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ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


by chefmessage
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 ワタリさんのガラス、フナイさんの箸


 自分のレストランを開業して31年になりますが、お箸を置いたことがありません。むしろ、頑なに拒否してきました。自分の料理に箸は馴染まないと思っていたからです。だから、お客様からの要望があったときだけお出しするようにしてきました。それなのに、今になってなぜ箸を作る気になったのか?

 それは、ぼくのお気に入りのワタリさんのお皿がきっかけでした。


 福井市の「ワタリグラススタジオ」さんは、越前海岸を真下に見下ろす高台にあります。初めて訪れたとき、まずその環境に感動しました。後ろは山、そして目の前は海。工房の前に置かれたベンチに座って夕陽を眺めるのは最高だろうなと思いました。四季折々、どんな表情になるのだろう、それを見てみたい。

 それから工房に入ったのですが、一番前の棚に置かれている一枚の皿に目が止まりました。それは桜色の、縁に向かって上方へ緩やかにカーブしている愛らしいガラス器でした。どんな料理を盛ればいいかな、ぼくは想像して楽しくなった。その桜色のものと、同じ型の藍色のものをしばらくしてから購入しました。それ以来、その2種類のお皿はぼくのとっておきになったのです。

 でも使ってみて、難点があることが判明しました。やはり形が和食向きなのでしょう。フォークナイフを使って食べると、お皿が不安定なのです。糸底があるのですが、中心からずれたところに上から力を加えると、最悪の場合、お皿がひっくり返ってしまいます。

 工房の長谷川さんご夫妻とあれやこれや検討したのですが、根本的に形状を変えないと難しい。それを避けて現状の美しいフォルムのままで使いたい、となると、解決策は一つしかありません。それは「箸を使って食べる」ことです。

 実はそれ以前から、箸の必要性は感じていました。昔と違って今は小さな料理が多いから、どうしても突き刺すよりつまむ方が食べやすいのです。「日本人にはやっぱりお箸が便利でしょう」という主張はぼくにはあまり好ましく感じられません。ただ単に、ぼくはより良い方向に進もうとしているだけだから。


 よし、箸を作ろうと思い立ったのです。でも、どんなのが良いのかよくわからない。そのとき、一人の人を思い出しました。そういえば彼女の実家は箸屋さんだったはずだ。「フードライターのヘベレケ日記」をWebで書いている船井香緒里さん。早速連絡を取ったところ、箸のサンプルを持って来てくれました。話を聞いて、サンプルを見せてもらって、おのれの不明を恥じました。そして、福井の小浜市にある工場「フナイワークス」さんを見学させていただくことになりました。その時にワタリさんにも立ち寄って、箸置きを別注するかと考えて、ぼくは一気に盛り上がったのですが、コロナ禍で全てが止まってしまった。

 それからは「蘇ボックス」の日々が始まりました。

 どこにも行かず、ひたすら作り続けた。今もその状況は変わっていません。


「そろそろどこかに行こうや」、そう言い出したのはぼくだったか彼だったか。彼とは神戸の「ルセット」オーナーシェフの依田英敏くんです。6年前のぼくの還暦パーティは、今思い出しても素晴らしい会でしたが、それは、彼の尽力無くしてはあり得ませんでした。それ以来、彼とは親友となりました。二人でいろんなところに出かけましたが、いつも彼が車を運転してくれるのでとても楽をさせてもらっています。二人とも同じ立場にいるので、仕事の上でも情報を共有できてありがたい。

 福井に行って、箸工場見学はどうやと持ちかけると、それはいいですねということになったので、連休を利用して出かけることになりました。どうせなら福井に詳しい人に案内をお願いしようと、神戸の森山硝子店に勤めていた廣瀬さんに連絡を取りました。彼は現在、家業である鯖江の漆器屋さんを継いでいます。最初は躊躇していた様子でしたが、ルセットの依田くんも同行すると言ったところ、わかりましたという返事。依田くんは森山硝子店の上得意であったようで、こんなところは、お互いの人間関係が交錯していて便利でよろしい。

 当日、小浜市役所の駐車場で廣瀬さんと待ち合わせ、昼食ののち「フナイワークス」さんへ。


 分業が盛んなお箸の業界にあって、原木の切り出しから塗りの仕上げまで行う工場はここくらいかもしれません。でもそれは、伝統産業を後世に残すための英断であったようです。

 いろんな業界で価格競争は熾烈になっていますが、お箸の業界も同じ。そして、しわ寄せは根元に近づくほど顕著になるようです。福井でも、原木から箸の原型を切り出す職人さんが激減している。人口減少というより、後継者不足です。代々続いた仕事だけれども、子供に後を任せるには厳しすぎるということなのでしょう。それなら、従業員として職人さんを雇用し、生活の安定を保証して働いて貰えばいい、そんな使命感が「フナイワークス」さんにはあったようです。

 箸の製造工程は細分化されていて、一本の箸にどれだけの手間がかけられているか、実際に見学してよくわかりました。そしてこの工場の特徴は、機械化して問題ないところは機械に任せるけれども、肝心なところは職人さんの手作業で行っていることです。

 「神は細部に宿る」そのことを実感してぼくは感動しました。例えば箸の先。あれも職人さんが削って丸くしているのです。塗りの工程も見事だった。そして、黙々と作業する職人さんたちの礼儀正しさ。


 何故もっと早く気づかなかったのだろうと思いました。ぼくたちの周りには大切なことがいっぱいあるのに、ぼくたちは見ようとしなかった。もっと気持ちが豊かになったのに。もっと思いやることができたのに。そのことで、もっと自分を大切にできたのに。


 ぼくのために箸を作ってくださいとお願いしました。色、サイズ、形。お父さんが急逝され、若くして代表取締役となったばかりの船井重伸さんが快く応じてくれました。「とりあえずサンプルを作ります。一ヶ月ください」。そんなにかかるものなのか、とは思いましたが、後で廣瀬さんに聞くと、漆塗りの場合はまだ急いでくれた方なんだそうです。

 ぼくはたくさん注文することができません。最少ロットにも遠く及ばないでしょう。それでもフナイさんはぼくの無理を聞いてくれました。

 多分、ぼくのレストランで使う最初で最後の箸になるでしょう。そしてそれは、ぼくにとっては最高の箸になるはずです。


 それからぼくたちは鯖江に向かい、廣瀬さんの会社で漆器をいくつか見せてもらってからホテルへチェックイン。その後、レストラン「レ クゥ」へ。

 福井県愛にあふれたお店です。食材から調度品に至るまで。そして何より美味しい料理。このお店では最後に必ず炊き込みご飯(もちろん福井のお米です)が出てくるのですが、その日はコーンがいっぱいのっていました。食べ終えるとサーヴィスの女性が「おかわりできますよ」と言ってくれます。それでは、ということでお願いすると、今度はカレーのルーがかけられていて。

 ぼくも依田くんも満腹、なのに廣瀬さんはそれからまだ3回もお代わりをしていました。元 高校球児は好男子ですが、並外れた大食漢です。


 翌朝はワタリさんへ。

 海岸沿いの道は見所がたくさんあります。車を止めて釣りをしたい場所ばかり。そしてワタリさんのスタジオはやはり素敵でした。奥さんの陽子さんは高槻市出身なので、同じ関西人、話が早い。トントンと話は終わり、で旦那は?と聞くと、古民家のペンキ塗りに行ってます、とのこと。町の有志が集まって、宿泊できるように改造しているのだそうです。面白いから行ってみようぜ。すぐにぼくたちは出発しました。

 大きな古い家、キッチンだけが出来上がっています。近所の人もやってきて、二人ともシェフなら、オープニングの料理を作りにきてもらおう、それがいい、という話になったのですが、ぼくは気がすすみません。ここまで来て仕事したくない。でも、依田くんは乗り気です。やっぱり彼は根っからの料理人なのでしょう。いつの間にか二人のコラボで話が出来上がってしまいました。

 その後、漆工屋さんや木工屋さんの見学をして、最後の訪問先の「杉原商店」さんへ。越前和紙の問屋さんです。


 昔の蔵を改造したショウルームは素晴らしくモダンです。世界中に販路を広げておられるのは伊達ではないなと思わされるセンスの良さ。ぼくはそこに展示されている「うるわし」というランチョンマットをお願いすることにしました。

 これは手漉きの和紙に漆を塗ったもので、独特の風合いがあり、同じ柄のものはありません。全部違った表情をしています。ランチョンマットとしては高価なので躊躇していたのですが、傍で見ていた依田くんの一声で決めました。「これしかないですよ」。

 28年間、神戸でトップを走り続けてきた男の一押しです。

 杉原さんも応えてくれました。在庫で足らなければ一から作りましょう。


 このランチョンマットの右端にワタリさんの箸置きがあり、フナイさんの箸がある。そして、左下には廣瀬さんにあつらえてもらう漆塗りのパン皿がある。これがぼくの店の最終のテーブルセッティングです。


 夢があって、いつかそれを叶えたいと思う。でも、ぼくにはもう、そのいつかはありません。残された時間は限られているから、今やらないとできない。コロナ禍の後、お客様は戻ってくるのか?あるいは、資金はどう捻出するのか?そんなことより、今やりたいことがある。そしてそれが、ぼくを行けるところまで進めてくれるのだと思う。


 コロナ禍で見つけたもの。それは人とのつながりの大切さです。ワタリさんやフナイさん、そして杉原さんにたどり着けたのはたくさんの人たちとの出会いが発展していったからです。そしてそれは、これからもまだ続いていく。これがあれば、この大切なものを守ることができたなら、ぼくは怯むことなどないと思う。ぼくだけではない、そのことに気づいている人たちが今のぼくの願いを受け止めてくれているのだと思います。

 依田くんと改装中の古民家にいたとき、こういうところに移住するのも悪くないよな、と話し合いました。

 朝は早起きして釣りをする。釣った魚は料理する。それを食べながら、のんびりと本でも読んで暮らせたら。


 でも、ぼくたちはわかっているのです。多分ぼくたちは最後まで仕事を続けるだろう。もうダメだと思い知るまでやり続けるだろう。それが人として幸せかどうかはわからないけれども、ぼくたちはそういう人間だ。

 それでいいと思う。そして、そうありたいと願っている。そのために必要なものは何か?


 心を込めて作られたものに対して敬意を払うことではないだろうか。それに見合う自分でありたいと願う気持ちが、ぼくたちをいつまでも成長させてくれるような気がします。


 武生の高速道路入り口で廣瀬さんと別れ、帰路につきました。車中で、充実した旅だったなと語り合いました。

 来年、依田くんの一年遅れの還暦パーティがあります。その実行委員長を仰せつかりました。いいパーティにしたいね、そんなことを話しているうちに、車はぼくの店に到着。小旅行は終わりました。


 でも、ぼくにはもう一つ仕事が残っているのです。店のテーブルの天板を探すために北海道まで出かけなければなりません。

 やっぱり、のんびりなんてできないな。

 でも北海道に行ったら、イトウ釣りには行こうと思います。1年にたった1日だけ、すべてから解放されるために。


 残された時間は少ないというのに、旅はまだ始まったばかりのような気がします。


# by chefmessage | 2020-09-15 17:54

ハンバーグの重さ

  ハンバーグの重さ


 「ただし、あんたお腹減ってへんか?」。ぼくが帰宅すると、母は必ずそう声をかけました。子供時分だけでなく、大人になってからも。でもこれはぼくに限ったことではなくて、ぼくたち兄弟に対しては皆同じでした。とにかく、自分の子供がお腹を空かしているという状況が彼女にとっては一番気になる問題であったようです。だから、ぼくの実家にはいつでも食べ物が豊富にありました。冷蔵庫に隙間がない。

 後年、高校生の時に良く食事に来ていた友人がしみじみと言っていたことがあります。「ミチノの家でご飯食べさせてもらったら、毎回、びっくりするくらいたくさん料理が出てきたよな」。どうやら母は、人様の子供の空腹までもが我慢ならなかったようです。

 その血を受け継いだのか、ぼくのコース料理は昼も夜も量が多い。うちの店では、デザートは全てマダムが担当しているのですが、もっと量を少なくして欲しいとよく言われます。料理で満腹になったら、せっかくのデザートを楽しんでもらえない。そう言われた直後は気をつけるのですが、すぐに元の量に戻ってしまいます。これはもう性分としか言いようがないようです。


 話は変わりますが、うちの店では現在「蘇ボックス」というテイクアウトを販売しています。これが好評で、内容を定期的に変更して今は第三弾になっています。このことは前回のブログにも書いたのですが、今回のメインは「オリーヴ牛のハンバーグ」です。フランス料理では「ロシア風ビトック」と呼ばれている料理ですが、この分量については悩みました。というのも、第一弾も第二弾も一度に全部食べられないから、翌日にまで分けて食べるという方が多かったので、全体の流れを考えると大きくない方が良いのではないかと思えたからです。コース料理を箱詰めにする、というのがコンセプトなので、やっぱり一度に最後まで召し上がっていただきたい。

 そこで、1回目の仕込みでは一個を70グラムにしました。そして、いろんな方のところにモニターで送って意見を聞いてみました。

「ちょうど良い」「物足りない」「人による」。ぼくは余計に混乱しました。一体、誰の意見を聞けば良いのか。

 実は、そのような体験は初めてではありません。というか、そういった試行錯誤はぼくたちの仕事においては永遠の課題なのです。料理というものに正解はありません。全て主観で語られるのです。だから結局は、作る本人が納得するかしないかだけなのに、それでも人の意見が聞きたくなるんですね。

 2回目の仕込みで、ハンバーグの量は85グラムになりました。それでケリをつけたはずなのに、まだ気持ちが落ち着かない。その原因は「お子様コース」。

 毎回ご要望があったので、今回はお応えすることにしたのです。ポタージュ、ハンバーグと付け合わせの野菜、そしてガトーショコラのショートバージョン。子供が好きなハンバーグだから喜んでもらえるよね、ということだったのですが、それならお腹いっぱい食べさせたらなあかんやろ、という妙な親心が湧いてきて、子供用はさらに10グラムアップ!

 実は、値段設定は最初に70グラムで決めてしまって、それですでに販売しているのです。今更変更はできない。ああ毎度のことながら商売が下手なわたし、そう思ってクヨクヨしていたら、母の声が聞こえました。

 「ただし、あんたお腹減ってへんか?」。


 母は60代から認知症を発症しました。ゆっくりと、でも確実に彼女はぼくたちから離れていきました。ただ、時々ふらっと出かけては買い物をしていたようです。そして必ずレトルトのカレーを大量に購入してきた。老老介護の父が、「お母ちゃん、カレーばっかり買うてきたらあかんがな」となじると決まって、「子供の食べるもんがなかったらあかんと思うて」と答えたそうです。だから実家に家族と行くと、帰りのお土産はいつも大量の「ボンカレー」だった。

 親孝行したくても母には思いは届かないから、結局何もしないままぼくは母を見送りました。そのことを思うとぼくは自分が今でも情けないのだけれど。


 母ならきっとこう言うでしょう。「ただし、あんたごちゃごちゃ言いなさんな。男は細かいこと気にしたらあかん」。


 そやな、その通りや。オレはあんたの子供やからな。


 だからハンバーグの重さは、母への思いの分、増えました。


# by chefmessage | 2020-08-26 19:44

蘇ボックス 3

「蘇ボックス3

 本来、人を楽しませたり喜ばせたりするのが仕事だから、相手があって初めて成り立つのが料理人という職業だとぼくは思っています。だから、不測の事態が生じたときにパニックに陥って、真っ先に助けを求めるというのは順番が違うのではないか、という気持ちがありました。

 それよりも、なにかできることを探すことの方が大事なのではないか。まず自分の立ち位置を確かめて行動しようと考えたのです。そこで思いついたのが「蘇ボックス」でした。


 来てもらえないなら、お家をレストランにして貰えば良い。そのために必要なものを、コンパクトに、安全に、廉価で、望む人のところに届けよう。逆に、今でしかできないことをやってもらって、暗い気持ちを吹き飛ばしてもらおう。それを形にし実行して二ヶ月が経ち、「蘇ボックス」は内容を変えて「蘇ボックス2」になりました。それも二ヶ月、続きました。

 これで終わろうと思っていたんだけれど、注文が途切れない。必要とされている、それなら、もっとレベルの高いもの作ろうと思ったのです。


 「蘇ボックス」の成功はリピート率の高さです。それもプレゼントとしての利用が多い。こういう状況だから、会いたくても会えない人に思いを伝えるのには最適だと思われたのでしょう。年老いた両親に、遠く離れた息子や娘とその家族に、あるいは大切な友達や恋人に。お誕生日や結婚記念日のお祝いとして。だから、利用してくださった方からお礼のメールが予想以上にたくさん届きます。とても嬉しいし、それがぼくたちを勇気づけてくれる。

 蘇りは、ひとりではできないことに気がつきました。それなら、もっと気持ちを集めて大きな動きにしよう。


 実は、ほんとうにやりたかったのはこれだったのです。


 真面目なレストランには、志の高い生産者さんたちからの食材が集まっています。その人たちの気持ちは、なかなかお客様には伝わらない。もっと詳細な説明が必要だと思うのですが、実際の現場ではそのような時間がないし、アイテムもありません。だから、いつか「蘇ボックス」で、そんな生産者さんたちの食材を集めたメニューを作りたいと思っていました。それに現実問題として、生産者さんたちもこのコロナ禍で困っているのです。東京の一流店で圧倒的なシェアを誇る石川県能登島の「高農園」さんが、まったく注文が入らなくなって「頭が真っ白になった」と言ってたのを思い出します。


 「蘇ボックス」は完成品ではありません。箱から取り出してから冷やすものもあれば温める必要のあるものもあります。お皿に盛る手間もかかります。そのような工程があれば、料理の成り立ちに思いを馳せる時間もあることでしょう。その時に参考になるレジュメを同梱してあらかじめ読んでもらっていれば、その料理はもっと印象深いものになると思うのです。そして、それがまた誰か他の人への贈り物として利用されれば、思いは広がり、今よりも大きな流れになる。


 まず食材を集めました。野菜は千葉県柏市の「ヨシノ ハーブファーム」さんと「高農園」さんから。豚肉は鹿児島県鹿屋市「ふくどめ小牧場」さん、そして高松の「カワイ」さんにお願いして小豆島のオリーヴ牛を。

 吉野さんと高さんのことは以前ブログに書かせていただきました。「ふくどめ小牧場」の福留洋一さんは「カイノヤ」の塩澤くんに紹介してもらいました。ここのオリジナルの「幸福豚」は、三元豚とサドルバックの交雑種です。サドルバックは全身真っ黒だけれども背中から前足にかかる部分だけが白い豚で、日本で飼育しているのはここだけです。

 「幸福豚」の特徴は脂質の良さです。ソテーした時に出てくる脂が水みたいに透明で驚きました。それ以来、豚肉はここのものを使わせていただいています。

 オリーヴ牛は、小豆島の石井さんという方が始めた和牛です。元は讃岐牛ですが、なんとか神戸牛や但馬牛に負けないブランドに育てたいということで、小豆島特産のオリーヴを食べさせようと試みたのですが、牛は見向きもしない。せっかく貰ったオリーヴがいたむから、とにかく日保ちさせるために浜辺で乾燥させた。それを試しに飼料に混ぜたら食べてくれたんだと、ご本人からお聞きしました。その精肉をおそるおそる検査場に持って行ったら、検査官が血相変えて、「牛に何を食べさせたんだ」と言った。これはあかんと思って、二度とやりません、と答えたら、「いや、オレイン酸の量が多いからびっくりしたんだ。あれはいけるぞ」と告げられて、それからずっとオリーヴ牛だ、と。

 今回は、石井さんのところに案内してくれた「カワイ」の河合弘太郎さんにお願いして、オリーヴ牛のミンチを手配してもらいました。


 何回か試作をしました。そして「蘇ボックス 3」は、ひとまず出来上がりました。今回はご要望の多かった子供さんのコースもやりたいと思っていたので、メインはオリーヴ牛100%のビトック(ハンバーグ)です。脂っこくなくて食べやすい。ハンバーグソースも、市販品は流用せず、ケチャップから作ってみました。赤ワインを使いますが、加熱するのでアルコール分は蒸発しています。子供さんにも、とっておきのご馳走になるはずです。


 ひたむきな思いを集めて、それをより良い形にして送り、それがまた別の思いとともに広がってゆく。

 たとえ失うものが多かったとしても、残るものがあるなら。

今まで気がつかなかった大切なものを見つけることができたなら、人は前を向いて生きていけるのではないかと思います。

 そして、そのお手伝いができることをぼくは、少しだけ誇らしく感じています。

 


# by chefmessage | 2020-08-18 14:39