シェフからのメッセージ

「こだわり」という言葉について。

　「こだわり」という言葉を、ぼくたちの業界ではよく使います。自分の店の宣伝文句にしたり、あるいはその逆に、お客さんが店への賛辞に用いたりして、ほぼ常套句になっているような感があります。でもぼく自身は、その「こだわり」という言葉があまり好きではありません。

　ぼくの店は料理に野菜をたくさん使うので、「野菜にこだわったフランス料理店」と媒体に紹介されることがよくあるし、お客さんに「シェフは野菜にこだわっているんですね」と言われることも多いけれども、どうもぼくには、それが誉め言葉には聞こえません。心の中で、べつにこだわっているわけではないんだけど、といつも思ってしまいます。

　もちろん質の悪い食材は使わないし、自分の意に沿わないものを使ったりもしません。当然、選別はしているわけですが、そのような、いわゆる目利きはプロであるなら当然のことです。だから、それを殊更に「こだわり」なんて言うのは、かえって欺瞞というか、意識の低さをさらけ出しているような気がするのです。それに、「こだわり」という言葉の印象としては、「駄々をこねている」あるいは「わがまま」といった、むしろ否定的なものを感じてしまいます。だから、ぼくは自分の料理を表現するときに、「こだわり」という言葉は使わないようにしています。

　ぼくにとっては、むしろ「人」が重要な位置をしめています。

　野菜を例にとると、ぼくは今、4件の生産者さんと取引をしています。愛媛の「ナイス　ベジタブルファーム」、石川県能登島の「高農園」、広島県三原市の「高掛農園」、そして千葉県柏市の「ヨシノ　ハーブファーム」。

　一番お付き合いが長いのは「ナイス　ベジタブル」の矢野さんです。10年以上も前からこの方はおじいさんだったから、今は相当なおじいさんだと思うのですが、ぼくたちの知らなかった葉物野菜を当時から作っておられました。ぼくは今でも、矢野さんは外来品種の第一人者だと思っています。

　「高農園」は、金沢のレストラン「プレミナンス」の川本紀男シェフに紹介していただきました。能登島は海が隆起してできた島なので、畑は赤土です。ミネラル分が多い土壌なのですが、そのような耕作しにくい土地なのに露地物が多い。根菜の美味しさは別格です。実際に現地に行って、高さん夫妻ともお会いしました。農業がやりたくて移住してきた当初は思うようにならなくて、千円で一週間暮らしたこともあったという話を聞いたとき、ぼくはこの人たちの野菜を使いたいと思いました。今は東京を中心に取引先も多いようですが、その取引先に行って食事をして、実際に自分たちの野菜がどのように使われているかを確かめる努力も信頼を集める一因となっているようです。ただ「食いしん坊」なだけだという気もなくはないですが、ぼくの店にも何度か足を運んでくださいました。

　広島の高掛くんは、鹿児島の「カイノヤ」塩澤くんの紹介です。本当は別の農園のマイクロリーフが使いたかったのですが、その農園の「カリスマファーマー」とはご縁がなくて、そこで研鑽を積んだ高掛くんと取引をすることになりました。サンプルを送ってもらったらすごく良いものだったので、独り占めするのがもったいなくて、いろんなひとたちに紹介しました。旭川の「メランジェ」河原くんにも知らせてやったのですが、彼も気に入って使うようになりました。それから彼の料理の盛り付けは劇的に良くなりました。料理も格段にレベルアップしました。今や「メランジェ」の料理は、全国区に通じる完成度の高さだとぼくは思っています。そのきっかけが、ぼくの紹介した「高掛農園」の野菜だとしたら、ぼくにとってこれ以上嬉しいことはありません。

　高掛くん本人も好青年です。たくさん取引先を紹介していただいたからお礼のご挨拶をかねて、と食事に来てくれたのですが、ガチガチに緊張している姿が微笑ましかった。「もっと紹介しようか？」と問うたら、「いや、これ以上になるとできません」と笑っていました。去年の7月の豪雨で畑が冠水して、途方に暮れていたけれども、わずかひと月で農園を再開した気概は称賛に価すると思っています。

　「ヨシノ　ハーブファーム」は、「オリジン」の吉田くんを介して知り合いました。吉田夫妻が食事に来てくれたときに、お土産で持ってきてくれたのが吉野さんの作ったキク芋でした。ずいぶん立派なものなので感心していると、吉田くんが「吉野さんが是非、手渡して欲しいというので」と言います。まったく面識のない方なのにどうして？と問うと、ぼくの「料理人という生き方」を読んで「道野シェフの大ファンになったようです」と言います。それなら、ということでSNSでつながりを持って、サンプルを送ってください、と連絡すると、「面談したことがない方にはお送りすることはできません」という返事。面接試験ありということなのか？と驚きました。それはないやろ。でも、それからすぐに彼と会う機会が訪れました。大阪に来る用があるというので、「オリジン」で一緒に食事をすることになったのです。

　大阪芸大を出て、映像プロデューサーをやっていた彼が実家の農業をするようになったのは6年前のことだと言います。当時、ガンで余命いくばくもなかったお父さんが、頼むからこれだけはやってくれ、と彼に依頼したのは、トラクターで畑の雑草を漉き込むことでした。そうしないと雑草の種が飛んで、周りの畑に迷惑をかけるから、と。そしてかすれた声で、彼にトラクターの運転方法を教えてくれたそうです。

　実際にやり終えてみると、楽しんでいた自分がいて、雑草を漉き込んで畝ができた畑は美しく目に映ったそうです。そのときに、絶対後を継がないと言っていた農業に心が動いたと言います。

　食後に、ぼくの本をカバンからとりだして、サインしてほしいと言いました。でも、それは全くの新品だった。ぼくが怪訝な目をしていると、彼はもう一冊をカバンから取り出しました。それはページがごわごわになっていて、紙も茶色くなっていました。「農作業にももっていくから汚れたので、サイン用にもう一冊買いました」。だからぼくも、よれよれになるまで彼の野菜を使って料理しようと思ったのです。

　去年のことですが、ミシュランガイドで三ツ星を取っているシェフの講演を聞きに行きました。その時、そのシェフがこんなことを言いました。「ぼくは生産者のところには行きません。情が移ると目利きができなくなるので」。それを聞いて、自分も若いころはそうだったな、と述懐したのですが、今のぼくはそうではありません。むしろ、それが星を得るためのこだわり、流儀であるというのならば、ぼくはそんな星などいらないと思っています。

　注文していた野菜が届くと、一つずつ点検します。それから品種ごとに、生で、あるいは焼いたり茹でたりして、ちょっと食べてみます。そして、どうすればその野菜の良さを生かすことができるのか考えます。同時に、送ってくれた生産者さんのことを思います。

　矢野さんは今日も、若い人たちの指導をしているのだろうか。

　高台にある高さんの畑から見下ろす今日の海の色はどんなだろうか。

　寒い日が続いているけれど、高掛くんのハウスの中は温かいのだろうか。

　あるいは、

　吉野さんは今日も、畑のすぐ先にある小学校に登校する子供たちの元気な声を聞きながら作業をしているのだろうか、とか。

　それぞれの息づかい、「情」を感じながら、ぼくは料理を考えます。

　彼等の「情」を集め、自分の「情」と同一化させ、もてる能力のすべてを動員して、この世に二つとない料理に結実させる。

　それを口にした人たちが呼応し、新たな「情」が生まれていく。それが、ぼくという料理人の仕事だと、今のぼくは思っています。

こだわりを抱えてひとりで走るより、情でつながって人生を全うしたい、そう願っている自分がいるようです。

　

道を作る

　今年は、ぼくが店を開いて30年目になります。こんなに長い間、店を続けることができたのは、それを支えてくださった方がたくさんいたからだと思います。そのうちの一人に重藤さんという方がいます。福岡県にある「マーズ」というデザイン会社の社長さんなのですが、この方は、ぼくが不調にあえいでいた時もずっと見放すことなく応援をしてくださいました。

　3年前の春だったでしょうか、その重藤さんから、２．３日福岡に来てほしいという連絡がありました。「相談したいことがあるから」。指定された事務所に伺うと、「マーズ」のスタッフが勢ぞろいしています。何がはじまるのだろうと思っていると、重藤さんが言いました。「新しいプロジェクトとして、本を出版しようと思います。第一弾は道野さんの本です」。

　以前からそのようなお話は伺っていたのですが、本当になるとは思っていませんでした。でもその日から、「料理人という生き方」と題するぼくの本を出版する計画は始まりました。

　毎月3品の料理撮影をして、1年分で36カットにすること。カメラマンは、うちのマネージャーである原の友人の宮谷くんが引き受けてくれることになりました。それから、これまでホームページに書き続けてきたブログを年代順にピックアップして手直しをすること。新しい文章を書き足して、全体の時系列をまとめること。料理の解説と図解を書き起こすこと。編集者はいないから、重藤さんと頻繁にやりとりしながら、すこしづつ形にしていきました。ぼくが迷ったときの彼の答えはいつもこうでした。「道野さんの思うようにやってくれていいから」。でも、ぼくはいつも不安だった。「本当にこの本は売れるのか？」。

　費用はすべて彼の会社が負担してくださっています。本が売れなければ多大な損害を与えることになってしまう。第一、彼がぼくのためにそこまでの労力と財力を傾ける根拠なんてまるでないのです。だからある日、ご本人に尋ねました。「どうしてそこまでしてくれるんですか？」。重藤さんが応えます。

　「ぼくは今50代だけれど、やがて60代、70代になる。その時、やればまだできるんだ、という希望が欲しいんだよね」。

　何度かブログで書いたことですが、料理人のピークは45歳くらいではないかとぼくは思っています。体力、気力ともに一番充実しているのがその頃ではないか。ぼく自身もそうでした。でもぼくの場合、それからがたいへんでした。自分の人気が真の実力の故ではなく、多分に時代を反映させたものだったからでしょう。ぼくはそのピーク以降、流行から外れてしまった。それからの20年、なにをやっても、どれほど懸命に努力をしても、客足は戻らなかった。何度もやめようと思いました。もう自分の役割は終わったんだ、そう思えてならなかった。打ちひしがれては気持ちを立て直し、それでもまた打ちひしがれて。でも、ぼくはやめることができませんでした。どうしても、自分のやっていることがまちがいだとは思えなかったから。

　だから、重藤さんの言葉に自分の思いを重ねることができました。そして、2年の歳月を経て「料理人という生き方」は完成し、販売されることになりました。さすがにデザイン会社の手がけた本です。手にしたとき、ぼくはその美しさに感動しました。

　

　この本は幸いなことに、世に好評をもって受け入れられることになったのですが、そこには二人の方の尽力がありました。その一人目は、旧知の仲である大阪大学医学部教授、仲野徹先生です。発売と同時に、ＨＯＮＺ．Ｊｐというwebの書評サイトで、過分に思えるほどの素晴らしい書評を掲載してくださいました。仲野先生はご自分の著書まで書評してしまうという自己肯定の権化のような人物ですが、その実力と才能は、「こわいもの知らずの病理学講義」を始め、出す本がすべからくベストセラーになるということで証明されています。実際は、ユーモアあふれる大阪のおっちゃんで、ぼくがこころから敬愛する人物です。

　そしてもう一人は、メンタリストDaiGoくんです。あるレストランで、ぼくがゲストシェフを仰せつかった時に偶然お客様として来られていたのですが、ぼくの料理を随分気に入ってくださって、それ以来親しくさせていただいています。その彼が「ニコニコチャンネル」という動画サイトで、ぼくの本を紹介してくださった。その夜、驚くべきことが起こりました。アマゾンのぼくの本の在庫が一瞬にしてゼロになったのです。そして、それからしばらくの間、アマゾンの自伝・伝記ランキングでぼくの本は1位となり、重版になることが決定しました。まさにミラクルボーイのおかげです。

　重藤さんより、重版分から本に帯を付けようという提案があったので、仲野先生とDaiGoくんに文章を書いていただきました。そして、「料理人という生き方」は、今でも少しづつ売れ続けています。

「人はなりたいものになれる」、そのことをまず我が身で証明しようと、ぼくは料理人になりました。そして、ぼくはシェフになり、自分の店を持ち、それを30年どうにかこうにか維持してきました。すでに当初の目的は達成することはできました。でも今、ぼくはこのままでは終われないと思っています。20年間苦しみぬいた成果を、もう一度世に問いたい。いくつになっても、まじめに努力を続ければ必ず報いられることを証明したい。それがだれかの勇気になるはずだと信じているから。

　実際、店の来客数は本が出て以来確実に増加しています。また、人間関係が思いもかけない良い方向に広がっています。それが一過性のもの、流行にすぎないのかどうかはわかりません。でも、重藤さんを始め、いろんな方が、もうすぐ65歳になるぼくにチャンスを与えてくださいました。ぼくはそれに応えたい。そして、新しい道を作りたいと思っています。

　お正月休みに、ゲイリー・オールドマン主演の「ウインストン・チャーチル」という映画を観ました。目前に迫るナチス・ドイツの猛攻に対して、降伏を進言する議員たちを相手に、徹底抗戦を呼びかけた一人の男の物語です。その映画の締めくくりに、チャーチル自身の言葉が映し出されて、それを読んだぼくはひとり納得しました。

　「成功も失敗も終りではない。肝心なのは続ける勇気だ」

　新年の営業が始まりました。道を作るために踏み出します。

　

料理人の日々

うちのお店ではディナーの電話予約をいただいたときに、「ご記念日を兼ねたお食事でしょうか」とお聞きするようにしています。そもそもフランス料理というものが日本では日常食ではなくて、晴れの日の食事という印象が強いため、お誕生日とか結婚記念日などのお祝い事のご利用が多いからです。だから前もってそのことがわかっていたなら、例えばデザートのお皿にメッセージを書いたり、お誕生日ならそれにロウソクも立てて、ぼくたちもいっしょにお祝いすることができます。

　ある日のこと、電話の声から察するに、やや年配の男性からディナーの予約が入りました。例によってお聞きすると、「特別なことは必要ない」とおっしゃる。「それではお待ちしております」とマネージャーは電話を切りました。しばらくして、また同じ男性から電話がかかってきました。「一緒に食事に行く人が誕生日なので、やっぱりデザートのプレートにお祝いのメッセージと、その人の名前を書いてやってください」とのこと。そして、その日がやってきました。

　想像していたよりもご年配のご夫婦でした。静かに食事を楽しんでおられます。ときどきお話をされておられますが、料理は一定のスピードで淡々と進行していきます。やがて魚料理になったのですが、そこで速度がゆるやかになった。

　うちのお店のディナーはコースのみです。全体的な分量は経験に基づいて計算していますが、食事の量には個人差があります。少ないというご意見はあまり聞かないのですが、人によっては多い場合もあります。だからマネージャーに「メイン料理の量は少なくしましょうか？」と聞いてもらうことにしました。すると、女性の方だけ少なくしてほしいとのこと。調節してお出ししました。

　デザートの前に客席に出て「量はいかがでしたか？大丈夫でしたか」とその女性にお聞きすると、「ちょうどよかった」とおっしゃっていただけたので一安心、一つ目のデザートが運ばれます。次にメインのデザート、お皿にお誕生日のメッセージとお名前が書かれているのを確認して、ロウソクを灯し、その方の前にそっと置いて、「お誕生日おめでとうございます」と声をかけました。

　びっくりしたご様子で、目を見開いておられます。それから、ご主人の方に視線を移された。ご主人は一つうなずいて、無言で微笑んでおられます。すると、奥様のお顔に笑顔が広がりました。それまでの、ちょっと物憂げな表情とはまるで別人になったかのような良い笑顔。

　食事が終わり、「お帰りです」というマネージャーの声に促されて、再び客席にでました。お二人が帰り支度をされています。奥様は足が不自由なご様子で、差し出されたご主人の腕に手を回してゆっくりと歩いてこられます。「よいお誕生日になりましたね」と声をかけました。すると奥様は立ち止まり、ぼくに右手を差し出されました。最初、何のことかわからなかった。でも、思わず握手をすると、奥様の握る力が強くなった。ぎゅっ、という感じではなくて、ふんわりと。温かい気持ちが流れ込んでくるようでした。

　ぼくたちの仕事はほんとに小さなものです。自分はもっと大きな仕事ができたのではないか、職業の選択を誤ったのではないか、いつもこころのどこかで、ぼくはそんなことを考えていました。若いころは有名になりたかったし、お金持ちにもなりたかった。でも、今のぼくは、これでいいのだと思っています。

　今日できることを悔いなくやりきること。そのことで、少しでも人を元気にすること。そんなことの繰り返しの中でぼくは、生きるということがどういうことなのかを学んできたように思います。

　これが世界の片隅の、ちっぽけな「料理人の日々」です。そしてぼくは、ずっと料理人でいようと思っています。

ノーベル賞にシャンパンを。

　京都の川端丸太町に「ラニオン」というレストランがあります。宮野多門くんと奥さんの恭子さんがふたりで営んでいる小さなビストロです。

　この宮野くんとは不思議な縁があるようで、彼が若いころに修業した数件のお店はすべてぼくが紹介しました。「誰かいませんかねぇ」というシェフやオーナーから依頼があるときにタイミング良く「どこか人を探しているお店はありませんか？」と彼がやってくる、「では宮野、行ってみるか？」、そういうことが数年おきに何回か続きました。だから彼とはいまだに親交があります。寡黙な職人肌の男で、それを奥さんがしっかりと支えている、いかにも町のレストランといった風情で、ぼくは彼のお店がとても好きです。料理は正統派のフランス料理で、派手さはないけれどもしみじみと美味しく、シェフの人柄がよく表れている。デザートはともに調理師学校で学んだ奥さんが作っていて、サーヴィスも彼女がこなす、家庭的な落ち着いたお店です。

　話は変わりますが、その「ラニオン」とは全く対照的なお店のシェフの対談を先日聴きにいきました。大阪のミシュラン三ツ星店。お相手は、かつてそのお店で務めた経験を持つ一つ星のレストランのシェフ。けっこう辺鄙な場所で、スタートも午後の１１時というのに、会場は若手の業界人でいっぱいでした。

　メインゲストのシェフはおしゃれです。いかにも高価そうな腕時計とアクセサリー。そういえば会場になったお店の駐車場に眩いスポーツカーがあったけれども、多分それもそのシェフのものなのでしょう。

　司会者が「レストランをやろうと思ったときの目的はなんでしたか？」と質問すると、「ミシュランの三ツ星をとることですね」と間髪入れずに即答。実はその時点で、ぼくは自分がアウェイだな、と思ったのです。

対談ということなのですが、ほとんどの時間は三ツ星シェフの独壇場です。成功談に交えて苦労話も挿入されます。それでなくとも狭い会場に人がぎっしりいるもんだから蒸し暑いのに、高揚感と熱気が満ちています。みんなが食い入るようにゲストの姿を見ている。ときに趣旨のよくわからない質問があるのだけれども、それにもゲストは熱心に答えている。ぼくのとなりの女性はずっとメモをとっています。この雰囲気、なにかに似ているなぁ。ひとりしらけているぼくは考えます。そして、答えを見つけてつぶやきます。「レストランビジネスってマルチ商法か？」。

　ミシュランの三ツ星をとること、それはまぎれもない成功でしょう。それにともなって来客数は爆発的に増えるだろうし、世界中から様々なオファーがくるようになる。必然的に売り上げは増し利益がでるようになります。それは、とてもいいことだと思います。それでなくとも店の規模とは関係なしに、あれもこれもとやりたいこと、やらなければならないことが常にあるような職種です。それをどんどんかなえることができる。しかし、それが究極の目的だとはぼくには思えない。それだけがレストランの成功例だとも思えない。それはごくまれな一例であって、決してすべてではない。

　「ラニオン」はどうでしょうか。

　ミシュランの調査の対象にはなりにくいような気がします。食べログの点数というのもどうなんでしょうか。それでも経営が順調ならかまわないのですが、彼らの暮らしぶりはいたって質素です。それなら、彼らは敗者なのか？

　「ラニオン」にオープン当初からずっと来られているお客様がいます。７０歳をいくつか超えられた紳士で、ワインについてもお詳しいから、宮野夫妻はそのお客様とお話しするのが毎回楽しみなんだそうです。そのお客様の言葉が朝日新聞の「天声人語」に取り上げられていました。

　　　「多くの人が石ころだと思って見向きもしなかったものを拾い、１０年、２０年かけて磨き上げ、ダイヤモンドにする」。

　「ラニオン」は石ころではありません。でも、「ラニオン」の素晴らしさを発見して通い、宮野夫妻にとっては育ての親とも言える役割をその方がしてこられたとするなら、上述の言葉は双方の関係にもあてはまるのではないかと、ぼくは思います。

　これは、レストランとしての素晴らしい、そして幸せな成功例のひとつといってもよいのではないでしょうか。

　その紳士とは、今回のノーベル医学・生理学賞を受賞された本庶佑先生です。

　「ノーベル賞を取るための研究はない。研究の成果に与えられることがあるだけだ」。

ある受賞者の言葉です。

　本庶先生は、いろんなことが一段落したら、また「ラニオン」に行かれるのでしょう。そして宮野くんからお祝いのシャンパンをふるまわれることでしょう。そんな光景が目に浮かんで、ぼくもとても幸せな気分になります。そして、こころでこうつぶやきます。「宮野、キミは星ではない、ダイヤモンドだ」。

祈り

　桐野夏生の小説「OUT」の中で、弁当屋のパート勤めをしている主人公の主婦が、自宅で風呂場のタイルの目地を磨き立てるシーンがあります。休みの日にそれをすることで気持ちが落ち着く、そんな内容でした。ぼくも、それと同じようなことをしたことがあります。10年くらい前のことでしょうか。

　多分その夜はノーゲストだったのだと思います。といっても、そのころはそういうことが多くて、一生懸命やっているつもりなんだけれども、何をやってもお客様がこない。何か取材でもあれば好転するのではないかと思っても、そんなものは都合よくきません。編集の人に問い合わせても、「ミチノさんには新しい切り口がないから難しい」という返事ばかり。かといって、いまさら違う仕事に就くこともできないし、でも家族がいるし。

　フランス料理の世界にも、実は流行り廃りがあります。それはけっこう目まぐるしい。運よく昇り詰めることができても、その地位は盤石ではありません。とくに急激に上昇すると、滑り落ちるのも早いような気がします。でも、そこで人生が終わるわけではありません。むしろそこからが長い。流行というのは恐ろしいものです。華やかな時代が過ぎてしまうと、後は何をやっても、どんな優れた仕事をしても見向きもされなくなります。過去の栄華にすがるといったものではありません。むしろ、人並みですらなくなったような気持になります。その状態が延々と続きます。

　でも、ぼくはあきらめたくなかったのです。自分の時代は終わった、もう役目はすんだのだと思い込もうとしても、自分の存在意義を失いたくなかった。祈るような気持ちで毎日を耐えていた。そんな夜。

　お風呂に入っていて、ふと足元をみるとタイルの目地に黒いところがありました。だから、ブラシで磨き始めました。裸のまんまでごしごし、端から端まで。何かしなければ自分が保てなかったのでしょう。それは、他人からすればずいぶんと奇異に見えただろうと思います。全面やり終えてシャワーで洗い流して、風呂から出たぼくは、すこし気分が楽になった。

　桐野夏生さんの描写は、だからすぐに理解ができました。どこにも持って行きようのない哀しみ、そういうものを誰もが抱えているのではないか。

　あれから10年、ぼくは今でも店をやって、料理を作っています。耐えながら、少しづつ前にでてきたのかもしれません。見捨てることなく支え続けてくれたマダム、従業員、そしてお客様のおかげもあります。でも、ぼくはまだ納得していません。ぼくはもう一度世の中に認めてもらいたいと思っています。流行り廃りなどに左右されない、一つのことをやり続けて悔いのない人生を人は送れるということを。

　懇意にしていただいている玉川奈々福さんという浪曲師がいます。彼女の折々の言葉にぼくはずいぶん薫陶を受けたのですが、なかでもこの言葉が胸に響きました。「手を抜くということを私は知らない」。「目の前に一人でもお客様がいれば、わたしは全力でその人を楽しませようとするから」。

　

　ぼくの店にはミシュランの星はありません。多分、人が気にする食べログの点数なんて大したことないだろうし、アジアのベストレストランのランキングとかにはまるで縁はないでしょう。それは仕方のないことです。ぼくはそういうもののために、どんな努力もしたことがないし、これからもしようとは思っていません。そんな流行り廃りの世界に、もうこの身を置きたくないから。ぼくはひたすら、来てくださったお客様のために料理を作ってきました。それも、自分が納得し、自信を持ってこれがぼくの料理です、と言えるものを作ってきたし、これからも、そうありたいと思っています。例え数少ないお客様であっても、ぼくは全身で朗々と歌うばかりです。

　そしてこの年齢になって、ぼくは自分の料理が、今までにないほど完成度を高めていると感じています。まるで呼吸をするようにぼくは考え、作っている。ただ残念なことに、年齢的な肉体の衰えは隠せません。それでも、最後まで全力疾走、それがぼくの願いであり、そして祈りです。

親父の背中

　今でも不思議に思うのですが、けっして身体が丈夫ではないうちのマダムは、なぜか出産に関しては三人とも超安産でした。中でも印象に残っているのは、二人目の長女のときです。

　長男が初産だったのですが、それが短時間で済んだので、産婦人科医から「次はもっと早くなるから」と言われて、二人目を身ごもってからは常に気にかけていました。だから、産気づいたマダムをすぐに同じ病院に車で連れて行ったのですが、到着すると、夜も遅かったので看護師さんしかいません。とにかくマダムを分娩室に運び込み、前回同様立ち合い出産ということで着替えようとしていると、看護師さんが、そんなにあわてなくてもすぐには生まれませんよ、とぼくに言います。いや、前回先生に早くなると言われたからと抗弁すると、まあ、そこで座っといてください、一旦、自宅に帰ってもらうかもしれませんからと、軽くいなされました。大丈夫かな、と心配していると、案の定、看護師さんがすぐに顔をのぞかせて、「ご主人、すぐに着替えて中に入ってください」とぼくに声をかけました。あわてて用意をして分娩室に入っていくと、看護師さんが手を洗ってくださいと言います。手を洗ったらこっちに来てください。「赤ちゃんが出てきそうやからグッと押さえててくれる、助産婦さん呼んでくるから」。そして二人っきりになった分娩室で、思わず言葉がもれました。「なんでオレ、こんなことせなあかんねん」。笑っていると助産婦さん登場。それから45分で、元気な女の子が産声をあげました。ちょっとぐったりしていましたが、横たわったマダムはぼくに向かって、あろうことかVサイン。そして言いました。「楽勝だぁ」。先生をはじめ、その場にいる全員が大笑いした一夜でした。

　その子が19歳になりました。子供のころから勉強が大嫌いで、塾に行かせれば逃亡する、家でマダムが勉強させようとすれば泣く。とにかく、何かをさせようとしても嫌がるので、彼女が中学生になったときにマダムが宣言しました。あの子は生まれるときから生命力が強かった、だから信じて好きにさせる、もう何も言わない。

　高校生になってからは熱心にバイトに励んでいました。私はお小遣いもお年玉もいらない、そう言って平然としていました。そして、そのバイトで貯めたお金と奨学金で、彼女は今、専門学校に通っています。

　この頃は夜に、リビングの大テーブルで勉強している姿をよく見ます。ぼくたちが住んでいる家は古い一軒家なので、リビングが一番温かいからです。初めてその姿を見た次の日、ぼくとマダムは顔を見合わせて言いました。「あの子、勉強してたよな」。

　ぼくは帰宅するとまず食事をするのですが、そのとき勉強している彼女にこうお伺いをたてます。「横でご飯食べていいですか」。

　クリスマスには、店の皿洗いに来てくれました。23日と24日の二日間、実に根気よく仕事をしてくれました。手が空くと、ぼくたちが料理している姿をじっと見ている。これは気のせいかもしれませんが、それ以来、ちょっとだけぼくを尊敬してくれるようになったみたいです。

　今年のお正月のことです。その日は恒例の、家族で実家に行ってぼくの父と昼ご飯を食べる日。一人暮らしのぼくの父は、91歳で足が不自由ですがあいかわらず雄弁です。名古屋の大学に通っている長男も帰省して参加しているので、爺さんは上機嫌です。口の端っこにマヨネーズがついていてもかまわずしゃべりまくります。すると、長女がティッシュをとって、すっと近づいて、爺さんの口をやさしくぬぐいました。あれ、この子はこんなことが自然にできるんや、ぼくは驚きました。そして、ちょっと感動した。

　高校生のころは、家では、スマホをさわっているか寝ている姿しか見たことがなくて、本当にこの娘はどうなるんだろうかと、ぼくはイライラしたり心配したり。でも、マダムが好きにさせようというから、ぼくは黙って辛抱していました。でも、19歳になったこの頃の彼女のときおり見せる表情が、思慮深い一人の女性に見えるときがあります。そして、本当はこの子はいつも、両親や兄弟をやさしい気持ちで見ていたのだと思う。自分なりに、大切にしようとしてくれていたのだということに、愚かな父親はやっと気づいています。

　だから、これからこの娘がどんな道を歩んでいくのかずっと見守りたい、そして、自分にできることがあれば全力でそれを成し遂げたいと思うけれども、命に限りがある以上、それはできない相談でしょう。では、ぼくにできることはなんだろうか。

　人は親の背中を見て育つ、と言います。それなら、ぼくはずっと見られても恥かしくない後ろ姿で居続けよう。そして、子供たちが勇気を必要としたときに、思い出して頑張ろうという気持ちになってくれる生き方を最後までしようと思います。

　でも、長女がある日、こんなことを言ったことがあります。「お父さん、無理しなくても大丈夫だよ。子供たちを信用していいから」。そのとき、ぼくはこう言いました。「そうじゃない。子供たちを信用しているから、オレは無理をするんだよ」。

　前に向かって進む親父の背中を、押し続けてくれるのは子供たちです。励まされているのはこっちやな、と親父はそっと苦笑いです。

終わりと始まりと。

　今年1年間は、ケータリングによく出かけました。主にお昼ですが、小さな子供さんがいたりお年寄りがおられて、誕生日などのお祝いの食事会をしたいけれどもレストランにでかけられないからお家でやりたいという依頼を受け、料理を作りに行ったのです。うちの店はスタッフが充実しているので、よほど忙しくないかぎり昼間はぼくがいなくても問題ないから、ぼくひとりが車に荷物を積み込んで出かけていきました。

　初めての場所、それも見ず知らずの方のお家で料理を作ってお出しするのですから、出かける前はけっこう不安です。道具やお皿は揃っているか、台所の広さはどうだろうか。あらかじめ電話でいろいろとお聞きしてそれなりの準備をしていくのですが、やはり想定外の出来事は起こります。それでもなんとか対処して、苦情が出たことは一度もありませんが、楽しく仕事ができるときもあれば、そうでないときもあります。でも、店の中に閉じこもっていてはわからないことをたくさん学ぶことができたし、なにより、普段は入り込むことができない人さまのお家で料理を作ることでたくさんの方とお知り合いになれたことは自分の気持ちにプラスになったと思います。

　でも、それももう来年はできなくなりました。従業員が一人退職する予定で、人の補充も難しく、営業中は店にいなければならなくなったからです。だから、12月中旬に受けた依頼が最後のケータリングになりました。

　その日の依頼は6名様。1歳のお嬢ちゃんの誕生日のお祝いです。食事のスタートは午後12時。40分前に近くのコインパーキングに車を置いて台車を出し、荷物を積み込みます。そこで電話を入れてお相手のマンションのお部屋へ。到着して準備を始めます。でも、台所に6人分のお皿を並べて料理を盛るスペースがありません。さて、どうしたものか。見回すとリビングに、子供さんが食事をするための低い折り畳み式テーブルがあります。お借りできますか？はい、どうぞ。ということで、冷蔵庫の前の隙間にそれを設置しました。そのようなことをやっていると奥様とご主人がやってきて、小声でぼくに話しかけます。実は、

　今日の出席者の一人に情緒不安定な女性がいて、とにかく思いついたことをその場でそのまま言葉にするから、もし気に障ることがあっても悪意はないから聞き流してください、と。わかりました、ということで食事のスタートです。始まってみると、とにかくぼくは仕事で精いっぱい。慣れない場所で悪戦苦闘、全部ひとりでやらなければならないし。

　一品目はポタージュです。具材をいため、牛乳の泡を作り、ちゃぶ台に皿を並べ、ひざまずいてポタージュを注ぎ。その間にパンも温めなければなりません。できあがったら運んで。

　さて、次の料理の用意をしようとしていたら、「おいしい！」という女性の大きな声。みなさん慣れている様子で、そうだね、とか相槌打ちながら楽しそうに食事しておられます。次はサーモンのキッシュとサラダ。また「おいしい！」と同じ方の声。その後を引き継ぐように奥様のお父さんが、いろんなキッシュ食べたけど、これはほんとに美味しいな、とか言っておられます。続いて魚料理、今日は天然の真鯛で、付け合わせに大根が添えてあります。お出しすると、今度はひときわ大きな声で、「この大根おいしい、こんな大根今まで食べたことない、どうやって作るんやろ、わたし大根って好きじゃなかったけど、これはおいしい、スーパーに行っても大根って買わへんけど、これからは買おう、だいたいお味噌汁でも大根が入ってたらいややったけど、こんな大根やったらいくらでも食べられる、、、」と延々と話が続きます。そして、メインの肉料理が出て。そのころになっても、まだ大根の話が続いています。やっと、「でも、お肉もおいしいなあ」。

　しばらくみなさん沈黙。やっぱり牛肉は一番人気で、食べるのに夢中、という感じです。すると、「わたし、さっきまでしんどくて横になっててん」と話が再びはじまりました。「でもな、おいしい料理食べたらすごく元気になってきた。おいしいものたべたらこんなに元気になるねんな。わたしももっと料理するようにしよう。料理ってすごいな」。

　あ、オレの料理で元気になってもらえたんや、それがとても新鮮な印象となってぼくのこころに広がりました。そうか。

　

　今、おもてなしとかホスピタリティという言葉がトレンドのようです。外国人の訪日客が年々増えているのは、そこにひかれてではないか、それならそれを分析し、もっと積極的に広げようということなのでしょう。ぼくの仕事も、その言葉が重要な意味を持つ職業です。でも、ぼく自身はすこし違う。もちろん人を喜ばせたいという気持ちはありますがそれ以上に、ぼくは自分自身のためにこの仕事をやっているように思います。

　そういう風に書くと不思議に思われるかもしれません。でも、ぼくという人間が社会、あるいは世界とかろうじてつながっていられるのは、ぼくが仕事をしているからだとぼくは考えています。だから、ぼくの作る料理に優れたところがあるとすれば、それは強さからくるのではなく、弱さからきています。自分という脆弱な存在が生きていることを、それが間違いでないことを、ぼくは料理という手段で訴えようとしているのです。でも、その声が小さくて、人に届かないかもしれないから、もっといい仕事をしなければならない、それを長い間ぼくは続けてきました。もっと高く、もっと深く、そしてこの声が誰かに届くようにと。

　メインのお皿を下げて、最後のデザートの準備をしながら、ぼくはうれしかった。声が届いた、と思った。そしてそれを感じた人が元気になることでぼくも元気になった。自分は一人ではない、そしてあなたも一人ではない。仕事をするということはそういうことではないかと思います。そして、生きるということも。

　デザートを出し終えて洗い物を済ませ、後片付けをして、最後に作業した場所を磨き上げます。来た時よりもきれいにして帰る、それがプロの矜持だと思うからいつもそうするように心がけているのですが、その日はとくに念入りだったような気がします。最後のサーヴィスに全員の記念撮影のカメラマンを務めて、本日のお仕事は終了。ありがとうございましたとお礼を言って帰ろうとすると、その女性が大きな声で、「色んな人に来てもらったけど、今日は最初から最後まで全部おいしかった。完璧やったわ。」。いや、完璧なんてとてもとても、こちらこそ、と言おうとしたけれども、うまく言葉にできなかったから、深々とお辞儀だけしてそのお家を後にしました。

　駐車場で車に荷物を積み込みながら、ほっと一息。1年続いたケータリングが終わりました。でも最後に、思いがけないご褒美をいただいたような気分でした。この仕事、やっててよかったな。

　今年1年がもうすぐ終わろうとしています。そして、新しい年がやってきます。終わりは次の始まり。ぼくにとっては64回目の未来がやってきます。でもいつか、終わりがほんとうに終わりとなる時が来るのでしょう。その時まで、ぼくは声を上げ続けたいと思います。ぼくの声があなたに届くように、そして、あなたの声もぼくに届くように、と。

桜と口笛と

めずらしくマダムが旅行することになり、一週間の留守の間、我が家はふたりの娘とぼくの3人家族になりました。娘たちは共に春休みなので、家事や食事は二人で分担してくれることになったのですが、高校2年生の下の娘は部活があって忙しく、やったとしても洗濯物を干すくらいで、どうしてもお姉ちゃんの負担が多くなります。それでも、買い物に行って、上手に食事は作ってくれるし、片づけもしてくれるしで、ぼくはちょっと彼女のことを見直しました。

　というのも、お姉ちゃんの方は本当に勉強が嫌いで、部活もせず、高校1年のころからバイトばかり。いつもスマホを触っているか部屋に閉じこもっているかで、よくわからない娘、というのがぼくの印象だったからです。それに、バイトしているからお小遣いもお年玉もいらないというので、ぼくにとっては、良くも悪くも手のかからない子でした。

　ところが、ある日帰宅すると、台所に洗い物がたまったままになっていました。「今日はどうしたの？」と尋ねたら、「疲れたから。」と言います。そこで、ぼくは言わなくてもいいことを言ってしまったのです。「それなら、オレの方が疲れていると思うけど、やってあげるわ」。

　そして、大人げないことに、とことんきれいにしてしまいました。

　お風呂から出てきた娘がその様子を見て、ぎゅっと目を閉じました。あれ、どうしたのかな、と思っていたら、ボロボロ泣き始めた。しまった、と思ったぼくはあわてて「いつもやってくれてるからたまには手伝おうと思ったんや」と言い訳したのですが、泣き止まない。「今日は朝から夜までずっとバイトやったから、明日の朝起きて片づけようと思ったのに。」。「ごめん、いつもご飯も用意してくれて、よくやってくれてると思ってるから。」と、父も必死の弁明をするのですが聞き届けてもらえない。「もうご飯作らへん」そして「もういやや」そう言って一層はげしく泣きます。それから、自分の部屋に入り、バタンと扉をしめてしまった。

　ぼくはそのとき、悟ったのです。実は、手のかからない子供というのは、子供がそうしているんだ、と。親がめいっぱい努力しているとき、子供も同じくめいっぱい努力しているのだ、と。

　高校1年生のときからバイトを始めたのは、自分だけでも親に負担をかけないようにしようという彼女の決意だったのでしょう。

　実際問題として、小さなレストラン一軒分の収入だけで子供を3人そだてるというのは、とても厳しい。そのことを彼女は子供ながら理解していたのでしょう。ぼくはそのことにまったく気付かず、彼女のことをよくわからない、でも、手のかからない子供だと思っていた。

　彼女のことをまったく理解していなかったことに今更ながら気づいて、ぼくはとても恥ずかしくなってしまいました。そして、父親として不甲斐ないことがこころから悲しくなった。こんな家庭の娘でいることが「もういやや」と言われたような気がして、とてもつらくて、抑えても抑えても涙が止まらなくなってしまった。

　もっと他に生きる道があったのではないか。少なくとも子供たちに、お金の心配をさせることのない職業に就けたのではないか。

　ただ、そこに彼女が自分の目的を見つけて、前向きに生きる道筋ができたという側面もあるのかもしれないのですが、それはそれ、ぼく自身の問題とはまた別です。

　明日も仕事だから眠ろうとするのですが、なかなか眠れません。真夜中に、娘にメールをしました。それでやっと明け方にうっすらと眠ることができました。

　翌日は、メールの返事が来ていないかと気にしていたのですが、帰宅するまでありませんでした。帰ったのが遅かったので、娘たちはすでに眠っていましたが、食事は用意してあって、その横に手紙が置いてありました。昨日は泣いてしまってごめんなさい、と書いてあった。そして、この春から彼女が通う専門学校のことが書かれてありました。

　早々と大学には行かないと宣言していたのですが、その専門学校への進学は、彼女が自分で決めてきました。3年制。とりあえず入学金はなんとかなったのですが、さて授業料はどう捻出するか？あれこれ算段は調えてはいたのですが、なにも言ってこなかった、その答えが、その手紙には書いてありました。

　「明日、1年分の授業料を払ってきます。3年間、バイトでためたお金です。あとの2年分は奨学金を申請しました。パパに負担はかけないから心配しなくていいです。それより、私がちゃんと資格がとれるようになるまで応援してくださいね。」。

　明日が彼女の入学式です。桜が満開でしょう。でも、その桜は同じように見えるけれども、去年の桜ではありません。毎年、新しい花が咲き、散り、1年が過ぎると、また新しい花が咲く。まっすぐに生きて、毎年、新しい花を咲かせてほしいと思います。そして、人を思いやるそのこころを失わず生きていってほしい。

　多分、本人は気付いていないだろうけれども、彼女が機嫌のいいときはわかりやすい。よく口笛を吹いているのです。それが随分と上手で楽しそうで、聞いている方も思わず微笑んでしまいます。

　今年の桜には口笛が似合います。ぼくにとっても、一生忘れられない思い出になりそうです。

白いウサギ

　どの分野においても、いくつかの偶然が重なってできあがったものが、いつまでも記憶に残る作品になったりすることがあるようです。今回のぼくの料理、白いリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルもそのようにして完成し、ぼくにとっては忘れられない一品になりました。

　始まりは、関西イタリアンの雄、そして長年の友人でもある八島淳次君とのコラボの話でした。

　八島君とは、以前にもコラボのディナーをやったことがあるのですが、その時は、お互いが主張しすぎてうまく嚙み合わず、お客様にも決して満足していただける内容ではありませんでした。だから、いつかもう一度やろうと話し合ってはいたのですが、そうこうするうちに八島君の淀屋橋のお店が閉店となってしまい、立ち消えになりそうになる前に、今回はぼくの方から持ち掛けて、新年早々、開催する運びになったのです。

　どうせやるなら、だれもやったことのないテーマで、と考え、オールジビエのコースをぼくが提案しました。魚介類、一切なし。鳥類で八島、四足獣は道野が担当。デザートは八島君とうちのマダムが一品ずつ、ペアリングのワイン監修は八島君。とりあえず日時を決めてしまおうということで、1月9日成人の日に決定。

　全体的な量の問題を話し合い、食材と料理法が重ならないようにするために何度も打ち合わせをしました。歴史に残るような一日にしたいというのが、ぼくたちの望みでした。そして、フェア告知の第一弾ということでSNSにアップしたところ、ほぼ一日で満席になってしまいました。それでも問い合わせが続くので、急遽、前日の8日も開催することに。八島君と二人、これは年明けからえらいプレッシャーやな、と顔を見合わせました。

　そんなときに、旧知のハンターから電話がありました。野ウサギの入手ルートができたんですが、使いますか？実は、ぼくは過去２５年間、野ウサギは触っていません。最後に使った個体の状態が良くなくて、二度とやりたくないと思っていたからです。だから、検討します、ということで一旦、電話を切りました。

　そういう時に、偶然、パリにおられる料理人のＡさんという方がSNSでアップしている、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルの写真を目にしました。それが実に美しい料理で、ぼくは感動しました。でも、従来のやり方ではこういう風にならないと推察したぼくは、一面識もない、なぜSNSで友達になったのか記憶にもないその方に、厚かましくもメールをしました。これは、こういう風に作ってらっしゃるのではないでしょうか。

　すると、そのＡさんは、実に丁寧に答えてくださった。おおよそは、ぼくの想像した通りだったのですが、そのときぼくの頭の中で､キラっと光るものがありました。ひょっとすると、今までだれもやらなかったリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルができるかもしれない！

　ぼくはＡさんに感謝のメールを差し上げた後、いそいで例のハンターに電話しました。年始に、野ウサギ４羽、確保できますか。多分、大丈夫でしょう、という答え。それが１２月の半ばのこと。それから年始の営業が始まり、野ウサギが店に届く１月４日まで、ぼくはこの料理のことをずっと考え続けました。設計図を、楽譜を、頭の中で書いては消し、書いては消し。同時に、理論的に間違ってはいないか推考を重ね。

　そして仕込み。４羽の野ウサギの皮を剥ぐところから始めて、本体の仕上げからソースのベース作りまで、ほぼひとりでやりました。熱に浮かされるとは、こういう状態のことを言うんだろうな、と思いながら。新しいものを生み出せるかもしれないという興奮が、疲れを忘れさせていたように思います。４日間、ぼくはひたすら仕事をし続けました。

　そもそもリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルとは、野ウサギの骨をすべて取り除いて一枚開きにし、あらかじめ外してあった前足や後ろ足、首回りの肉と内臓をミンチにしたものを、フォアグラ、トリュフと一緒に包み込み、赤ワインで煮込む料理です。ソースは、赤ワインでウサギのくず肉や骨を煮出してフォン（だし汁）をとり、それを煮詰め、フォアグラバター、ウサギの血、チョコレートなどでつなぎ、そして最後にアルマニャックをたらして仕上げるというのが定番。それを、筒切りにした本体にたっぷりと注ぎます。だから、この料理の仕上がりは、赤というより黒です。

　でも、ぼくは白いリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルを作りたいと思った！

　野ウサギを赤ワインで煮込むのは、それが一番妥当な料理法だからです。そうしないと臭みが取れないから。しかし、現在のように流通がスムーズになると、状態がよいままで食材を手に入れることができます。それをわざわざ煮込む必要はないのではないか。だから今回の料理は、煮込まないで、真空パックに入れて低温で火を通しています。そのことで、野ウサギの肉を煮込んだ時のパサついた感じはなくなります。肉本来のおいしさを表現できるのです。このテクニックが、Ａさんの料理の美しさの秘訣でした。そして、フォンをとるときに、ぼくはくず肉や骨を焼きませんでした。煮こぼしたあと一度きれいに洗って、コンソメの2番を使って煮出し、それを漉して煮詰め、クリームを入れて、さらに煮詰めています。フォアグラバターでつなぎ、レモンを絞り込んで軽くし、最後にアルマニャックを数滴。

　クラシックではソースにウサギの血を入れますが、これも匂い消し、すなわち、より強い香りで臭みを制することが目的だとぼくは推察しました。それと、ソースに濃度をつけて、肉にたっぷり注いで食べさせよう、と。チョコレートは、さらに血の匂い消しと苦みの補給。苦みがまざることで、味に複雑さがでるから。また、チョコレートのポリフェノールが血の味を中和する役目もあるのかもしれません。そもそも、赤ワインにはポリフェノールが入っているし。アルマニャックは、最後の芳香。

　考えると、実によくできた素晴らしい料理です。ぼくは、この料理の考案者に畏敬の念を感じているし、この料理を上手に作ることができる料理人をこころから尊敬します。しかし、文化というものは時代に応じた変化があってしかるべきではないかと、ぼくは思います。選択肢が多い方が文化としては豊かだと思うし。

　でも、実際のコラボディナーの時には、一つの本体にクラシックなソースも添えて、2種類のソースで食べていただきました。本当は真っ白にしたかったのですが、初めてリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルを召し上がったお客様に、これが本来の姿だと誤解されると困るし、どこかのレストランでお話しされて、それを聞いた料理人が、「道野さん、間違っている」と言い出すと嫌なので、あえて、そのような形でお出ししました。どちらがおいしいと感じるか、お客様の感想も聞きたかったし。

　ある方が食後に、白いソースだと、リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルの独特な匂いが薄まるという意見を言われましたが、それは無理難題だと申し上げたい。なぜなら、あの独特な香りは、元となる野ウサギの熟成香、あえていうなら、腐敗臭があるから出てくるものだからです。状態の良いものを適切に調理して、あの香りを立たせることはできません。

　レシピというものには、必ず背景があります。重要なことは、それを読み取ることです。必然性のない要素は含まれていない。そのうえで、ひとつひとつが組み合わさって全体がまとめられ、完成していくものです。だから、表面だけをとらえていては、その料理の神髄に触れることはできないと思います。

　リエーブル・ア・ラ・ロワイヤルとは煮込み料理のことではない。野ウサギをおいしく食べさせる知恵だと思います。それなら、元になる野ウサギの状態によって調理法やソースはかえるべきです。ただ、かえてはいけないところがあるとすれば、それは、野ウサギを開いて詰め物をする、いわゆるバロティーヌの形にすること、そして、フォアグラとトリュフをたっぷり使うことだとぼくは思います。

　ア・ラ・ロワイヤルの語源は貴族風ということになると思いますが、それは、庶民がなかなか口にすることができない食材を使っているからで、だから、フォアグラとトリュフははずせない。

　赤ワインが必然になるのは状態のよくないものを煮込む場合だから、鮮度の良いものが入手できるなら、それを白ワインに代えて、クリームとフォアグラバターで仕上げることには問題がない、血を入れる必要もないと、ぼくは結論付けました。

　相性としても、決してわるくない組み合わせだと思います。

　当日のお客様の中に、長年、業界紙記者を務めた方がおられたのですが、彼女がこの料理を口にした途端、「これ、ほんとにリエーブル・ア・ラ・ロワイヤルだ！」と叫んだその瞬間、ぼくの胸にあった氷が一瞬にして溶けた、それほど熱い思いが、この料理にはこめられていたのです。

　一つの料理を繰り返しやり続けることで完成度を高めていく、それも尊い行為です。でも、ぼくはそうではない。まだ何かある、まだ知らないことがある、そう思って生きてきました。安定を潔しとしない気風が抜けない。そのことで、ずいぶん波風の多い人生を歩んできたし、毀誉褒貶にも巻き込まれてきました。

　苦しくなかった、と言えばうそになる。それは、今でも同じです。もっと別の生き方ができたのではないか、と思うこともよくある。この白いウサギ料理もそうです。批判する人も結構いるだろうとも思う。

　けれども、これがミチノの料理です。いろんな偶然に恵まれ、いろんな人に助けられて、ぼくはこの料理を完成させました。また一段、ぼくは階段を上ったと思います。

ぼくはすくなくとも、自分自身の選んだ道を歩んでいる。そして、少しだけ誇らしげに、こう言おうと思う。

　見ろ、これがオンリーワンということだ。

　

　

フランス料理についての考察

　長い間、自分の作る料理の意味について考え、悩んできました。

フランス料理とはいったい何なのか。あまりに漠然とした疑問なので、答えようがない。もちろん、歴史的考察から導きだされる概念はあるし、食文化として分類すること、あるいは類型化することはできるでしょう。でも、ぼくの疑問に対する答えはそこにはありません。自分の作っている料理は何なのか、という自分自身への問いかけであり、答えなのです。

　日本人が日本で作り、主に日本人が食べるフランス料理とは何なのか。そんなものに意味があるのか。その答えをいつも探しながら、ぼくはもう40年近く、いわゆるフランス料理を作り続けてきました。

　ぼくはフランス料理しか学んでいません。調理師学校には行っていないし、フランス料理のコックになる前は、料理に対して何の興味もありませんでした。おいしいものを食べる、ということに熱心だったわけでもありません。それは今でも、あまり変わってないような気がします。ぼくの場合、外食はほとんどがフレンチかイタリアン、すなわち、自分の仕事に関係のあるところばかりです。もっと和食から学ぶべきだとある方から言われて、せっせと京都に通ったこともありましたが、ほとんど影響を受けることはありませんでした。それよりも、本を読んだり映画を観たりコンサートへ行くほうが楽しいし、得るところは多かったようです。そこから受けた感動をエネルギーに変えて、ぼくは料理を作り続けてきたような気がします。

　すなわち、ぼくはフランス料理以外の食に興味はないし、フランス料理以外は作らない、あるいは作れないと思って生きています。でも、自分の作る料理を本当にフランス料理と言ってしまっていいのか、という疑問はずっと消えずにありました。

　ぼくの母は和食が得意ではありませんでした。彼女が得意とするものは韓国料理だったのですが、ぼくは子供のころ、食べ物の発酵臭がとにかく嫌いだった。だから母は、ぼくたち子供にはいわゆる洋食で対応しようとしました。ぼくに料理に対するセンスがあるとするなら、それは確実に母から受け継いだものだと思うのですが、彼女のつくるカレーライスやハンバーグ、あるいはシチューはとてもおいしかった。そういう食生活で育ったことも影響しているのでしょうか、ぼくにとって和食や中国料理の職人になるという選択肢は考えられませんでした。料理を作る仕事に就くなら、それはイタリアンかフレンチあるいは洋食しかありませんでした。

　フランス料理のコックになったのは偶然というか行き当たりばったりとしかいえないようなきっかけだったのですが、とにかくぼくは、ぼくの考えるフランス料理を作り続けてきたのです。

　さて、最初の疑問に戻ります。ぼくにとってのフランス料理とは何なのか。

先日、ある料理人が食事に来ました。食後、その彼がこんなことを言いました。「ぼくは道野シェフに対して偏見を持っていました。でも、実に真っ当なフランス料理をやっていらっしゃる。」。この言葉はぼくにとっては意外でした、というのも、彼は若手にもかかわらず、古典的なフランス料理をできる限り忠実に現代によみがえらせようとすることで世間の耳目を集めている料理人だからです。彼にとってぼくの料理は、まったく邪道にしか見えないだろうと思っていたから。

ぼくは彼のように勉強熱心な料理人ではありません。料理本なんてほとんど読まないし、料理人の集まりにも行かない。業界団体には一切所属もしていません。新しいメニューを考える時も、ほとんど何も参考にしない。他人がやっている料理には興味がないし、それがはやりで受けると解っていても真似するのは嫌いです。ただぼくは、ぼくにとって新しいものだけを作り出そうとしています。自分にとって心躍るもの、そしてお客様の意表をついて感動へと導くもの。

　だからぼくの料理は、時として人の目には奇異にうつるだろうと思います。それに対して真っ当なフランス料理であるという評価は、ぼくにとっては意外だった。

　また、あるベテランソムリエからは、食後にこんな感想をいただきました。「今日はフランス料理を食べた、という気持ちにひたることができました。」。フランス料理の神髄である、積み重ねていって完成させるという構造をおおいに実感できた、と。

和食は引き算、フランス料理は足し算という定義をよく耳にします。その論法で行くなら、確かにぼくの料理は足し算をしながら組み立てて作るものです。

それは音楽に似ています。重ねるといってもくっつけることではありません。和音を構成する、ハーモニーとなるようにのせていく、というのが正確です。そのハーモニーをどのタイミングでどの楽器に担当させるかを決めなければなりません。強弱をつけることも必要です。そして、それらに流れをつけて一つのものとして完成させる。慎重で繊細な作業です。あるいは、建築にも例えることができるかもしれません。大まかな構造と、それにそった外観を決めたのちに細かな設計をして詰めていく。床があり天井というか屋根がある。食材の組み合わせがこれにあたります。それを支えるためには柱がいる。これが、床と天井を支える副素材です。でも、これだけだったら風が吹くと倒れてしまいます。大切なのは柱と床や天井を固定する接着剤あるいは釘です。これが香りであったり食感であったりします。

今やっている料理に、「燻煙とともに瓶に詰めたサーモンのブランダード、65度のコンソメで加熱した卵黄、ちりめんキャベツと芽キャベツのサラダ。」という料理があります。ブランダードというのは古い料理で、牛乳で柔らかく煮た干し鱈をほぐし、ジャガイモとニンニクのピューレで混ぜ合わせるものなのですが、市場で秋鮭を見つけたときに、これでブランダードを作れないか、と考えました。それに温泉卵を合わせて食べたらおいしいんじゃないかと思ったのですが、それだと風味がぼやけそうなので、コンソメの味をしみこませた卵黄だけを使うことにしました。この二つが最初の和音であり、床と屋根です。それをスモークの煙とともに瓶に詰めよう。これがおおまかな流れであり、外観です。

ちりめんキャベツは瓶の底に敷いて、ブランダードと卵黄を固定するもの、これが担当する楽器であり、柱です。芽キャベツはキャベツつながりでちりめんキャベツを補強するもの、これがさらに別の楽器であり、もう一本の柱です。そして野菜にはドレッシングで必ず味をつける。そして、サーモンを煮たニンニク風味の牛乳に生クリームを足して煮詰めたものをソースとしてかける。最後にふたをするときにスモークの煙を閉じ込めて全体を引き締める。これらが強弱をつけることであり、接着剤や釘になります。あとは外観を整えるだけ。色をぬったり壁紙を張ったり。ぼくは自然な外観が好きだし、無駄な装飾は必要ないと考えているので、花を飾ったり、無意味なソースを添えたりはしません。一つ一つの食材が手間をかけることによって存在感を増し、それぞれが調和しながら全体を形作る、それが理想です。

料理は立体です。今でいうなら３Dでしょうか。楽譜や設計図は平面ですが、実際には立体を図式化したものです。その楽譜や設計図をもとにシンフォニーを奏で、建物を作りあげる、これが技術です。料理人は、作曲家であるとともに演奏家、指揮者であり、設計家であるとともに大工さんや左官屋さんでもあるわけです。そして、なによりも大切なことは歴史に敬意を払うことと、己の仕事に対する理解というか造詣を身につけることです。

新しいものは、決して偶然に生まれるものではありません。根っこがあって、幹や枝があり、葉があってはじめて実が成るのと同じことです。

ぼくがフランス料理が好きなわけ、それは、新しいことを認めてくれる懐の深さ故です。そして、新しい実をつけるための枝や葉が豊かであること、幹が太く、根っこがしっかり大地に張り巡らされていること。

応用する料理の数が圧倒的に多いので、それを元に自在に組み立てることができます。まずは、それが出発点といってもいいでしょう。また、時代や環境を随時取り込みながら進化し続けているので、調理法も選択肢が多い。

それらを駆使して、構造的に完成させたものがフランス料理であるなら、まさにぼくはフランス料理をやり続けていると思います。

長い間、本当に長い間、考え悩んできたことに対する答えがやっと見えてきたような気がします。日本で、日本人が作り、日本人が食べるフランス料理、それに意味は必要ありません。おいしいものを作り、それを食べることで人間が種の保存に努め進化してきたのなら、ぼくの仕事も無駄ではない。頂上に向かう道はたくさんある、その一つをぼくは登っているのでしょう。フランス料理という装備を身にまとって。そのことを、今、ぼくは実感しています。

ただ、頂上にはおそらくたどり着けない。多分、たどり着けた人などいないのではないか。だから、ぼくが行ったそこより先は、あとから続く人が進めばいい。ぼくは、そう考えています。

遅きに失した感は否めませんが、残された時間を大切にしたい。そして、誰も思いつかなかったミチノの料理を作り続けようと、今は強く思っています。