でもいいから、あなたが生きていてくれてよかったと
   思ってくれる人がいるということを知ること
   それが出来たら、人生は成功だったといえる。
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by chefmessage | 2015-02-25 17:46