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ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


by chefmessage
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思いやりについて

   思いやりについて

 朝、出勤すると、端のテーブルにハッピーバースデーのメッセージが書かれたプレートが置いてあります。なんだか人目に触れないような位置に置かれている気がしたのでマネージャーに聞いてみました。「今日、お誕生日の予約って入ってた?」。「いいえ」と彼女が答えるので重ねて尋ねました。「だったら、これは何?」、「今日は若いスタッフのお誕生日です。」。


 うちの店では、お誕生日のスタッフにケーキを作って全員で食べる習慣があります。多分、最初はマダムが始めたのだと思うのですが、その後は、若いスタッフの練習も兼ねてマダムが指導するようになり、マダムが旅に出た後は、スーシェフがその役を引き継いでいます。この4月に入社した若者のことは前に書きましたが、その彼は4月が誕生日だったから、いきなりのバースデーケーキに感動していたようです。それを作ったのは彼の一年先輩のスタッフですが、今日はその先輩の誕生日。新人には荷が重いので、今回はスーシェフ作です。そしてそのケーキは、一年余をうちの店で過ごした彼への最後のケーキです。本人の希望により、この6月で彼は退社します。


 シェフにとって嫌な瞬間というのは実に多くあるのですが、その一つが、全員帰ったはずの店になぜかスタッフが一人残っている時です。そのスタッフは必ずこう言います。「シェフ、ちょっとお話があるんですが」。その内容は聞かなくても察しがつきます。だから一応はその訳を聞きますが、ぼくの答えはいつも同じです。「わかりました、で、いつ辞めたいの?」。


 彼はぼくに言いました。「長時間働くほど学びたい仕事ではありません」。ぼくにしてみれば許し難いほどの発言なのですが、それで怒っていたのでは昨今のシェフは務まりません。では、どんな仕事なら学びたいの?と尋ねると、これからいろんな仕事をしてそれを探します、と言います。

 そんな話をあるベテランシェフにすると、なぜ引き止めてやらないのか、と叱られました。でも、ぼくは引き止めようとは思っていません。料理人という仕事は、やりたい人だけがやればいいと常日頃から考えているからです。言い換えれば、好きでないと続く仕事ではない。美味しいものを作って人を喜ばせることのできる人間になりたい、そんな願いがないのなら、この仕事に就くべきではないとぼくは思っています。そこに意味はありません。ただ意志があるかどうかだけなのです。


 今日彼が、彼のためにスーシェフが作ってくれたバースデーケーキを食べて何を思うのか、ぼくにはわかりません。でも嬉しかったなら、ちょっと考えてほしい。その嬉しさはどこから来るのか。そしてそれは、どうやって生まれてきたのか。


 いつか答えを見つけて欲しいと思います。そしてその答えを、ずっと忘れずにいてくれたら、ぼくたちの仕事も無駄ではないとぼくたちは思うことができます。いい人生を送れよ、ずっと同じ仕事を飽きもせず続けてきた老シェフの願いです。


# by chefmessage | 2022-06-02 13:18

新人の夢

  新人の夢 その1

 4月から新人が厨房に来ました。石川県の、調理科のある高校の卒業生です。同じ時期にマダムがスーパーカブにキャンプ道具を満載して日本一周に出かけるので、その穴埋めが必要だと考えて採用することにしました。

 初めての大阪で心細いかと思ったのですが、高校の時も実家を離れて寮で暮らしていたからかそれほど寂しくもない様子で、今のところは遅刻もなく毎日真面目に働いています。


 高校で調理科を専攻していたと言っても、調理師学校ではないので、できることは多くありません。聞いてみると、履修は和食が主だったようで、洋食、ましてやフランス料理に関しては、ほぼ何も知らない様子です。それなのになぜうちの店に応募してきたのかわからなかったので尋ねてみると、ぼくの「料理人という生き方」を読んで、どうしても働きたかったのだと言います。とにかく、彼の料理人修業が始まりました。


 うちの店では、「これはまだ早い」という言葉はありません。できないのはさせないからだとぼくは考えているので、とにかくなんでもやってもらいます。もちろん洗い物や掃除は当然の役割ですが、野菜の下拵えから魚の三枚おろし、料理の盛り付け、パンを焼く。そして賄い作りまでやらないといけないから大変です。でも本当はどれもできるはずがないのです。だから失敗の連続で、経済的損失は甚大です。せっかく仕入れた魚が見るも無惨な姿になると、授業料もらいたいと真剣に思います。美味しくない賄いを毎日食べるのも苦痛以外の何者でもありません。でも、そのうち上手になるのです。それを信じるしかないのです。


 と、ここまで書くと、なんと教育熱心なシェフなんだろうと思われるかも知れません。でも、それはちょっと違います。ぼくは早く役に立つ人材になって欲しいだけです。そうすれば、ぼくや他のスタッフがもっと前に進めるからです。余裕ができれば新しいことを考え、それを試すことができます。料理人だけではないと思うのですが、技術系の仕事に必須なのは常に考えることと試すことです。それをやめることは歩みを止めることです。歩みを止めれば、ぼくたちに明日はありません。

 例えばお客さまに、「この店はいつ来ても美味しい」と言ってもらったとします。それはいつも同じということではありません。少しづつでも腕を上げているから、そう思っていただけるのです。

 記憶は蓄積ではなく、常に再構築されるのだそうです。それなら、毎回強度を上げないと弱体化して忘れ去られます。人の脳は常に新陳代謝しているのだから。繰り返し再構築されるだけのインパクトを保持することが大切で、そのためには常に更新するしかありません。だから、新人の育成はぼくたちの未来になる。そのためには、たとえ活きの良い魚がボロボロになっても。でも、やっぱり辛いことに変わりはありませんが。


 ただ、今の調理場にはぼくたちの修業時代には考えられなかったような便利ツールがあります。スマホ、です。厨房でスマホは禁止、という店もありますが、うちではそのようなことはありません。わからないことがあれば、すぐにそれで調べてもらいます。これは時間短縮にとても有効です。ただし、情報過多にもなります。それからがぼくの出番です。どれが正しいのか、なぜ違う情報があるのか、それを解き明かすことができるからです。そうすることで、より深い知識を得ることができます。ぼくはそれが修業の本質だと思っています。

 修業とは、ある意味、ぼくに近づくことです。極論するなら、ぼくになろうとすることです。仕事の上で、ぼくと同じ価値観を持つこと。でも、次の職場に行ったら、その店のシェフはぼくとはまるで違うことを言うかも知れません。それでも、そこではそれに従わなければなりません。つまり、二つの違う価値観に触れることが大事なのです。やがて、自分が全てに責任を負わなければならない時が来たら、そのときに考えるのです。なぜ二つの価値観が存在するのか。その違いは何か、そしてどうすればその違いを乗り越えることができるのか。解を導く必要があります。そして、見つけ出したら、その答えこそがその人の価値観であり、存在意義になるのです。

 同じことは、スマホを見ながら賄いを作っているときにも行われます。例えばクックパッドで「肉じゃが」を作ろうとするとき、レシピは山のように羅列されます。どれが正しいのかわからない。それなら、一番自分が作りやすそうなものを選んで、その通りにやればいいのです。その結果、何かが違っていると思ったら、今度は別のレシピを試してみる。そういうことを繰り返しているうちに、違いが見えてくる。その違いについて考えるようになる。やがて、自分のレシピが見えてくる。

 すなわち、大切なことはぶつかることなのです。ぶつかって、それを修復することで上達する。ただし、そのためには判断が必要になります。方向と言ってもいいかも知れません。どの方向に進めば良いのか。迷い子にならないためには、道案内がいるのです。うちの店の場合、それがシェフであるぼくです。


 料理人であれなんであれ、人より卓抜した技術を身につけるには、人並み以上の努力が必要です。並大抵で成し遂げられることではありません。でも、自分がその道を選んだのなら、まっすぐ進んでいってほしいと思います。

 ぼくは教育者ではないし、人を導けるような人間ではありません。ぼくはただ、自分の生きる姿を見せつけるだけです。でもそれで何かを伝えることができるなら、ぼくには悔いはありません。


 新人の夢が叶いますように。


# by chefmessage | 2022-05-22 16:04

90歳の浪曲師

    90歳の浪曲師

 初めて聴いた浪曲は、玉川奈々福さんの「寛永三馬術」でした。

 ぼくはそれまで浪曲を聞いたことがなかったし、聴きたいと思ったこともなかった、むしろ、今時誰がそのようなものを好むのだろうかと疑問に思っていたほどです。では、どんなきっかけがあったかというと、これが全く浪曲とは関係の無い動機からでした。
 知り合いの女性が、凱風館寄席で浪曲の口演があり参加者を募っているとSNSに投稿していて、まずそれに興味を引かれたのです。
 凱風館は神戸にある内田樹先生の合気道の道場で、そこでたまに寄席を行うことは以前から知っていたのですが、行こうかと思った直接の原因は、参加する女性は和装が好ましい、という一文があったから。
 うちのマダムは着物が大好きなのですが、なかなか着用に及ぶ機会がないので、これはちょうど良いと思ったのです。問うてみると行きたいというので、ぼくたちは出掛けることにしました。そして、初めて聴く浪曲にぼくは魅了されてしまいました。
 その後、奈々福さんが食事に来てくださったご縁もあり、曲師(三味線)の沢村さくらさんや若手浪曲師の真山隼人くんたちとも懇意になり、ぼくの浪曲熱は高まっていきました。全盛期には3,000人いたという浪曲師は今や60名、曲師に至っては20名という絶滅危惧種でありながら、懸命に伝統を守ろうとする姿勢に共感を覚えたということもあったのかもしれません。自分の置かれた状況と近しいものを感じたからでしょうか。

 大阪で浪曲を聴くことができる寄席の一つに、天王寺の一心寺門前寄席があります。毎月第一週の土、日、月曜日に行われるのですが、店の定休日が月曜日なので、時々出かけます。昨日は久しぶりに行くことができました。ぼくの好きな京山小圓嬢さんが出演するので楽しみでした。youtubeで聴く彼女の「名刀稲荷丸」は何度聴いても感動します。

 入場料を払って手渡された出演表を見ると、小圓嬢さんは4人口演の二番目だったので、ぼくは首を傾げました。いつもならトリの位置である浪曲界の名跡です。なんでだろう。
 一人目の演者が終わり、小圓嬢さんの登場。しばらく見ないうちに随分老けこんでおられます。「私、90になりましてん、それでももうちょっと頑張ろうと思ってるんでよろしくお頼み申します」。そして始まったのですが、残念ながら声が出ていない。仕方ないと思いながら、それでも聞くのが辛い。三日続いた最終日ということもあるのでしょうが、かつての張りのある声を何度も耳にしているので、尚更。
 トリは務まらないと判断したのはご本人なのか、主催者側なのか。とにかく最後までやり切って欲しいとぼくは祈るような気持ちでした。同じ節が2回繰り返されたときは、誰も気がついていないといいのにと勝手に思った。だから終わった時にはホッとしました。
 いつも最後まで現役でいることをぼくは公言していますが、やっぱり引き時というものはあるのではないかと、その時ぼくは思ったのです。

 それでも拍手の中、小圓嬢さんは退場。途中でふと足を止められました。どなたかお知り合いが居られたようです。その時、笑顔で彼女が仰った言葉。「今日は声が出なんだけど、次はもっと上手になって聞かせるからね」。
 なんということなんだろう。何が彼女にそう言わせるんだろう。
 衰えは彼女が一番感じているはずなのです。それでも、もっと上手になってお客さんを喜ばせたいという気持ち。凄絶という他はないとぼくは思いました。そんなことがぼくにもできるだろうか。

 ぼくのいるフランス料理の世界は今、岐路にあるように思えます。フュージョンがもてはやされて、伝統が廃れていく予感。だから、伝統を殊更重視する流れもあります。でも残念ながら、ぼくはどちらにも属してはいません。
 影響を受けた料理人はいるけれども、師匠と呼べる人がぼくにはいないのです。だから、厳しい修業をして、たくさんの技術を習得した料理人の仕事を見ると、いつもすごいなあと思ってしまいます。ぼくの基礎は独学で身につけたものでしかない。だから、伝えるべきものを何も持っていない自分に失望してしまいます。そんなぼくに小圓嬢さんの言葉は驚きだった。そして、もし伝えるべきものがあるならそれだと思った。

 ぼくは常に変化してきました。たとえ同じ料理でも、この方が良いと思ったら、すぐに変更してきました。ぼくはいつも、もっと良くなると思っていた。自分の知らないことがたくさんあって、とにかく試さないと気が済まなかった。それをすることで、もっとお客さんを喜ばせることができる。人を感動させられる自分になることができる。それが自分の存在意義だと。

 一心寺からの帰り道、今日ぼくは勇気をもらったと思った。そして、この勇気なら伝えることができると思った。

 浪曲は浪花節と同義語です。でも、御涙頂戴だけではないのです。
よろしければ一度聴いてみてください。案外、ハマるかもしれませんよ。
 


# by chefmessage | 2021-09-07 22:40