シェフからのメッセージ

「希望」について。

　この８月は、たくさんの料理人と出会う機会がありました。

　まず、西宮の甲子園口にあるレストランのオーナーシェフ、ジャン・ポール。彼は２０代でシャリュキュトリー（パテやソーセージなどの加工業）を教えるために日本へ来て、以来３０年シャリュキュトリーとして、それからの６年間はレストラトゥールとして日本で活躍しました。先頃、フランスのお母さんが亡くなり、雑用などが残っていることと自分自身の療養のためにフランスへ帰ることになった。その前に会っておこうと、彼の店に食事にいきました。定評のあるシャリュキュトリーはもちろん、そば粉を使ったガレットは相変わらずおいしかった。もう食べられなくなるのかと思うと残念で、そのことを彼に伝えたら、彼はこう言いました。「ぼくは３６年、ずっと日本にいた。友達はフランスよりも日本に多い。だから、また帰ってくると思う」。戻ってくる、ではなく、帰ってくる。別れを告げる彼の表情は暗くありませんでした。そこには、自分の仕事に対する自信があり、それを喜んで受け入れてくれる日本のたくさんの友達への信頼があるようにぼくには感じられた。「また会おうね」。そうお互いに言い交して、握手して彼の店を後にしました。

　

　数日後、３日間の夏休みをもらって、ぼくは香川県に行きました。朝早くの高速バスに乗ってJR高松駅へ。そこから徒歩で高松港へ。待ち合わせていた井上知城くんは先に来ていました。彼は東京の恵比寿でフランス料理店を１０年間経営していて、かなりの売れっ子だったのですが、子供の誕生とともに奥様の郷里の高松に本拠を移して、もう１０年になります。高松市内の小高い山の上にある、トモシロ　イノウエという自らの名を冠した立派なレストランを経営しているのですが、この日は、高松港からフェリーで２０分で着く女木島というところに一緒に行く約束をしていたのです。　この女木島は、瀬戸内の島々で行われる美術関連の催しの一翼を担うところなのですが、ここのカフェで、ソウダルアくん（宗田留亜）という若い料理人がシェフをしていて、彼の料理を一緒に食べようと井上くんを誘っていたのでした。　そのカフェは古民家を改造したお店で、エアコンがないので戸をすべて開け放し、数台の扇風機が活躍している。丈の低いテーブルとイスが並んでいて、ワンプレートのランチのみ。ルアくんの創作郷土料理がきれいに盛り付けられてあります。鱧の冷製スープもついている。井上くんと二人であれやこれや、料理の話しながら、あっという間に平らげました。　このソウダルアという人は、言わば放浪の料理人という感じで、普段は東京でケータリングの仕事をしているようですが、依頼があるといろんなイベント会場でシェフを務めるという変わり種です。その生き方が面白くて実際の現場にやってきたのですが、料理も、無国籍というかジャンルを超えた感があって、独特の世界を構築している。こういう料理人もいるんだな、とぼくは妙に感心してしまいました。

　その後、高松に戻って井上くんの家族と合流し、レストランを見せてもらいました。実は、１０月にコラボのフェアしてくれませんか、という井上くんからの依頼があったので、その下見もかねての訪問でした。　あこがれの一軒家のレストランは素敵でした。厨房も広々として立派だった。でも、地方でフランス料理をやろうとすれば、限界もたくさんあることをぼくは経験上知っています。ましてや、彼は東京の第一線で活躍していたシェフです。言葉にできない苦労もあるのだろうな、と思うのですが、彼はそれに対して悠然と立ち向かって慢心していない。本物の料理人がここにもいるんだと、ぼくはすこしうれしかった。

　次の日は、その井上くんが大阪にやってきました。柴田書店、「専門料理」５０周年記念セミナーが辻調のエコールで開催されるからです。ぼくも申し込んでいたので、前から３列目に並んで着席しました。講師はオテル・ド・ヨシノの手島純也シェフとマンジュ　トゥーの谷昇シェフ。この二人、年齢も違うしタイプもまったく違いますが、とにかくフランス料理が好きで好きでたまらない、という感じがあふれています。講習後、ぼくたちはお二人にご挨拶。手島くんは若かりし頃、井上くんのお店に通い詰めたそうで、その手島くんが講師を務め、それを受講することになった井上くんは感無量、かたや手島くんは恐縮しつつも嬉しそうで、とてもなごやかに話している。ぼくと谷さんは同年代ということもあり、冗談言って大笑い。当日、試食の用意などでヘルプに来ていた若い料理人たちは、谷シェフとタメ口たたいているこのオッサンはだれなんだ、という顔でぼくを見ている。そして、ぼくたちはふたりに別れを告げ、再会を約束し、辻調をあとにしました。その井上くんとも、１０月にまた会いましょうということで別れ、ぼくは帰路につきました。そうして、ぼくの短い夏休みは終わりました。

　月末には、東京の杉本敬三が来店。彼は、高校生のとき、長期の休みになる度にぼくの店に見習いに来ていたのですが、以来付き合いは２０年に及びます。その日も、食事のあとにいろんな話をしました。二回り以上年齢差があるのですが、今や目線は同じです。お互いの苦労話、そして料理論。いつも彼とは白熱した論議になります。そして、お互い力の限り頑張ろうということになります。ここにも、真っ当な料理人がいる。

　８月に会った料理人達、ジャン・ポール、井上知城、ソウダルア、手島純也、谷昇、そして杉本敬三。みんな、自分の仕事が大好きで、一生懸命で、そしてプライドを持って生きている。けれども、残念なことに、だれもいわゆるリッチな暮らしぶりではない。そこには、かならず苦労の影が、光と表裏一体となって存在しています。　ぼく自身もそうです。経済的にはまったく恵まれていない。もっと、家族や従業員にいい暮らしをさせてやりたいと思う。お客さんの来ない夜などは、生きている価値すらないのではないかと自分に問うことがある。なぜこのような生き方しかできないのかと、こころから情けなくなったりする。けれども、かすかに、おぼろげながら、こうも考えています。世界中で、自分にしかできない仕事をオレはやっている。そして、それはもっとよくなるはずだ。

　人の心をうちふるわせる料理、一生その人の思い出となる一皿、そして、同じ時代を生きる人たちに勇気を与えて送りだせる仕事。レストランは料理だけではないと思います。ビジネスには多くの要素が必要でしょう。それでも、そんなことすべてを吹き飛ばすことのできる料理を作りだすことが自分にはできるはずだ、それがぼくのたった一つの希望であり、８月に出会ったすべての料理人の心を支えているものではないかと思うのです。

　独立して２７年目に入りました。年齢を考えると、自分のスタイルを大幅に変える余裕はもうぼくにはありません。むしろ、自分のスタイルをより強固にして打ち出すべきだと考えています。　だから９月のぼくの料理は、これまでになくシンプルだと思います。ひとりでも多くの方にお越しいただきたい。そして、ともに希望を分かち合えればと思っています。

眠りに就く前に

　うちの店で３代目のスーシェフを務めてくれた河原正典君が、北海道の旭川で独立・開業して２０年以上が経ちました。その間、彼のお店には何度も足を運び、一緒にフェアをやったりしたので、ぼくにも旭川の友人や知人がたくさんできたのですが、なかなか長期の休みが取れない都合上、ぼくの旭川への旅はいつも気ぜわしくて、ゆっくりと人に会っている時間もなく、行きたい場所やお店にも行くことができません。だいたい、着いたその日にコラボのディナーをやり、仮眠を取る間もなく釣りにでかける。そして、夜明けから暗くなるまでロッドをふり続けて、旭川に戻ったら打ち上げ、翌朝は早々にホテルを出て帰阪、というのが毎回のパターンです。仕事一日、釣り一日。先月も旭川へいったのですが、ほとんど不眠不休の三日間でした。それでも、釣りはやめられない。そんなに釣れるンですか？と問われると、実はまったく釣れないときのほうが多いですと、苦笑して答えます。狙っているのが、幻と言われている「イトウ」なもんで。

　イトウは、アイヌの人たちに河の神様と呼ばれていた鮭科の魚で、日本固有の淡水魚としては最大級です。過去には２１０センチという記録がありますが、そんなサイズは夢物語で、かの開高健が釣ったのは７４センチでした。河川の環境破壊により、いまや激減している魚種です。そうそう簡単には釣れてくれません。ところが、ここに名ガイドがいてくれると可能性はうんと高くなります。

　釣りには必ずポイントがあります。そして、その場所ならではの釣り方がある。これを知らないと、よほどの僥倖にめぐり合わない限り、結果は出せません。ましてや、相手は「幻」です。ただし、そんなことをやすやすと教えてくれる釣師はいません。それは、秘中の秘、なのですから。でも、その名ガイドと知り合うことができたことから、ぼくの北海道でのイトウ釣りは飛躍的に現実味をおびるようになりました。その男を、仮にＳ君と呼ぶことにします。

　そのＳ君の職業は料理人で、彼は河原君を随分尊敬しています。いまや「クラブサルセル」というシェフの会を興し、その重鎮となっている河原君です。彼を慕う同業者は多い。そして、河原君も大の釣り好きとなれば、ひと肌脱ごうという気にもなるのでしょう。ぼくは幸運なことに、それに便乗することができるようになったのです。

　Ｓ君は、日本一のイトウ釣師である。これは、ぼくと河原君の共通の認識です。またの名を「怪魚ハンター」。北海道のある川で、１５０センチ超のチョウザメを釣り上げて新聞に載ったこともある。先日は、１１２センチという巨大イトウを釣り上げていました。腰に熊除けの鈴をつけ、ヴェストのポケットには熊撃退スプレー、ポケットには熊を寄せつけない爆竹まで忍ばせているという豪の者です。

　さて、６月１９日のこと。前日が結構忙しくて、帰宅して眠ったのが午前２時半、４時半には起きて仕度を整え、千里中央からリムジンバスで関西空港へ、飛行機で新千歳、それからＪＲで旭川へ。早速、河原君のお店「メランジェ」へ行き、その日の夜のフェアの準備、一旦ホテルに入って小休止のあと店へ戻って、午後６時からコラボディナースタート。「ポプーレ」のヤブキ君がヘルプに来てくれています。そして、顔見知りのお客様に料理をお出しし、歓談して午後１１時には好評のうちに終了。「サロンドール」の金美華さんの差し入れのケーキを食べて、ホテルに戻って待機。今回は「トーヨーホテル」の武田シェフが広い部屋を用意してくださったので、気持ちもおおらかになって、できればゆっくり休みたいな、と思っていたら眠ってしまいそうになり、ハッと時計を見ると、日付は変わり、お迎えの来る午前１時です。あわててフロントに下りていくと、ホテルのまん前に怪魚ハンターのランドクルーザーが停まっている。それに乗り込んで、念願の釣行が始まりました。

　Ｓ君と河原君、そしてぼくの３人です。前席の二人が、どのポイントに入るか相談しています。ぼくは寝不足でぼんやりしながら窓の外を眺めている。週間天気予報では晴れだったのに、当日の予想は雨！とにかく行きましょう、でも、心配で仕方がない。雨、降るなよ、と祈りながらちょっとウトウト、そうするうちに午前３時には夜が白み始めます。北海道の夜明けは早い。やがて、ランクルは川の土手を走り始め、いきなり河川敷に降り、生い茂る草をなぎ倒しながら進んでいきます。おい、どこまで行くねん、とヒヤヒヤしていたら、なんと行き止まりに車一台分止めれるスペースがありました。さすがやなあ。早速、車から降りて準備をはじめます。腰まであるウエイダーをはき、道具を点検、それぞれがロッドや荷物を持って出陣。おっとその前に、虫除けスプレーを手とか首筋に吹き付けます。これをしないと蚊やアブがいっぱいよってきます。

　車を降りてからポイントまでが遠い。藪こぎ、というやつです。生い茂る草木の中を歩いていく。でも、その先にイトウのいるポイントがあると思うと足早になる。そして、今日一つ目の場所に到着。うれしいことに、一番いい場所を譲ってくれました。河原君がその右手、Ｓ君は左。しばらくすると左からバシャッという水音、ついでＳ君の声。「すみません。釣れちゃいました。」。おい、いきなりかい！

　慎重に寄せて取り込んだイトウ１０３センチ。でかい。怪魚ハンターの実力、いきなり炸裂です。記念撮影して放流。ぼくと河原君に気合が入ります。引き続いて、右手、河原君のロッドがビュッと音をたてます。これは空振り。しばらくして、またビュッ。また空振り。その次はバキッ、アタリがあって合わせた時に、なんと岩に竿尻をぶつけてロッドを折ってしまった。呆然のカワハラ。そろそろオレの番かな。というのも、先ほどから小さなアタリが何度もあるのだけれど、どうしても決定打にならないのです。待って待って、でもグイッと持っていってくれない。ドキドキする、まだかまだか、もういいかもういいか、その時、ぼくは何も考えていません。対岸の緑、ゆったり流れる川の反射光、風、ウグイスやカッコウの鳴き声、かすかな手ごたえ、ロッドとラインとその先、水中にいるであろうイトウの呼吸と動き、それを全身の神経を集めて感じ取ろうとしている。境界線が薄れ、世界と一体になろうとしている。ああ、自由だ、とぼくは感じる、その一瞬、竿先がキュッキュッと左に二度もっていかれて、ぼくの手は半ば無意識にそれに反応し、ロッドを逆方向に強く引っ張っている、その時、水面がバシャッと大きく渦を巻いて、河の神様がはねる！

　Ｓ君が走ってきて、ぼくのロッドのリールにあるドラグ（ラインの張り具合を調整するネジ）を締めます。それでもラインは止まらない。ジージー音をたてて出ていきます。またドラグを締める。まだ、止まらない。もう一度、締める。そうして慎重に慎重に岸へ寄せてくる。これもでかい。やっとの思いで取り込んでみると、１０５センチ！自己最高記録達成。写真に撮ったあと、同じようにリリース。すると、Ｓ君から声がかかります。「シェフ、背景の写ってる写真はＳＮＳでアップしないでくださいね。」。背景でポイントを特定されるのを避けるためです。さすがに日本一の座を守る男、抜かりはありません。「了解」。というようなやりとりをしていると、今度は河原君の出番です。折れていない、予備のロッドの竿先がしなっています。「今度は逃がせへんで。」。でも、なにか様子がおかしい。本人も腑に落ちない顔をしている。結局、それは鯉科のウグイでした。それも本州には生息しないエゾウグイ。黒くて、太くて、でかい。５０センチは超えています。でも、これはいわゆる外道。あまり自慢になりません。くやしがるカワハラ。そして、次のポイントに移動することになりました。さらに、昼食と休憩をはさんで２度ほど場所を移動し、全員ノーヒットが続いて、最後に、以前河原君が大物をあげたポイントに。

　釣りはじめた頃に、Ｓ君に電話が入りました。どうやら職場にトラブルが発生した模様。急遽、旭川に戻らなければならなくなったとのことです。本来ならば、そのときから夕方にかけて、もう一度食いがたつ時間帯になるのですが、やむ終えず残り３０分で納竿することに。と、その時、河原君のロッドが音をたててしなりました。ぼくとＳ君が凝視するなか、彼は慎重なやり取りの末に９８センチをゲット。よほど嬉しかったのでしょう。濡れるのを気にせず、川に入ってイトウを抱き上げます。そして、終了。雨男の河原に、晴れ男のミチノがせり勝ったのか、心配していた天気は時折小雨がぱらついた程度で、最後まで保ってくれました。

　帰りの車中はおおいに話が盛り上がりました。３人ででかけ、だいたいがＳ君だけが釣ることが多かったのに、今回は全員が大物を一尾づつ。こんなことは我々にとっては前代未聞の出来事。旭川に戻って、８０年続いているという名物居酒屋「天金」での打ち上げでは、料理の美味しさもあって全員上機嫌でした。

　翌日、朝が早いからと見送りを丁重にお断りして、ひとりでＪＲに乗り込み新千歳空港に向かったぼくは、本当は帰りたくありませんでした。もうしばらくいたかった。でも、その日の夕方には大阪に戻らなくてはなりません。また、いつもの毎日が待っている。

　さすがに６２歳になると、昼も夜も火の前に立って仕事するのは疲れます。ときに身体が動かなくなる。しなければならないと思っていても、気力がわかないということも随分多くなりました。それでも忙しければ、まだ気分もまぎれるのですが、ヒマなときは本当に辛い。なんだか世の中に忘れ去られているような気分になることがあります。若いときには、それでも明日があると思えたけれど、今は体力、気力ともに目一杯という感じだし、明日があるとは思えない。今このときがすべてだと思う。瞬間瞬間を命がけで生きていると思う。でも、だからこそ自分の仕事が充実しているという気もするのだけれど、この張り詰めた状態をいつまで続けていけるのかと考えると、眠れない夜もある、そんなとき。

　ぼくは闇の中で意識の触手を伸ばして風の動きをさぐろうとします。緑の木々、鳥のさえずり、ゆったりとした川の流れ、そしてロッドを通したイトウとのやりとり。おおきなものと静かに一体となって、広がりながら、また収斂していく自分。大丈夫、オレはまだやれる、そんな声が聞こえてくるようで。安心して眠りに就けるように。

　開高健が「オーパ」でよく書いていました。さんざん愚痴や悪口を飛ばしたあとに締めくくった言葉。若いときには、「何、平和なこと書いてんねん」と思いましたが、今ならよくわかる気がします。

「神、空にしろしめす

　なべて世はこともなし」

河原君、Ｓ君、また一緒に釣りに行こうな、ありがとう。

　

　

　

八千メートルの一歩

終わりじゃないぞと走っている。

何が終わりじゃないのか、何を終わらせたくないのか、わからないまま走っている。

夢枕　獏 「神々の山嶺」

　ぼくの関西学院高等部時代の同級生に、杉本隆英という男がいます。彼は現在、シャトー・イガイタカハという名のカリフォルニアワインを製造、販売しています。元々は、自分の娘の結婚式の引き出物に、家紋のラベルのワインを用意したいと考えたのが発端らしいのですが、それが今や、年産2５，０００本を超えるワイナリーに成長しました。彼の家の紋が「違い鷹羽」で、それをローマ字表記にしたときの最初のCとｈをシャトーにひっかけ、そのあとをそのまま読ませてイガイタカハになった、と言うのが、その名の由来なのだそうです。

もとより自社畑を持っているわけではなく、優良なぶどうを高名なワインメーカーと協力してセレクト、あるいはブレンドして瓶詰めを行い販売しているので、いわゆるドメーヌではなくネゴシアンということになるのですが、その味わいや質のよさ、加えて、杉本夫妻の営業努力によって、爆発的に販売数を伸ばしています。

　その杉本君のワインと、ぼくの料理をペアリングさせて提供する会が先日、ぼくの店で行われました。お客様は、食のライターの団田芳子さんとそのお仲間たち１９名。いずれも味にうるさいお歴々です。

　その会の日程が決まったとき、ぼくは一つのことを実行することにしました。それは、現在の自分の限界を超えるレヴェルの料理を作りあげること。当日は杉本夫婦も同席します。彼のワインを引き立てるためにも、ぼくは、参加者が一生忘れないような料理を提供したい。

　でも、これはかなり無謀な計画でした。

　「神々の山嶺」という夢枕獏が書いた小説があります。この作品が映画化されたので、観る前にもう一度目を通しました。これは、簡単にいうと、誰もやったことのない方法でエヴェレストに登頂しようとする男の物語です。そのなかに、こんなことが書かれています。「八０００メートルを越えると、一歩足を踏み出しては、一分近くも喘ぎ、次にまた一歩踏み出す、その無限の繰り返しになる。」。

読んだとき、これは今のぼくの状況に近いな、と思いました。

　ぼくはシェフになって２７年目に入りました。その間、実に多くの料理を考案して提供してきました。自分のスタイルといったものが自然と出来上がるには充分な時間をぼくは過ごしてきたのです。それは、決して平坦ではなかったし、喜びよりも苦しみのほうが多かったような気がします。そうして、ぼくは６２歳になった。

　フェイスブックで繋がっているかつての同級生達のプロフィール写真は、孫をだいているものが多い。そして、なんだか余裕の表情に見えます。ぼくのひがみも入っているのでしょうが、これは当然かもしれません。なぜなら、すでに彼等の多くは定年の歳を経ているのですから。それをみるにつけ、ぼくは思います。「オレ、自分の歳、忘れてるな。」。

　体力は衰えて当然なのに、ぼくは自分が怠けていると思っている。だから気力を奮い立たせて動こうとするのだけれど、思うにまかせない。これではいかん、といつも思っているのだけれど。

　ぼくのやっていることは、極端な言い方をすれば、若手との戦いであると思います。毎年、海外に修行にでていた、あるいは有力店に勤めていた若い料理人が独立したりシェフを任せられたりして注目を集めます。この業界、長いことやってるというだけで「古い」と決め付けられたりもする。フランス出自のランク本などにその傾向は顕著です。そして、非常に悔しいことに、人はその評価に導かれて食事の場所を選び、その評価にしたがって納得しようとする。

　だから、気を抜いてると、「あの人は今」状態になってしまう。「昔は有名だった人」になってしまうのです。ましてや、ネットで情報が溢れる現代、飲食店はどんどん消費されて消えていきます。

　ぼくは、生涯現役でありたいと思っています。そのためには、常に情報を収集し、分析して手を打っていかなければならないのだけれど。

　自分の築き上げてきたスタイルは捨てられないのです。それを捨てなかったからこそ、ぼくはこの業界で生き延びてこられたわけだし。だから、この年齢になって、まだ己の限界を超える仕事を達成するということは、八０００メートルの場所で、まだ上に登ろうとするくらい困難です。でも、このままでは終われない。まだ自分は終わってはいないということを証明しなければならない。たとえ這ってでも、力の続く限り前に進まなければならない。命とは、多分そういうものだから。

　無謀な計画を達成するためにいくつも料理の原案を描き、細部にいたるまで考えぬいて設計図を仕上げる。次にそれぞれのパーツを用意する。それから、実際に組み立てて修正していく。料理を提供する寸前までそれは続きます。そして本番。

　狙ったとおりの結果は出せたと思います。すこぶる好評のうちに会は終了となりました。杉本君も随分喜んでくれました。散会後、彼がこんな投稿をFBにしていました。

「王道のフレンチの技量を持ちながら、より新しいことに挑戦するそのひたむきで前向きな道野ワールドを堪能してきました。こんな素敵な同級生を持っている喜びと、負けられへんなぁという感情が入り混じった素敵な一夜でした。」。

　翌日は定休日だったのですが、まったくなにもできないほど、ぼくは疲れてしまいました。でも達成感はあったはず、なのですが、たしかにやりつくしたはず、なのですが、なんだか面白くない。何故だろうと考えて、ぼくは気付きました。ぼくは一歩進んで、もう次の一歩のことを考えている。

　自分が一生懸命やっている姿と、その結果生み出されたものが人に勇気を与えることができるなら、ぼくは頂上が見えなくても登ろうと思う。ゴールなんか見えなくても、最後まで走り続けようと思います。