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ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


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ハンバーグの重さ

  ハンバーグの重さ


 「ただし、あんたお腹減ってへんか?」。ぼくが帰宅すると、母は必ずそう声をかけました。子供時分だけでなく、大人になってからも。でもこれはぼくに限ったことではなくて、ぼくたち兄弟に対しては皆同じでした。とにかく、自分の子供がお腹を空かしているという状況が彼女にとっては一番気になる問題であったようです。だから、ぼくの実家にはいつでも食べ物が豊富にありました。冷蔵庫に隙間がない。

 後年、高校生の時に良く食事に来ていた友人がしみじみと言っていたことがあります。「ミチノの家でご飯食べさせてもらったら、毎回、びっくりするくらいたくさん料理が出てきたよな」。どうやら母は、人様の子供の空腹までもが我慢ならなかったようです。

 その血を受け継いだのか、ぼくのコース料理は昼も夜も量が多い。うちの店では、デザートは全てマダムが担当しているのですが、もっと量を少なくして欲しいとよく言われます。料理で満腹になったら、せっかくのデザートを楽しんでもらえない。そう言われた直後は気をつけるのですが、すぐに元の量に戻ってしまいます。これはもう性分としか言いようがないようです。


 話は変わりますが、うちの店では現在「蘇ボックス」というテイクアウトを販売しています。これが好評で、内容を定期的に変更して今は第三弾になっています。このことは前回のブログにも書いたのですが、今回のメインは「オリーヴ牛のハンバーグ」です。フランス料理では「ロシア風ビトック」と呼ばれている料理ですが、この分量については悩みました。というのも、第一弾も第二弾も一度に全部食べられないから、翌日にまで分けて食べるという方が多かったので、全体の流れを考えると大きくない方が良いのではないかと思えたからです。コース料理を箱詰めにする、というのがコンセプトなので、やっぱり一度に最後まで召し上がっていただきたい。

 そこで、1回目の仕込みでは一個を70グラムにしました。そして、いろんな方のところにモニターで送って意見を聞いてみました。

「ちょうど良い」「物足りない」「人による」。ぼくは余計に混乱しました。一体、誰の意見を聞けば良いのか。

 実は、そのような体験は初めてではありません。というか、そういった試行錯誤はぼくたちの仕事においては永遠の課題なのです。料理というものに正解はありません。全て主観で語られるのです。だから結局は、作る本人が納得するかしないかだけなのに、それでも人の意見が聞きたくなるんですね。

 2回目の仕込みで、ハンバーグの量は85グラムになりました。それでケリをつけたはずなのに、まだ気持ちが落ち着かない。その原因は「お子様コース」。

 毎回ご要望があったので、今回はお応えすることにしたのです。ポタージュ、ハンバーグと付け合わせの野菜、そしてガトーショコラのショートバージョン。子供が好きなハンバーグだから喜んでもらえるよね、ということだったのですが、それならお腹いっぱい食べさせたらなあかんやろ、という妙な親心が湧いてきて、子供用はさらに10グラムアップ!

 実は、値段設定は最初に70グラムで決めてしまって、それですでに販売しているのです。今更変更はできない。ああ毎度のことながら商売が下手なわたし、そう思ってクヨクヨしていたら、母の声が聞こえました。

 「ただし、あんたお腹減ってへんか?」。


 母は60代から認知症を発症しました。ゆっくりと、でも確実に彼女はぼくたちから離れていきました。ただ、時々ふらっと出かけては買い物をしていたようです。そして必ずレトルトのカレーを大量に購入してきた。老老介護の父が、「お母ちゃん、カレーばっかり買うてきたらあかんがな」となじると決まって、「子供の食べるもんがなかったらあかんと思うて」と答えたそうです。だから実家に家族と行くと、帰りのお土産はいつも大量の「ボンカレー」だった。

 親孝行したくても母には思いは届かないから、結局何もしないままぼくは母を見送りました。そのことを思うとぼくは自分が今でも情けないのだけれど。


 母ならきっとこう言うでしょう。「ただし、あんたごちゃごちゃ言いなさんな。男は細かいこと気にしたらあかん」。


 そやな、その通りや。オレはあんたの子供やからな。


 だからハンバーグの重さは、母への思いの分、増えました。


by chefmessage | 2020-08-26 19:44