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ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


by chefmessage
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12周年

 すでに皆さんのおてもとにD.M.が届いていると思うのですが、[まだです、という方、御連絡ください。お送りします。]7月20日に、12周年のフェアを行います。ドリンクは、うちのソムリエがだいぶ前に決めていたのですが、肝心の料理がなかなか決まらなくて、でも、やっと決まりました。
 まず、アワビと桃の冷たいコンソメ、これは夏の定番ですね。その次が、トマトのケ-スに詰めたグルヌイユのブランマンジェ!フロッグレッグとア-モンドのクリ-ム煮をトマトに詰めて、バジルのソ-スで食べてもらおうという、まあ、キワモノと言うか、ミチノらしいと言うか。で、魚料理は新作で、香草をまぶして焼いた魚に、冬瓜と白ネギとライムを添えてみようかな、と。メインは、仔羊の腿肉のロ-スト。アンチョヴィ風味で、ソ-スは、ナンプラ-とミント。説明を聞いただけではわからん、とお思いのアナタ、大丈夫です。本人も良くわかっていません。でも、きっと、アナタを唸らせてあげます。そして、デザ-トは、サツマイモの冷たいニョッキ。黒砂糖のアングレ-ズソ-スとキャラメルのアイスクリ-ムを添えます。そうそう、その前にチ-ズもついてんねや。それで、シャンパンからワインまでぜんぶ込みでだから、実は結構ビビっているのですが、ええい、いってまえの大盤振る舞い。新旧とりまぜてのスペシャリテのオンパレ-ドです。
 昼夜、2回しますが、残席わずか。ご予約はお早めに。
 
という訳で、結構、力入ってますが、やはり、12年も一つのお店やってると、まあいいか、というノリになるわけで、実は自分で、それがイヤになりつつあったのです。このごろ、若い人達のお店に積極的に行くようにしているのですが、みんなすごくがんばってる。そして、イタリア料理に席巻されて、息絶え絶えになっていたフランス料理に、もう一度、命を吹き込もうとしている。そんな時に大御所やっている場合ではないなと。とくに印象的だったのは、ある若手のシェフが、裾野が広がればピラミッドは高くなれる、と言ってたことで、それなら僕ももっとやらないといけないな、なんて。全力で僕もレベルアップにつとめます。その意思表明が今回のフェアであればいい、だから必然的に気合いも入ってしまう、という訳です。
 皆さん、来てください。新しい時代がはじまります。
# by chefmessage | 2002-06-10 22:42
 4月1日に、料理教室の第一回目を行いました。参加者18名で、けっこう盛況だったと思います。いままでいろんな場所に呼ばれて講習はしてきましたが、自分のお店でやることはほとんどなかったので緊張しました。多分、そうは見えなかっただろうけど。ただ、初顔合わせだったので、ぼくもそうだけど、こられた方同士も若干ぎこちなくて、でもこれは回を重ねるにつれて、どんどんなごやかな雰囲気になっていくだろうと思います。
もともと、ぼく自身が堅苦しいの嫌いだから。

 しかし実際のところ、自分のお店で料理教室するなんて思ってもみませんでした。だいたい、人にモノを教えるなんてガラじゃないと思っていたし。大学に行ってたときも、教職過程なんて全然とらなかったし。ただ、およばれで講習にいくことは、お店の宣伝にもなるしギャラもはいるし、まあいいか、というところだったのです。とはいうものの、引き受けたからには精一杯させていただきましたけど。そういう性格なもんで。

 では、何故自分のお店でやろうという気になったか。それは簡単に述べるならば、まあ、恩返しかな。ウチの母の料理があったから、ぼくは料理人になれたとこの頃は思うわけで、ウチの母は平凡な主婦だけど、男ばかりの子供4人(ちなみに、ぼくは次男です。)と父に、くる日もくる日も料理作ってくれたわけで、その労力は想像するのも恐ろしいほどたいへんだったろうけど、それをマズいだの、これはキライだの、いまさらゴメンとつぶやいても仕方ないのだけれど、でも、彼女の味とセンスは、しっかり自分の中にあると思うのです。そして、ぼくは料理人になって、そのことで自分に自信を持つことができました。それは、料理という表現方法を持っていることから来る自信です。気持ちとか思いを、言葉だけではなく、形として表現し相手に伝えられること。そして、料理とは基本的に、エネルギーを相手に与えることなのです。ぼくは、ひとを元気にすることができる。ひょっとしたら、一生忘れないほどの感動を与えることもできるかもしれない。そんな思いが、今のぼくの人生を支えています。そして、そうなれたことを一番に感謝すべきは、やっぱり母かな、と。

 で、話は長くなりましたが、そんな感謝の思いを、今更言葉にして母に伝えても、気持ち悪がられるか、かえって心配されるのがオチなので、彼女がぼくに伝えてくれたように、ぼくも人に伝えてみるか、と。それに、ぼくが12年間お店を続けてこれたのも、多くの皆さんのおかげだし。というわけで、恩返し、という結論になるのですが。
 
まあ、言葉に置き換えるとなんだか重苦しいけれど、実際はもっと気軽なものにしたいので、誘い合ってお越しになってください。次回は5月20日です。
 それにしても、この文章読み返して思ったんだけれど、ぼくも随分丸くなったなあ。フランス料理界の奇才のはずなんだけどなあ。
# by chefmessage | 2002-05-10 22:42

コックさん

 今、本屋さんに出ている「あまから手帖」の別冊に、上野修三さんの小僧さん時代のお話しが記事で出ていて、それを読みながら、そういえば自分の修行時代はどうだったかを思い出していたのですが、どうもあまり楽しいことがなかったみたいで、困ってしまいました。
 そもそも、なぜコックさんになろうと思いたったのか、今だからああだこうだ説明しているけれど、その当時どうだったかなんてのはもはや闇の中で、でも、もう24年たったんだなあ、と感慨にふけるばかりです。仕事は本当に辛くて、それこそ毎日やめたかったけれど、言い出したかぎりは3年は続けないとシャレにならないと、それだけを思って続けていました。そして、ちょうど3年目くらいに、ある事が起こりました。

 ぼくの兄から1本の電話が入ったのです。それによると、じつはお見合いをして、自分はその相手を気に入ったんだけれど相手はいまいちみたいで、断られそうになったんだけれど、もう一度だけ会ってくださいとたのんだらO・Kが出た。ついては、おまえのところへ食事に行くので、よろしくお願いしたい。そういう内容でした。
 そこで、先輩やシェフにその旨伝えたところ、まかしておけ、と。そしてその当日、兄のテ-ブルには先輩たちのおごりのワインが届けられ、オ-ダ-はシェフ自らがとりにいくという大サ-ビス。料理も随分気合いが入っていました。上機嫌のお二人さん、さて、その結果はどうなったでしょうか。

 これが、結婚することになったんだなあ。その知らせを聞いたとき、ぼくは初めて思ったのです、ひょっとしてこの仕事、結構いけてるんじゃないか、と。だって、一生ものですぜ、そんな思い出。素敵な仕事と思いませんか。
 ぼくは、その時のことを今でもおぼえているし、それが出発点で、同時に最終目的だと考えてこの仕事続けてきました。そして、明日は今日よりもっといい仕事できるようになろうと。そうすれば、もっと素晴らしい思い出を提供できると。
 ひとくちに水商売というけれど、考え方の問題ですね。そして、そんな考え方を文化というのではないでしょうか、なんて偉そうにいってますが、これも修行の結果なら、あのつらさも無駄ではなかったような気がします。日本全国の小僧たち、そういうわけで、がんばれよ。
# by chefmessage | 2002-03-10 22:41

料理教室

 去年の4月からレギュラー出演してきた『みかさつかさ』ですが、番組の内容変更にともなうメンバーチェンジで、僕の出番は3月いっぱいで終了となりました。
半分寂しく、半分はホッとしたというのが本音です。なにしろテレビの仕事というのは、一本録り終わったら、すぐ次の打ち合わせが始まるという切れ目のないもので、そのうえ僕の場合は、お店の定休日を収録日にあてていたので、この1年間、ほとんど休みなしという状態だったから、結構疲れていたのです。
だから、休めるのはうれしいんだけれど、生活のリズムができあがっていたので、寂しさというか、緊張感がうすれるのも実感としてあります。でも、しんどいながらも、楽しかったな。芸能人も以外と普通だな、と思ったり、やっぱり違うな、と思ったり。で、結論としては、どんなお仕事もたいへん、というありきたりなものなのですが、やっぱりどんな世界でも、成功の裏には努力があると思いました。
 かとうかずこさんは、どんなハードスケジュールなときでも、本番になると、いつもきれいでセンスよかったし、セインは、日本人以上に礼儀正しく律義だったし、石田アナは、いつも勉強熱心だったし。だから、離れがたい気がするのですが、そんなことは言っておられないミチノシェフなのだ。
 僕も頑張って、自分のお仕事に邁進しよう、というわけで、

4月から、料理教室 なるものを始めることにしました。

 というのも、今までワタクシの場合、地域の皆さんどころか、日本全国から愛されたいと思う欲深い人間だったので、どうすれば遠くからでもお客さんが来てくれるのか、ということばかり考えていたフシがあるのです。だから、お店の調度は超豪華で、料理も他では絶対マネできないものを作り続けてきました。その結果、東京・名古屋・岡山・広島、これは誇張ではなくて、北海道からも来てくれるお客さんがいるという、そんなお店になれたのですが、でも、地元のお客さんには却って敷居が高いと思われるようになってしまったのです。これって良くないよね。不自然だな。やっぱり、ご近所の人達にも愛されないとね。僕たち豊中市民なんだから。そこで、今年になって、気軽に利用していただけるよう、まずランチとディナーのコースにお値打ち感のあるものを設けました。特別な日ばかりでなく、お友達と誘いあって普段使いにも利用していただけるように。で、自分でも思うのですが、ランチ¥2,800,ディナー¥5,500、このふたつの新設コースはほんとにお得です。時々、これで利益って出てるのかな、と不安になるもんね。
 でも、オープンして12年目、僕たちとしては、もう一度原点に立ち返る気持ちなのです。
 レストランは人を幸せにする場所です。まず近くの人達から。気がつくのに随分時間がかかってしまいましたが、でも、その分経験も積みました。それを味わってほしい、とにかく一度足を運んでいただきたい、後悔させないから、それが今のレストラン・ミチノの目標です。アルコールがダメな人のお飲み物も用意しました。ワインも、持ち込み料さえ了解していただければ持ってきていただいてもオーケーになりました。いままでのミチノではありえなかったことを自分たちの手で変えようとしています。
ただ、変わらないことがひとつだけ。
それは、いつもシェフがすべての料理の仕上げをしていること。頑固ですが、好きなんですね、結局。で、4月からは、その好きな料理を公開しようかな、と。これは、ウチのマネージャーとマダムが、テレビの仕事がなくなって楽になった分、シェフに何かさせようと企んだ結果なのですが、地域の皆さんも喜んでくれるんじゃないかな、と本人も思ったので実行することにしました。調理場が手狭なので実習はしていただけないけれど、僕が実際につくるのを見てもらって、そのお料理を食べてもらい、そのうえ当店ソムリエのワイン講習つきで、1回¥5,000。けっこういいんじゃないでしょうか。是非、ご応募ください。
 また、3番街フェルタのお総菜も4月から新しいコンセプトで展開します。けっこう斬新なアイデアを計画中なので、お楽しみに。で、結局、相変わらず忙しいミチノシェフなのであった。
# by chefmessage | 2002-02-10 22:39

今年も元気に!

 毎週テレビに出てるっていうのは、けっこう影響力があるもので、お問い合わせの電話が随分増えました。でも、残念なことに、コ-スのお値段を聞いて「やっぱりやめておきます」というお返事も増えました。
 うちのお店って、値段高いですか? 本人はあまりそう思ってはいなかったのです。とにかく、どこにも負けないお料理を、というコンセプトで突っ走ってきましたから。そんな話を、ある常連のお客様としていたら、その方がこうおっしゃいました。
 「自分たちは、来て食事をして、納得しているからぜんぜん高いとは思わない、むしろ、これじゃもうからんやろな、と思う。でも来たことのない人が電話で値段を聞いたら、こんな時代やから高い、と思うんとちがう?」 やっぱり、そうなんですかね。 でもそのお客様は続けてこう話されました。「せっかくの腕なんやから、もっと、たくさんのお客さんにふるうべきやで。それに、僕らの息子や娘が、親の財布をアテにせず、自前でこれるコ-スがあったら、僕らもうれしいね。」そうか、そういうことか、と妙に納得してしまったのです。親にも、子にも支持されるレストラン、うん、かっこいいな、と。
 それに、前から気になっていたことがあるのです。それは何かと言いますと、うちのお客さん、ほとんどが、わざわざ来られる方たちで、地域の方って意外と少ない。皆さん、うちのお店のことはご存じなんだけど、敷居が高い、とおっしゃる。それもこの際解決しようかなと。
 そこで、ついにやることにしました。
 価格破壊ってやつ。
 もちろん僕自身のですが。
  まず、ランチは¥2,800からです。オ-ドヴル3種類、メインは3種類からチョイス。

 次に、ディナ-。これは革命ですよ。ア・ラ・カルトの中から、オ-ドヴルとメインを選んで、¥5,500という新コ-スの設定。自分でも信じられません。なぜって、うちのお店、ア・ラ・カルトからオ-ドヴルとメインを選ぶディナ-は、¥12,000だったから。
もちろん、安けりゃいいんだろう、という気持ちでやるつもりはありません。力の入れ方は同じです。そういう人間なんですから。むしろ、僕の気持ちは、皆さんに愛されるレストランになろう、ということにあります。というか、その言葉自体、やっと気づいたというのが本音なのですから。大人になるのに、随分時間がかかりました。

  そのうえ、これはワインマニアの方に朗報です。今まで、断り続けてきたワインの持ち込みを解禁にします。ただし、持ち込み料は、1本につき¥2,000いただきます。それが高いのか安いのか、正直わからないのですが、なにしろこちらは1、700本の在庫を抱える身です。うちのを飲んで下さいというのがいつわりのない気持ちなのですが、あまりのリクエストの多さにお答えすることにしました。
  開店して12年目、はじめての試みを、今年はたくさんやろうとしています。たちどまらず、もっと前に進んでいこうとおもいます。皆さん、どうか力を貸して下さい。そして、みんなで、元気を分かち合いましょう。
# by chefmessage | 2002-01-10 22:38