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ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


by chefmessage
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身を任せる前に

  身を任せる前に
 この頃思うのですが、自動車にくっついている高齢者マークというのでしょうか4色のステッカーについて、むしろあれより初心者マークの方が適しているのではないかという気がするのです。というのも、誰でもそうだと、なってみて気がついたのですが、高齢者になるのは初めての経験で、一つ一つの現象が正常なのかそれとも加齢によるものなのか判断がつかないことが多い。だから、まだ大丈夫だろうと過信して、無理をしてクタクタになってしまうことがよくあります。心よりも早く自分の体が衰えていっていることに気づかされて、でもそれをいち早く認識して対処していかなければますます弱くなっていって、その結果、もういいかと老いを受け入れてしまう、それが実感として理解できるから、ぼくは毎日、自分の行く末を見つめようとしています。
 それに周りを見回すと、これは老害だとしか思えないような人たちがそれなりにいて、あんなふうにはなりたくないなと自戒も込めて自分の有り様を模索しています。それにしても、老いを受け入れる、ある意味、もうすぐ人生は終わるんだからと開き直った人間の言動は時に見苦しい。怖いものがなくなる、ということなのでしょうか。それとも、細やかな人の心の機微に鈍感になっているのでしょうか。
 ただ、中には必要以上に遠慮深くなる人もいるようで、それもどうかなと思う。幾つになっても、人としてニュートラルな立場でいたい。言い換えれば、ある程度尊厳を公私共に保ちながら、最後の時を迎えたいと思うのです。そのためには、失われたものと得たものとの相互のバランスを図ることが必要ではないでしょうか。失われたものを補う何かを発見する、というか。

 過日、「絶唱浪曲ストーリー」という映画を見ました。ぼくが浪曲が好きだというと奇異な目で見られることが多いのですが、それは出会いの問題だと思います。60歳過ぎて初めて浪曲に直に触れた時、ぼくは一撃で引き込まれました。それが玉川奈々福という浪曲再興の先駆けとなった人との出会いであったことが大きいのですが、ぼくにとっては新鮮で刺激的な世界だった。それ以来、ぼくは浪曲ファンであることを公言してきました。
 前述の映画に、港家小柳という女流浪曲師が登場します。87歳(85歳の説もあり)で初の独演会を開いて会場を大入り満員にし、芸豪と言われた人です。その人が2年後、口演の途中で「声が出なくなりました」と退場する場面が映し出されます。そして彼女はそのまま引退し、数年後死去するのですが、その時の気持ちを想像すると、ぼくは畏怖を覚えざるを得ません。これまで自分を支えてきた芸に自分自身で終止符を打たなければならなくなった時の気持ちってどんなだろうか。まだできる、もうできない、そんなせめぎ合いにけりをつけた瞬間に胸の内に去来するもの。得たものと失ったものとが一つになって完結する時。

 やがてぼくにもその時が来ます。今はむしろいろんな仕組みがわかるようになって、ある程度思い通りの仕事ができるようになってきたから、その意味では面白くなってはいるのです。でも、体力が保たない。気合いを入れないと体が動かないし、すぐに疲れてしまう。やっとできるようになってきたのに、と悔しさがつのります。そんな時に思うのです。初心者マークをつけて走ろう。今が出発点だと思って進もう。それならまだ、行けるところがある。

 ディラン・トマスというイギリスの詩人は
「穏やかな夜に身を任せるな」と書きました。むしろ、怒れと彼は言いました。でも、ぼくは怒ろうとは思わない。ただ、立ち向かおうとは思います。ぼくの仕事の流儀は「前衛」です。常に新しいことを発見し、それを形にすることだと考えています。でもそれは気を衒うことではありません。伝統と言われているものを今日的なものとして表現すること。すなわち、「新しいけれども懐かしいもの」を作ることです。ぼくもやがて小柳さんのように「声が出なくなる」でしょう。でも、その時がまだぼくには出発点であることをぼくは願っています。

# by chefmessage | 2023-08-09 15:02

花柄のダンプカー


  花柄のダンプカー
 箪笥の引き出しを開けた時、いつも端っこでくしゃくしゃになっているシャツが気になっていたのです。黒地に大きな花柄で、昔はけっこう愛用していたのですが、着ないようになってからずいぶん年月が経って、でも捨てることができないまそこに置きっぱなしになってある。それは「Le Garage」というフランスのブランドのシャツで、ぼくが「シェ ワダ」に勤めていた頃に和田さんから頂いたものです。

 当時「シェ ワダ」があったミナミのアメリカ村は、とてもおしゃれな街でした。あの頃の最先端だった「agnis b」や「BEAMS」、とびきり高価格な「ARMANI」があるかと思えば、雑居ビルにはたくさんの古着屋さんや雑貨屋さんが入っていて、ファッション好きで個性的な、様々な年齢の人たちが集まっていた。中にはオリジナルの商品やセレクト品を並べる個人経営の服屋さんもあって、先のシャツはその代表格であった「ステュディオ ダルチザン」に並べられていたものです。

 ダルチザンのオーナーでデザイナーでもあった田垣さん夫妻が「シェ ワダ」の常連さんであった関係で、和田さんとぼくはよくそこで服を買っていました。ある日、ぼくが「リベルト」というフランス製のジーンズを買っているのを見た田垣さんの奥さんが、「あなた、それよりうちのオリジナルにしなさい」と勧めてくださったのですが、フランス修業中に親しんだリベルトが好きだったぼくは、「いや、こっちにします」と押し切ってしまった。次に「シェ ワダ」でお目にかかった時に、「この人はうちのオリジナルを買わなかった」となじられて、同じ店で買ったからええやんと少々理不尽な思いにかられたことも、今では懐かしい思い出です。

 例のシャツは最初ぼくが買おうと思ったのですが、サイズがXLだったので諦めたところ、横にいた和田さんが「それならオレが買うわ」と購入したものです。和田さんは大きい人だったので、そのシャツはピッタリだった。それがどういうわけか、何回か着た後「やるわ」と譲ってくれたので、ぼくは嬉しくて、それに合う皮のGジャンをちょっと無理して買いました。「シェ ワダ」の前にあったボーリング場の地下の「DEPT」という古着屋さんのオリジナル商品でした。

 そのシャツをなぜもう一度着たくなったのか、よくわかりません。そういえば、と探したGジャンがあったからかもしれません。Gジャンはホコリとカビで白くなっていたけれど、丁寧に拭うとまだ着れそうだったのが嬉しかったからなのか、それとも、亡くなった和田さんが懐かしくなったからなのか。

 クリーニングから戻ってきたオーヴァーサイズの花柄シャツの裾をジーンズに押し込んで、皮のGジャンを羽織った時、風が通り過ぎていったような気がしました。
 あの頃、和田さんの横にいて、ぼくも疾走していました。人気があったプロレスラー、スタン・ハンセンになぞらえて、フランス料理界の「ブレーキの効かないダンプカー」と言われていた和田信平。次々と斬新な料理を披露して時代の寵児だった。彼と過ごした日々はぼくにとっても黄金期でした。二人の合言葉は「向かうところ敵無し」だった。傲岸不遜でありながら、輝いていた。
遠い昔の出来事です。

 そのシャツを着ているぼくを見て、娘が「そのシャツかわいい。似合ってるよ」と言ってくれました。「ありがとう、でも35年前のシャツやで」と返すと、「物持ちがいいんだね」と笑顔がかえってきました。「そうやねん」。
 それから、ぼくは心の中でこう続けました。
 「物持ちだけではなくて、心持ちもええんやで」。  

 和田さん、見てくれていますか?
心身ともにくたびれて、今はもうあの時のように早くは無理だけれど、
オレは今でも「あの頃の未来」を一人で走っているよ。


# by chefmessage | 2023-05-17 15:55

思いやりについて

   思いやりについて

 朝、出勤すると、端のテーブルにハッピーバースデーのメッセージが書かれたプレートが置いてあります。なんだか人目に触れないような位置に置かれている気がしたのでマネージャーに聞いてみました。「今日、お誕生日の予約って入ってた?」。「いいえ」と彼女が答えるので重ねて尋ねました。「だったら、これは何?」、「今日は若いスタッフのお誕生日です。」。


 うちの店では、お誕生日のスタッフにケーキを作って全員で食べる習慣があります。多分、最初はマダムが始めたのだと思うのですが、その後は、若いスタッフの練習も兼ねてマダムが指導するようになり、マダムが旅に出た後は、スーシェフがその役を引き継いでいます。この4月に入社した若者のことは前に書きましたが、その彼は4月が誕生日だったから、いきなりのバースデーケーキに感動していたようです。それを作ったのは彼の一年先輩のスタッフですが、今日はその先輩の誕生日。新人には荷が重いので、今回はスーシェフ作です。そしてそのケーキは、一年余をうちの店で過ごした彼への最後のケーキです。本人の希望により、この6月で彼は退社します。


 シェフにとって嫌な瞬間というのは実に多くあるのですが、その一つが、全員帰ったはずの店になぜかスタッフが一人残っている時です。そのスタッフは必ずこう言います。「シェフ、ちょっとお話があるんですが」。その内容は聞かなくても察しがつきます。だから一応はその訳を聞きますが、ぼくの答えはいつも同じです。「わかりました、で、いつ辞めたいの?」。


 彼はぼくに言いました。「長時間働くほど学びたい仕事ではありません」。ぼくにしてみれば許し難いほどの発言なのですが、それで怒っていたのでは昨今のシェフは務まりません。では、どんな仕事なら学びたいの?と尋ねると、これからいろんな仕事をしてそれを探します、と言います。

 そんな話をあるベテランシェフにすると、なぜ引き止めてやらないのか、と叱られました。でも、ぼくは引き止めようとは思っていません。料理人という仕事は、やりたい人だけがやればいいと常日頃から考えているからです。言い換えれば、好きでないと続く仕事ではない。美味しいものを作って人を喜ばせることのできる人間になりたい、そんな願いがないのなら、この仕事に就くべきではないとぼくは思っています。そこに意味はありません。ただ意志があるかどうかだけなのです。


 今日彼が、彼のためにスーシェフが作ってくれたバースデーケーキを食べて何を思うのか、ぼくにはわかりません。でも嬉しかったなら、ちょっと考えてほしい。その嬉しさはどこから来るのか。そしてそれは、どうやって生まれてきたのか。


 いつか答えを見つけて欲しいと思います。そしてその答えを、ずっと忘れずにいてくれたら、ぼくたちの仕事も無駄ではないとぼくたちは思うことができます。いい人生を送れよ、ずっと同じ仕事を飽きもせず続けてきた老シェフの願いです。


# by chefmessage | 2022-06-02 13:18