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ミチノ・ル・トゥールビヨンシェフ道野 正のオフィシャルサイト


by chefmessage
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Yes or No

    Yes or No
 この頃やっと認知されるようになったマナーの一つに「予約」ということがあります。例えば歯医者さんで治療を受けようとすれば必ず事前に予約が必要で、急に行っても診てもらえないことが多いです。これは面倒かもしれませんが、お互いに無駄な時間を省くためには有効な手段だと思います。フランスで働いていた時、散髪屋さんが予約していないとやってくれなくて、ずいぶん不親切だなと思いましたが、今は当然のことのように感じます。
 ぼくたちのようなフランス料理のレストランも、基本的には予約で動いています。コース料理だけだから仕入れや仕込みが重要で、前もってある程度数の把握ができていないと足りないものが出てきたり、逆に食材を余らせてしまったりするととても困るからです。だからぼくの店では、ランチは当日の午前11時、ディナーは17時までの予約はお受けしていますが、それ以降はお断りしています。予約なしで来店されるお客様のことを我々の業界ではパッサージュ(通りかかった人)と呼びますが、これもお断りしています。また、「あと15分後に行きます」というのも無理です。折角足を運んでやったのに、あるいはわざわざ電話しているのにとお叱りを受けるかもしれませんが、前述の理由だけではない事情もあります。

 コース料理はお客様のペースに合わせて調理します。ちょうど良いタイミングに、一番良い状態の料理をお出ししたいからです。言ってみれば、それぞれのテーブルに応じたタイムスケジュールを組んで動いています。そこに予定外の仕事、それも急を要する仕事が入ると全てが計算通りに行かなくなってしまう。スムーズな流れに乱れが生じてしまいます。それは、何日も前に予約してくださって、ご来店いただいたお客様に対して申し訳ないと思うのです。それに、イライラしながら仕事をすると、料理が荒れてしまいます。冷静に対処しているつもりでも、どこかで無理が生じてしまうのです。
 とはいうものの、暇な時には後悔もします。やればよかったとクヨクヨすることもあります。やはり売り上げあっての商売ですから。だけど、やっぱりぼくは良い仕事がしたい。あと何年できるかわからないのにいい加減な仕事で、大切な残り時間を浪費したくない。
 そんな思いで毎日を過ごしているのですが、先日、それを揺るがす出来事がありました。ぼくがとても親しくしているシェフの営むレストランでのことです。

 その日、彼のレストランは珍しいことにディナーの予約がありませんでした。だから前から気になっていたダクトの掃除をしようと思い立ち、脚立を持ってきて、始めようとしたその時に電話が鳴りました。「今から2名で行きます」。彼は大慌てで脚立を畳んで厨房の隅に立てかけ、準備を始めました。すると、それから立て続けに予約なしで二組のお客様がいらっしゃった。彼は断らず引き受けた。神様が呼んでくださったと思ったそうです。
 その話をFBで読んで、ぼくは彼にメールしました。「ぼくには到底真似できない、見習った方がいいだろうか?」。

 「むしろ道野さんの方が正しいと思う」そんな書き出しでメールが返ってきました。「折角ぼくの店に来るんだから、やっぱり予約はして欲しい。万全の準備ができるから。そして、その日が来るのを楽しみにしてほしい、でもね、」。
 その日、彼の店は給料日だったそうです。それは用意してあった。でも業者の大きな支払いがあったから、財布の中身は心許なかった。その時、彼は思い出したそうです。去年、年が変わったら昇給してあげると約束していたことを。だからこれは神様がお客様をよこしてくれたんだと思ったそうです。
 彼の店は彼とマダム、それから二人の女子の4人構成です。この女子たち、ぼくも知っているのですが、明るくて前向きで、その上働き者の良い子たちです。シェフはぼくとそう変わらない年齢ですが、毎日賄いを作るほど従業員を大切にしています。まるで家族、いやそれ以上だなとぼくはいつも思っているのです。
 「それで仕事が終わったあと昇給分をあげることができたんだ」。
で大団円と思いきや、実はマダムに指摘されたらしい。来年から昇給という約束ならそれは来月からで、今日の支払いは、去年の12月分だよ、と。
 「だからこれは神様がぼくと従業員両方のことを思ってしてくれたことなんさ」。彼の笑顔が目に浮かぶようでした。メールを読んで、ぼくも大笑いしましたが、いい話だとちょっと感動してしまいました。

 と、ここまで話を進めてきましたが、これは、だから急な予約をしてもパッサージュで来てもらってもいいですよ、ということではありません。逆に、それくらいの事情がないと気が進まないですよ、ということです。それよりも伝えたいのは、レストランというところにもドラマがあり、シェフは人の気持ちを、お客様に対しても従業員に対しても大事にしたいと願っているという事実です。
 人を幸せにするためには自分たちも幸せでなければならないと、この頃強く思います。労働時間も長くて、それに比べると経済的には決して恵まれているとは言えない飲食業界ですが、ぼくたちは懸命に生きています。そして、ささやかながらも誇りを持って毎日暮らしています。

 一年が始まりました。またもや状況は波乱含みになっていますが、あきらめないで頑張りたいと思います。

# by chefmessage | 2022-01-13 16:34

野本真也先生のこと。

     野本真也先生のこと。
 同志社大学にぼくが入学した頃には、いわゆる学生運動はすでに下火になっていたのですが、その影響はまだ随所に残っていました。同志社の学生運動の急先鋒は神学部だったのですが、それまで入学するのに必須であった所属教会の牧師の推薦書は必要ではなくなり、一般学生にも門戸が開かれるようになったのは、やはりそれだけ学生運動の圧力が強かったからなのでしょう。
 開放された神学部の一期生としてぼくは入学しました。それまで一学年10名前後だった学生の定員数は30人にまで増やされたので、ぼくのような不勉強な受験生でも入学できたのかもしれません。
  
 ぼくたちの学年には担任教授が二人おられました。野本真也先生と深田未来生先生。そのうちのお一人、野本先生の初授業を今でもぼくは覚えています。「哲学はどう生きるかを教えてくれる。神学は、人がどこから来てどこへ行くのかを教えてくれる」。

 高校時代、ぼくはいつも哲学書を持ち歩いている変わった学生でした。「存在と時間」なんて理解できるはずがないのに、ハイデッガーがお気に入りだった。神学は哲学の一分野だろうと考えていたぼくにとって、野本先生のその言葉は衝撃でした。そして、その過程に必要なものとして「生活の視座」という定義を教えてくださった。
 それは神の位置からの視点を持つこと。
 高飛車、あるいは上から目線のことではありません。全てを客体化して捉えるということです。例えば対立する二つの理論に対して、感情を挟まずそれぞれの長所と欠点を見出し、分析し整合させること。狭義ではなく広義に物事を捉えること。
 神学部を宗教性の強い、信仰によって成り立つ学部と思っておられる方が多いと思いますが、実はとても客観的で冷静な判断力が求められる場所で、ぼくにはその事実が新鮮で嬉しかった。そして4年間を過ごすことになったのです。

 ではなぜ、その神学部を卒業してぼくは料理人になったのか。

 定点観測が必要だと思ったからです。
 人は生まれた以上は生きてゆかねばなりません、そして常に自分の立ち位置を確かめなければなりません。そうしないと方向がわからないからです。ぼくは「生活の視座」という縦の線を得たけれども、神ではない人間だから横の視線が必要です。縦と横の線が交わらなければ立ち位置がわからない。それがわからなければ、何が正しいのかわからなくなって迷ってしまいます。
 料理人という職業を選んだのは偶然だったのかもしれません。本当はなんでも良かったのかもしれない。ただ、その時のぼくは何か確かなもの、言葉ではない揺るがないものを作り出したかったのです。
 でも周囲の人たちから猛反撃を食らいました。ある教授から「君はその程度の人間なんだよ」と言われた時は、どう反論したらいいのかわからなかった。
 その中で、ただ一人だけ支持してくださった方がいました。それが野本先生だった。「僕の教え子の中に、そんな変わり種がいる方が面白い。しっかりやりなさい」。それから30年近い月日が流れました。

 ある日、こんなメールが届きました。
「君ならやり遂げると思っていました。必ず食事に伺います」。野本先生からでした。涙が止まらなかった。

 その頃ぼくの店は豊中市にあったのですが、野本先生は何度か来てくださいました。学校法人同志社の理事長を務めておられたので、豊中にある梅花学園を訪ねる機会が多かったからです。梅花学園が同志社の系列校になった頃でした。
 最初に来店された時、食後にご挨拶に伺うと、先生は立ってぼくの手をしっかり握り、「ぼくはお世辞は言わない。君の料理は本当に美味しい」と言ってくださった時のことをぼくは忘れることができません。
 それから毎年お正月になると、先生のご自宅にぼくはお節を届けるようになりました。先生が逝かれるまで続けるつもりでした。
 先生の訃報がいろんな人から届きました。その中に必ずこんな言葉がありました。「先生は君から毎年お節が届くことが本当に嬉しかったみたいだよ」。

 12年間続いた年末の恒例行事が一つ終わってしまいました。先生は今頃、先に行かれた奥様と再会なさっておられるのでしょうか。お節が届けられなくて、ぼくは残念でなりません。

 「人はどこから来てどこへ行くのか」。ぼくにはまだわかりません。でも、ぼくは先生に教えていただいた羅針盤の使い方を駆使して、もうしばらく航海を続けます。そして再会した時に、君ならやり遂げると思っていたと言われるようになろうと思います。

# by chefmessage | 2021-10-15 21:34

90歳の浪曲師

    90歳の浪曲師

 初めて聴いた浪曲は、玉川奈々福さんの「寛永三馬術」でした。

 ぼくはそれまで浪曲を聞いたことがなかったし、聴きたいと思ったこともなかった、むしろ、今時誰がそのようなものを好むのだろうかと疑問に思っていたほどです。では、どんなきっかけがあったかというと、これが全く浪曲とは関係の無い動機からでした。
 知り合いの女性が、凱風館寄席で浪曲の口演があり参加者を募っているとSNSに投稿していて、まずそれに興味を引かれたのです。
 凱風館は神戸にある内田樹先生の合気道の道場で、そこでたまに寄席を行うことは以前から知っていたのですが、行こうかと思った直接の原因は、参加する女性は和装が好ましい、という一文があったから。
 うちのマダムは着物が大好きなのですが、なかなか着用に及ぶ機会がないので、これはちょうど良いと思ったのです。問うてみると行きたいというので、ぼくたちは出掛けることにしました。そして、初めて聴く浪曲にぼくは魅了されてしまいました。
 その後、奈々福さんが食事に来てくださったご縁もあり、曲師(三味線)の沢村さくらさんや若手浪曲師の真山隼人くんたちとも懇意になり、ぼくの浪曲熱は高まっていきました。全盛期には3,000人いたという浪曲師は今や60名、曲師に至っては20名という絶滅危惧種でありながら、懸命に伝統を守ろうとする姿勢に共感を覚えたということもあったのかもしれません。自分の置かれた状況と近しいものを感じたからでしょうか。

 大阪で浪曲を聴くことができる寄席の一つに、天王寺の一心寺門前寄席があります。毎月第一週の土、日、月曜日に行われるのですが、店の定休日が月曜日なので、時々出かけます。昨日は久しぶりに行くことができました。ぼくの好きな京山小圓嬢さんが出演するので楽しみでした。youtubeで聴く彼女の「名刀稲荷丸」は何度聴いても感動します。

 入場料を払って手渡された出演表を見ると、小圓嬢さんは4人口演の二番目だったので、ぼくは首を傾げました。いつもならトリの位置である浪曲界の名跡です。なんでだろう。
 一人目の演者が終わり、小圓嬢さんの登場。しばらく見ないうちに随分老けこんでおられます。「私、90になりましてん、それでももうちょっと頑張ろうと思ってるんでよろしくお頼み申します」。そして始まったのですが、残念ながら声が出ていない。仕方ないと思いながら、それでも聞くのが辛い。三日続いた最終日ということもあるのでしょうが、かつての張りのある声を何度も耳にしているので、尚更。
 トリは務まらないと判断したのはご本人なのか、主催者側なのか。とにかく最後までやり切って欲しいとぼくは祈るような気持ちでした。同じ節が2回繰り返されたときは、誰も気がついていないといいのにと勝手に思った。だから終わった時にはホッとしました。
 いつも最後まで現役でいることをぼくは公言していますが、やっぱり引き時というものはあるのではないかと、その時ぼくは思ったのです。

 それでも拍手の中、小圓嬢さんは退場。途中でふと足を止められました。どなたかお知り合いが居られたようです。その時、笑顔で彼女が仰った言葉。「今日は声が出なんだけど、次はもっと上手になって聞かせるからね」。
 なんということなんだろう。何が彼女にそう言わせるんだろう。
 衰えは彼女が一番感じているはずなのです。それでも、もっと上手になってお客さんを喜ばせたいという気持ち。凄絶という他はないとぼくは思いました。そんなことがぼくにもできるだろうか。

 ぼくのいるフランス料理の世界は今、岐路にあるように思えます。フュージョンがもてはやされて、伝統が廃れていく予感。だから、伝統を殊更重視する流れもあります。でも残念ながら、ぼくはどちらにも属してはいません。
 影響を受けた料理人はいるけれども、師匠と呼べる人がぼくにはいないのです。だから、厳しい修業をして、たくさんの技術を習得した料理人の仕事を見ると、いつもすごいなあと思ってしまいます。ぼくの基礎は独学で身につけたものでしかない。だから、伝えるべきものを何も持っていない自分に失望してしまいます。そんなぼくに小圓嬢さんの言葉は驚きだった。そして、もし伝えるべきものがあるならそれだと思った。

 ぼくは常に変化してきました。たとえ同じ料理でも、この方が良いと思ったら、すぐに変更してきました。ぼくはいつも、もっと良くなると思っていた。自分の知らないことがたくさんあって、とにかく試さないと気が済まなかった。それをすることで、もっとお客さんを喜ばせることができる。人を感動させられる自分になることができる。それが自分の存在意義だと。

 一心寺からの帰り道、今日ぼくは勇気をもらったと思った。そして、この勇気なら伝えることができると思った。

 浪曲は浪花節と同義語です。でも、御涙頂戴だけではないのです。
よろしければ一度聴いてみてください。案外、ハマるかもしれませんよ。
 


# by chefmessage | 2021-09-07 22:40