シェフからのメッセージ

新人の夢

　　新人の夢　その1

　4月から新人が厨房に来ました。石川県の、調理科のある高校の卒業生です。同じ時期にマダムがスーパーカブにキャンプ道具を満載して日本一周に出かけるので、その穴埋めが必要だと考えて採用することにしました。

　初めての大阪で心細いかと思ったのですが、高校の時も実家を離れて寮で暮らしていたからかそれほど寂しくもない様子で、今のところは遅刻もなく毎日真面目に働いています。

　高校で調理科を専攻していたと言っても、調理師学校ではないので、できることは多くありません。聞いてみると、履修は和食が主だったようで、洋食、ましてやフランス料理に関しては、ほぼ何も知らない様子です。それなのになぜうちの店に応募してきたのかわからなかったので尋ねてみると、ぼくの「料理人という生き方」を読んで、どうしても働きたかったのだと言います。とにかく、彼の料理人修業が始まりました。

　うちの店では、「これはまだ早い」という言葉はありません。できないのはさせないからだとぼくは考えているので、とにかくなんでもやってもらいます。もちろん洗い物や掃除は当然の役割ですが、野菜の下拵えから魚の三枚おろし、料理の盛り付け、パンを焼く。そして賄い作りまでやらないといけないから大変です。でも本当はどれもできるはずがないのです。だから失敗の連続で、経済的損失は甚大です。せっかく仕入れた魚が見るも無惨な姿になると、授業料もらいたいと真剣に思います。美味しくない賄いを毎日食べるのも苦痛以外の何者でもありません。でも、そのうち上手になるのです。それを信じるしかないのです。

　と、ここまで書くと、なんと教育熱心なシェフなんだろうと思われるかも知れません。でも、それはちょっと違います。ぼくは早く役に立つ人材になって欲しいだけです。そうすれば、ぼくや他のスタッフがもっと前に進めるからです。余裕ができれば新しいことを考え、それを試すことができます。料理人だけではないと思うのですが、技術系の仕事に必須なのは常に考えることと試すことです。それをやめることは歩みを止めることです。歩みを止めれば、ぼくたちに明日はありません。

　例えばお客さまに、「この店はいつ来ても美味しい」と言ってもらったとします。それはいつも同じということではありません。少しづつでも腕を上げているから、そう思っていただけるのです。

　記憶は蓄積ではなく、常に再構築されるのだそうです。それなら、毎回強度を上げないと弱体化して忘れ去られます。人の脳は常に新陳代謝しているのだから。繰り返し再構築されるだけのインパクトを保持することが大切で、そのためには常に更新するしかありません。だから、新人の育成はぼくたちの未来になる。そのためには、たとえ活きの良い魚がボロボロになっても。でも、やっぱり辛いことに変わりはありませんが。

　ただ、今の調理場にはぼくたちの修業時代には考えられなかったような便利ツールがあります。スマホ、です。厨房でスマホは禁止、という店もありますが、うちではそのようなことはありません。わからないことがあれば、すぐにそれで調べてもらいます。これは時間短縮にとても有効です。ただし、情報過多にもなります。それからがぼくの出番です。どれが正しいのか、なぜ違う情報があるのか、それを解き明かすことができるからです。そうすることで、より深い知識を得ることができます。ぼくはそれが修業の本質だと思っています。

　修業とは、ある意味、ぼくに近づくことです。極論するなら、ぼくになろうとすることです。仕事の上で、ぼくと同じ価値観を持つこと。でも、次の職場に行ったら、その店のシェフはぼくとはまるで違うことを言うかも知れません。それでも、そこではそれに従わなければなりません。つまり、二つの違う価値観に触れることが大事なのです。やがて、自分が全てに責任を負わなければならない時が来たら、そのときに考えるのです。なぜ二つの価値観が存在するのか。その違いは何か、そしてどうすればその違いを乗り越えることができるのか。解を導く必要があります。そして、見つけ出したら、その答えこそがその人の価値観であり、存在意義になるのです。

　同じことは、スマホを見ながら賄いを作っているときにも行われます。例えばクックパッドで「肉じゃが」を作ろうとするとき、レシピは山のように羅列されます。どれが正しいのかわからない。それなら、一番自分が作りやすそうなものを選んで、その通りにやればいいのです。その結果、何かが違っていると思ったら、今度は別のレシピを試してみる。そういうことを繰り返しているうちに、違いが見えてくる。その違いについて考えるようになる。やがて、自分のレシピが見えてくる。

　すなわち、大切なことはぶつかることなのです。ぶつかって、それを修復することで上達する。ただし、そのためには判断が必要になります。方向と言ってもいいかも知れません。どの方向に進めば良いのか。迷い子にならないためには、道案内がいるのです。うちの店の場合、それがシェフであるぼくです。

　料理人であれなんであれ、人より卓抜した技術を身につけるには、人並み以上の努力が必要です。並大抵で成し遂げられることではありません。でも、自分がその道を選んだのなら、まっすぐ進んでいってほしいと思います。

　ぼくは教育者ではないし、人を導けるような人間ではありません。ぼくはただ、自分の生きる姿を見せつけるだけです。でもそれで何かを伝えることができるなら、ぼくには悔いはありません。

　新人の夢が叶いますように。

90歳の浪曲師

　　　　90歳の浪曲師

　初めて聴いた浪曲は、玉川奈々福さんの「寛永三馬術」でした。

　ぼくはそれまで浪曲を聞いたことがなかったし、聴きたいと思ったこともなかった、むしろ、今時誰がそのようなものを好むのだろうかと疑問に思っていたほどです。では、どんなきっかけがあったかというと、これが全く浪曲とは関係の無い動機からでした。

　知り合いの女性が、凱風館寄席で浪曲の口演があり参加者を募っているとSNSに投稿していて、まずそれに興味を引かれたのです。

　凱風館は神戸にある内田樹先生の合気道の道場で、そこでたまに寄席を行うことは以前から知っていたのですが、行こうかと思った直接の原因は、参加する女性は和装が好ましい、という一文があったから。

　うちのマダムは着物が大好きなのですが、なかなか着用に及ぶ機会がないので、これはちょうど良いと思ったのです。問うてみると行きたいというので、ぼくたちは出掛けることにしました。そして、初めて聴く浪曲にぼくは魅了されてしまいました。

　その後、奈々福さんが食事に来てくださったご縁もあり、曲師（三味線）の沢村さくらさんや若手浪曲師の真山隼人くんたちとも懇意になり、ぼくの浪曲熱は高まっていきました。全盛期には3,000人いたという浪曲師は今や60名、曲師に至っては20名という絶滅危惧種でありながら、懸命に伝統を守ろうとする姿勢に共感を覚えたということもあったのかもしれません。自分の置かれた状況と近しいものを感じたからでしょうか。

　大阪で浪曲を聴くことができる寄席の一つに、天王寺の一心寺門前寄席があります。毎月第一週の土、日、月曜日に行われるのですが、店の定休日が月曜日なので、時々出かけます。昨日は久しぶりに行くことができました。ぼくの好きな京山小圓嬢さんが出演するので楽しみでした。youtubeで聴く彼女の「名刀稲荷丸」は何度聴いても感動します。

　入場料を払って手渡された出演表を見ると、小圓嬢さんは4人口演の二番目だったので、ぼくは首を傾げました。いつもならトリの位置である浪曲界の名跡です。なんでだろう。

　一人目の演者が終わり、小圓嬢さんの登場。しばらく見ないうちに随分老けこんでおられます。「私、90になりましてん、それでももうちょっと頑張ろうと思ってるんでよろしくお頼み申します」。そして始まったのですが、残念ながら声が出ていない。仕方ないと思いながら、それでも聞くのが辛い。三日続いた最終日ということもあるのでしょうが、かつての張りのある声を何度も耳にしているので、尚更。

　トリは務まらないと判断したのはご本人なのか、主催者側なのか。とにかく最後までやり切って欲しいとぼくは祈るような気持ちでした。同じ節が2回繰り返されたときは、誰も気がついていないといいのにと勝手に思った。だから終わった時にはホッとしました。

　いつも最後まで現役でいることをぼくは公言していますが、やっぱり引き時というものはあるのではないかと、その時ぼくは思ったのです。

　それでも拍手の中、小圓嬢さんは退場。途中でふと足を止められました。どなたかお知り合いが居られたようです。その時、笑顔で彼女が仰った言葉。「今日は声が出なんだけど、次はもっと上手になって聞かせるからね」。

　なんということなんだろう。何が彼女にそう言わせるんだろう。

　衰えは彼女が一番感じているはずなのです。それでも、もっと上手になってお客さんを喜ばせたいという気持ち。凄絶という他はないとぼくは思いました。そんなことがぼくにもできるだろうか。

　ぼくのいるフランス料理の世界は今、岐路にあるように思えます。フュージョンがもてはやされて、伝統が廃れていく予感。だから、伝統を殊更重視する流れもあります。でも残念ながら、ぼくはどちらにも属してはいません。

　影響を受けた料理人はいるけれども、師匠と呼べる人がぼくにはいないのです。だから、厳しい修業をして、たくさんの技術を習得した料理人の仕事を見ると、いつもすごいなあと思ってしまいます。ぼくの基礎は独学で身につけたものでしかない。だから、伝えるべきものを何も持っていない自分に失望してしまいます。そんなぼくに小圓嬢さんの言葉は驚きだった。そして、もし伝えるべきものがあるならそれだと思った。

　ぼくは常に変化してきました。たとえ同じ料理でも、この方が良いと思ったら、すぐに変更してきました。ぼくはいつも、もっと良くなると思っていた。自分の知らないことがたくさんあって、とにかく試さないと気が済まなかった。それをすることで、もっとお客さんを喜ばせることができる。人を感動させられる自分になることができる。それが自分の存在意義だと。

　一心寺からの帰り道、今日ぼくは勇気をもらったと思った。そして、この勇気なら伝えることができると思った。

　浪曲は浪花節と同義語です。でも、御涙頂戴だけではないのです。

よろしければ一度聴いてみてください。案外、ハマるかもしれませんよ。

　

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謎の小山社長について

　　　　謎の小山社長について

　蘇ボックスが第二弾に変更になった、去年の6月頃のことです。注文のメールに小山社長というお名前が頻繁に登場するようになりました。「小山社長の紹介で」、「小山社長がお薦めだったので」。それが毎日数件入って途切れない。そして不思議なことに、発注する人たちの住所にまとまりがないのです。いろんな地方から注文が舞い込んできます。

　そのような状態が続くのですが、でもぼくにも、スタッフの誰にも「小山社長」の心当たりがありません。小山社長って誰なんやろ。多大な影響力をお持ちの方なんだろうけれども、いくら考えてもわからない。

　メールのやりとりをしてくれているオカザキに、蘇ボックスを注文してくださった人たちの中で小山姓があるか探してもらいました。リピーターになってくださった方のフォローをするために、彼女がPCにデータを残しているのです。

　お一人、小山姓の方がおられました。この方は、結構繰り返し注文してくださっているのですが、どうやら若い女性で社長といった雰囲気ではない。

　なんとかお礼をしたいんだけれど、どうしようもないな、と思っていた時に一件の予約が入りました。オカザキが、「小山社長の紹介で、という方がディナーの予約をしてくださいました」というので、チャンス到来とばかりにその日が来るのを待っていたのです。

　料理を出し終えたぼくは、いそいそとその方のテーブルへ行ってお聞きしました。「すみません。ぼくは小山社長がどなたか知らないので教えていただけますか？」。「え、シェフ、ご存知ないんですか？小山社長、このお店のことを絶賛されてましたよ。」。

　聞けば、その方は小山昇とおっしゃるカリスマ経営コンサルタントで、本もたくさん出しておられるらしい。なんと経営指導をしている企業は720社以上、とのこと。講演会には常時1,000人以上の人が詰め掛ける、とか。

　ただ、今はコロナ禍で人を集めることができないから現在はネット講演なんだけど、そこで2週連続、道野さんのお店と蘇ボックスについて語っておられました。

　「みなさん、このお店の細やかな応対を見習いなさい。このような時だからこそ、努力しなければいけない」と、そのようなことだったらしい。

　なんだか照れ臭かったけど、ありがたいことだな、と思いました。

その日のお客様は大阪の方で、近くだからとにかく行こうということで来られたらしくて、「また来ます」と上機嫌でお帰りになりました。

　これでやっと小山社長の正体！は判明したのですが、でもまだ疑問は残っています。うちの店、あるいは蘇ボックスとの接点が見つからない。カリスマ経営コンサルタントと蘇ボックスがどこで繋がったのだろう。小山昇さん名で注文を受けたことがないのです。そこで、先程のリピーターの小山さんにメールを差し上げることにしました。「間違っていたら申し訳ないのですが、ご家族かお知り合いの方が蘇ボックスの宣伝をしてくださっていますか」。

　ぼくたちの仕事は個人情報を聞きにくい。非日常がテーマですから。

「父がやってるみたいですけど、私は詳しく知りません」。小山さん、そのお返事、とてももどかしいです。

　その小山さんからディナーのご予約をいただきました。大阪の感染者が爆発的に増える前のことです。ご予約の日の10日ほど前に確認のメールを差し上げました。東京からお越しとのことですが、大丈夫でしょうか。ご無理なら、キャンセルしていただいても構いません。

　いえ、両親と私と3人、ずっと楽しみにしていたので参ります、とのお返事。そして、その日が昨日でした。

　小山社長のwikipedia の画像を拡大して、オカザキと二人で予習をしました。

さて本番。でもその方、がっちりマスクをしておられる。オカザキは間違いないというのですが、ぼくはまだ疑っている。

　二つ目のオードブルの時に、料理を持って行きました。その時、その方はマスクを外しておられた。間違いなく小山昇氏だった。安心したぼくは話しかけました。「ありがとうございます。今日は謎が解けてとても嬉しいです」。そして、これまでの顛末をお話ししました。

　その時ちょうど先のお客様が帰られて、店は小山家貸切になりました。小山社長は俄然、饒舌になられました。実は社長は和食以外の店は苦手で、あまり行かれないらしい。だから今日はお嬢さんに「おとなしくしていてね」と釘を刺されていたんだけど、「もういいだろ、貸切なんだから」ということで話し出すと、とても愉快な方でした。

　蘇ボックスはお嬢さんが購入されて、お母様と二人で食べていると、社長がちょっと食べさせろ、と言って付け合わせの野菜を摘んだところ、「野菜ってこんなに美味しいんだ」とびっくりした。普段は和食しか食べない父がまた食べたいというのでリピーターになったんですと、お嬢さんが話します。甘い物も羊羹しか食べなかったのに、今はマダムのマカロンを私の分まで食べるんですと打ち明けると、えらい怒られちゃったんだよ、と社長が返します。なかなかお茶目なカリスマです。

　「ぼくが驚愕したのはね、メールの返信の内容が一度目と二度目、それから三度目と変わっていったからなんだよ。ちゃんとリピーターを認識して変えてるんだ。これができるというのは大したものだと思ったよ。だからそれをプリントアウトして、ネットで大写しにした。こういう努力が大事なんだってね。」

　スイーツセットにも、リピーター用のクッキーとかお祝いのメッセージとかマダムの心づくしがありました。それにはぼくも感心していたのですが、

「だから蘇ボックスの成功は、そうやってリピーターの心を掴んだあなたたちにあるんだよ」とその場にいるオカザキに語りかけた時、オカザキは本当に嬉しそうでした。

　「シェフもそうだよ。ぼくは離婚の危機にある夫婦にこれを二人で食べなさいと勧めたんだ、それで夫婦が和解した。二組！それと、仲違いしているカップルの男性に、これを買って彼女に食べてもらえと言ったら、いい雰囲気になったんだ、これは三組！道野さん、あなたは立派に社会貢献してるんだよ」。

　褒め上手、これがカリスマになる秘訣なんだとぼくは思いました。そして、この人なら一緒に苦しんでくれる、一緒に喜んでくれる、そう相手に思わせる人間力。謎が解けて、たくさん教えていただいた夜でした。

　とにかくできることを精一杯やろうと決心してやり始めた蘇ボックスをきっかけにいろんな人間関係が広がりました。それは困難な時代を生き抜く何かを人それぞれに教えてくれたような気がします。

本当に美味しかったし楽しかった。そんな言葉を残して社長とご家族が乗り込んだタクシーが通りの角を曲がる時、見送るぼくは手を振りました。すると振り向いた社長も手を振っていた。

　謎の小山社長の話、ぼくはずっと語り続けます。